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酱香白酒风味物质研究进展与未来方向

目录

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1酱香白酒概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.1分类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1.2工艺流程简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2风味物质研究的意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.1提升品质与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.2保障食品安全．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.2.3促进产业发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3研究方法综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

酱香白酒风味物质分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1馏出物分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.1气相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1.2馏出液组分快速检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2固体样品分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.1高效液相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2.2固体萃取与．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.3其他检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3.1红外光谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.3.2顶空固相微萃取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.4质谱技术在成分鉴定中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.4.1高分辨质谱解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.4.2活性解析与结构确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

主要风味物质及其来源研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.1香料化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.1主要酯类成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.1.2酯类形成机制与变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.1.3酯类对风味贡献的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.2酯类衍生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.2.1醛类与酮类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

3.2.2酸类物质特征与形成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.2.3酸类对整体风味的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.3含氮含硫化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.3.1氨基酸、肽类及其衍生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

3.3.2含硫化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

3.3.3含氮含硫物质的风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

3.4糖类及衍生化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

3.4.1糖类自身风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88

3.4.2糖酶解及糖醇形