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食品加工工艺规范

一、食品加工工艺概述

食品加工工艺是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可供人类消费的食品的过程。规范的加工工艺不仅能保证食品的安全性、营养性和风味，还能延长食品的保质期。本规范旨在明确食品加工各环节的操作要求，确保生产过程符合卫生标准，提高产品质量。

（一）食品加工的基本原则

1.**卫生安全**：加工环境、设备和操作人员必须符合卫生要求，防止交叉污染。

2.**工艺合理**：选择科学的加工方法，避免过度处理导致营养流失或品质下降。

3.**标准化**：严格控制原料、添加剂和工艺参数，确保产品一致性。

4.**可追溯性**：记录生产过程中的关键数据，便于问题排查和质量管理。

（二）食品加工的主要环节

1.**原料验收**：

(1)检查原料的感官指标（色泽、气味、形态等）。

(2)核对原料的保质期和储存条件。

(3)必要时进行微生物或理化检测。

2.**清洗与预处理**：

(1)使用流动水清洗原料，去除杂质和污染物。

(2)根据需要采用去皮、切割、粉碎等预处理方法。

(3)清洗设备定期消毒，防止残留。

3.**加工处理**：

(1)**热加工**：控制温度和时间，如蒸煮、烘烤、灭菌等。

(2)**冷加工**：冷藏、冷冻或快速冷却，适用于需保持新鲜度的食品。

(3)**发酵加工**：控制微生物生长环境（温度、湿度、pH值），如酸奶、面包制作。

4.**添加剂使用**：

(1)严格按标准限量使用食品添加剂（如防腐剂、调味剂）。

(2)记录添加剂的种类和用量，确保符合规范。

5.**包装与储存**：

(1)选择合适的包装材料，防止氧气、水分或光线影响食品。

(2)标注生产日期、保质期和储存条件。

(3)储存环境需温湿度适宜，定期检查库存。

二、食品加工设备与设施管理

（一）设备要求

1.**材质**：接触食品的部件应使用食品级不锈钢或无毒塑料。

2.**设计**：易于清洁，无死角，防止积垢。

3.**维护**：定期检查设备运行状态，及时维修故障。

（二）设施要求

1.**生产区域**：划分清洁区、半清洁区和非清洁区，防止污染扩散。

2.**排水系统**：保持通畅，防止异味和细菌滋生。

3.**通风系统**：定期消毒，确保空气洁净。

三、质量控制与追溯

（一）质量控制措施

1.**自检**：每批次原料和成品进行抽样检测，记录结果。

2.**第三方检测**：定期委托专业机构进行全项检测。

3.**过程监控**：实时监测关键工艺参数（如温度、压力）。

（二）追溯体系建立

1.**原料追溯**：记录供应商、批次号等信息。

2.**生产记录**：保存加工参数、操作人员等数据。

3.**成品追溯**：通过条形码或二维码实现产品信息查询。

一、食品加工工艺概述

食品加工工艺是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可供人类消费的食品的过程。规范的加工工艺不仅能保证食品的安全性、营养性和风味，还能延长食品的保质期。本规范旨在明确食品加工各环节的操作要求，确保生产过程符合卫生标准，提高产品质量。

（一）食品加工的基本原则

1.**卫生安全**：加工环境、设备和操作人员必须符合卫生要求，防止交叉污染。

-具体要求包括：

(1)操作人员需持有健康证明，定期进行卫生培训。

(2)加工场所地面、墙壁、天花板需定期清洁和消毒，保持无裂缝、无积水。

(3)使用专用工具和容器，避免生熟交叉使用。

2.**工艺合理**：选择科学的加工方法，避免过度处理导致营养流失或品质下降。

-例如：

(1)蔬菜焯水时控制时间（如1-2分钟），减少维生素损失。

(2)蛋白质类食品避免长时间高温加热，以防变性。

3.**标准化**：严格控制原料、添加剂和工艺参数，确保产品一致性。

-具体措施包括：

(1)建立原料验收标准，如水果糖度需在12-15°Brix之间。

(2)添加剂使用需精确计量，如每100克酱料中防腐剂用量不超过0.1克。

4.**可追溯性**：记录生产过程中的关键数据，便于问题排查和质量管理。

-记录内容应包括：

(1)原料采购批次、供应商信息。

(2)每个环节的加工参数（如油炸温度180-190℃）。

(3)成品检验报告和出货记录。

（二）食品加工的主要环节

1.**原料验收**：

(1)检查原料的感官指标（色泽、气味、形态等）。

-例如：水果需色泽均匀、无霉变；肉类无异味、无出血点。

(2)核对原料的保质期和储存条件。

-要求：原料需在保质期内，冷藏原料需检查温度是否在2-5℃之间。

(3)必要时进行微生物或理化检测。

-例如：牛奶需检测菌落总数，不得超过100万CFU/mL。

2.**清洗与预处理**：

(1)使用流