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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是将原料用平刀或斜刀片成薄片的技法，适用于火腿、黄瓜等原料，成形薄而均匀，常用于凉拌或摆盘装饰。直刀、推刀、拉刀主要用于切断原料，不适用于片状处理。

2、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于肉类腌制和炖煮？

A．酱油B．料酒C．醋D．白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时促进香味生成，是去腥增香的关键调料，广泛用于腌制和炖煮。

3、炒菜时油温“六成热”大约是指油温在多少摄氏度？

A．120℃B．150℃C．180℃D．200℃

【参考答案】C

【解析】油温分层中，六成热约为180℃，油面波动明显，青烟微起，适合快速爆炒或滑油处理原料，确保食材外焦里嫩且不焦糊。

4、以下哪种烹饪方法要求原料先经腌制、挂糊，再用中高温油滑熟，最后调味勾芡？

A．爆炒B．滑炒C．干煸D．清蒸

【参考答案】B

【解析】滑炒特点是原料质地滑嫩，操作时需上浆挂糊保护水分，低温滑油后再炒制，最后勾芡成菜，适用于鸡丝、肉片等。

5、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀口的主要目的是？

A．美观B．便于去鳞C．便于入味和成熟均匀D．减少腥味

【参考答案】C

【解析】划刀口可增大受热面积，使蒸汽充分接触鱼肉，加快成熟速度，同时利于调味汁渗透，提升口感和入味效果。

6、下列哪种原料属于“动物性鲜味调料”？

A．味精B．酱油C．虾皮D．白糖

【参考答案】C

【解析】虾皮富含天然谷氨酸和核苷酸，经干燥后呈浓郁鲜味，是传统中式烹饪中常用的天然提鲜食材，归为动物性鲜味调料。

7、以下哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加色泽B．去除异味和杂质C．延长保存时间D．提高营养价值

【参考答案】B

【解析】焯水通过沸水短时加热，可去除血污、腥膻味及草酸等，同时使部分原料定型，是预处理的重要环节，保障成菜口感与卫生。

8、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A．酸甜味B．麻辣味C．糊辣荔枝味D．咸鲜味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁以干辣椒、花椒炝锅，配以糖醋调出“荔枝口”，即先微麻后酸甜，属典型川菜糊辣荔枝味型，风味独特。

9、下列哪种炊具最适合用于炖煮类菜肴，使汤汁浓郁、原料酥烂？

A．炒锅B．不锈钢锅C．砂锅D．铝锅

【参考答案】C

【解析】砂锅导热慢、保温性强，能长时间均匀加热，利于食材中蛋白质和风味物质溶出，特别适合煲汤、炖菜等慢火菜肴。

10、“勾芡”操作中，淀粉与水调和后称为？

A．水粉B．芡汁C．浆液D．粉浆

【参考答案】B

【解析】勾芡前需将淀粉与冷水调匀成液体状，称为“芡汁”，使用时均匀淋入锅中，经加热糊化达到增稠、亮泽的效果。

11、以下哪种食材在切配前通常需要进行“涨发”处理？

A．土豆B．木耳C．白菜D．猪肉

【参考答案】B

【解析】干制木耳需经水发使其恢复柔软质地，便于切配和烹饪，属常见干货涨发操作，确保口感与安全食用。

12、“配菜”工作中最基本的原则是？

A．颜色鲜艳B．主辅分明、搭配合理C．价格低廉D．形状一致

【参考答案】B

【解析】配菜应突出主料，辅料起衬托作用，需在口感、色泽、营养上协调统一，保证菜肴整体品质，是烹饪流程的关键环节。

13、下列哪项不属于火候的三要素之一？

A．加热时间B．火力大小C．原料质地D．传热介质

【参考答案】C

【解析】火候由火力大小、加热时间和传热介质（如油、水、蒸汽）共同决定，原料质地是影响火候选择的因素，但非火候本身要素。

14、制作“鱼香肉丝”时，传统配料中必须包括？

A．泡椒、姜、蒜B．豆瓣酱、八角C．干辣椒、花椒D．葱段、香菜

【参考答案】A

【解析】鱼香味型核心为泡椒、姜、蒜炒香后调味，辅以糖醋调出复合味，虽无鱼却似鱼香，是川菜代表性味型之一。

15、以下哪种操作属于“冷菜制作”的基本技法？

A．红烧B．白煮C．清蒸D．爆炒

【参考答案】B

【解析】白煮是将原料放入清水或调味水中煮熟后切片冷食，如白切鸡，属冷菜常见技法，突出原味与质感。

16、在刀工操作中，手指应如何摆放以确保安全？

A．五指张开按压原料B．指尖内收，指关节抵住刀面引导C．用手掌拍刀背D．手指伸直贴于刀侧

【参考答案】B

【解析】正确手法为“clawgrip”，指尖内收，指关节