大肠菌群检测标准常见菌落形态及最大近似值MPN法检测的注意要点.pdfVIP

大肠菌群检测标准、常见菌落形态及最大近似值MPN

法检测的注意要点

一、大肠菌群概述：

大肠菌群(Coliformbacteria)是指一群能发酵乳

糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无

芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作

为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食

品中是否有污染肠道致病菌的可能。大肠菌群分

布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。

调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪

便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地

方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在

自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大

肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌

株较多。

二、检测方法：

大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大

肠菌群检测有两种表示方法，其一是以

100mL(g)检样内大肠菌群最大可能数(MPN)表

示，检测方法需使用GB/T4789.3-2003《食品

卫生微生物学检验大肠菌群测定》；

其二以每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值表

示，检测方法需使用GB4789.3-2016《食品安

全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计

数》。GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检

验大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，

但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工

作公告(2009年第16号)明确指出，为规范食品

中大肠菌群指标的检测工作公告如下：

现行食品标准中规定的大肠菌群指标以

“MPN/100克或MPN/100毫升”为单位的，适用

《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》(GB/T

4789.3-2003)进行检测;以“MPN/克或MPN/毫

升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用

《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》

(GB/T4789.3-2008)进行检测。后GB/T4789.3-

2008被GB4789.3-2016替代，故检测样品前需

根据产品标准认真选择方法。

例如，GB/T2717-2003酱油卫生标准中对大肠

菌群的要求需使用方法一GB/T4789.3-2003。

又如GB/T2718-2014酱油卫生标准中对大肠菌

群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。

MPN检索表使用

GB/T4789.3-2003检索表中阳性管数是以

1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度

进行表示，GB4789.3-2016阳性管数是以

0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀释倍数

推算结果，结果相同。推算方法以GB4789.3-

2016为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和

0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改

用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则

表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。

三、大肠菌群在不同培养基上的形态：

1、大场菌群在LST培养基里阳性结果

2、大场菌群在BGLB培养基里阳性结果

3、大场菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂VRBA上

的菌落特征

4、大场菌群在去氧胆酸钠盐琼脂上的菌落特征

5、大场菌群在伊红美蓝琼脂上的菌落特征

6、大场菌群在显色培养基上的菌落特征

四、大肠菌群检验MPN法接种量剖析：

接种量问题，GB4789.3-2016中7.2初发酵试

验规定“选择3个适宜的连续稀释度的样品匀

液，每个稀释度接种3管LST肉汤，每管接种

1mL（如超过1mL，则用双料LST）”。这里所

说的接种量1mL并非1mL样品接种量（即