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中式面点师高级面试题集

一、理论知识（共5题，每题8分，总分40分）

1.请简述中式面点制作中“发酵”的作用及其常见影响因素。

答案：发酵在中式面点制作中具有以下作用：

（1）使面团体积膨胀，质地松软；

（2）产生有机酸，改善风味；

（3）形成特有的香味；

（4）促进面筋形成，增强韧性。

常见影响因素包括：温度（25-35℃为宜）、湿度（75%-85%）、时间（面团种类决定发酵时长）、酵母用量（0.5%-1.5%）、糖分（可促进发酵）等。

解析：考察对发酵原理的理解，需结合实际操作经验，强调温度、湿度等关键因素对发酵效果的影响。

2.比较中式面点中“碱水”和“老面”在面团改良中的作用异同。

答案：

-碱水：主要作用是中和面团酸度，使成品色泽洁白、口感有弹性（如北方馒头、包子）；常见于北方面点。

-老面：利用前次发酵面团的乳酸菌，赋予面团天然酸香和延展性（如山东大包、河南饧面油饼）；需反复使用以积累风味。

相同点：均能改良面团结构，提升成品品质。

解析：考察对传统面点改良技术的掌握，需结合地域特点说明其应用场景。

3.阐述中式面点“成型工艺”中“擀、卷、包、捏”四种技法的基本要求。

答案：

-擀：要求厚薄均匀、边缘整齐（如饺子皮）；

-卷：要求卷紧无褶皱（如瑞士卷）；

-包：要求封口严密、馅料分布均匀（如蒸饺）；

-捏：要求褶纹清晰、造型美观（如开口笑）。

解析：考察对成型技法细节的把控能力，需结合实际操作标准作答。

4.列举三种具有地域特色的传统中式面点，并说明其风味特点。

答案：

-北方：山东油旋（酥脆咸香）、北京豆汁儿（酸馊独特）；

-南方：广东虾饺（皮薄馅鲜）、四川担担面（麻酱提香）；

-西北：陕西臊子面（酸辣开胃）。

解析：考察对地域面点文化的认知，需突出风味差异与食材、工艺的关系。

5.解释中式面点中“饧面”工艺的目的及适用范围。

答案：目的是使面团吸水充分、质地柔韧（如山东煎饼、武汉面窝）；适用范围包括需要长时间醒发或需塑形的面点。

解析：考察对醒发工艺的理解，需结合具体面点说明其必要性。

二、实际操作（共4题，每题10分，总分40分）

6.设计一套“创新中式面点”方案，需包含食材搭配、工艺流程及特色说明。

答案：

-产品：麻糬红豆包（台式麻糬+传统红豆馅，搭配碱水面团）；

-工艺：麻糬揉入面团提升弹性，碱水调节酸度，二次醒发保证松软；

-特色：融合南北风味，口感软糯带嚼劲，甜而不腻。

解析：考察创新思维与工艺整合能力，需兼顾传统技法与现代口味。

7.如何处理面团发酵过度或过度的现象？分别说明原因及补救措施。

答案：

-发酵过度：原因：温度过高、酵母过多；补救：按压排气、分割排气、快速成型；

-发酵不足：原因：温度过低、醒发时间短；补救：适当升温、延长醒发、揉面补充面筋。

解析：考察对发酵异常的应急处理能力，需结合实操经验说明。

8.现场演示“包酥皮”的基本步骤，并强调关键控制点。

答案：

步骤：

1.酥皮分层擀开，边缘刷水；

2.包入水油面团，收口捏紧；

3.搓长条、对折、压扁，重复擀卷；

关键控制点：酥皮与水油比例（1:1）、刷水均匀、收口密封。

解析：考察对酥皮制作的核心技术掌握，需强调细节对成品酥度的影响。

9.针对夏季面团易“酸败”的问题，提出三种预防措施。

答案：

1.使用新鲜酵母或干酵母；

2.醒发时覆盖保鲜膜避免杂菌污染；

3.添加少量食盐抑制乳酸菌繁殖。

解析：考察对季节性问题的解决方案，需结合微生物知识说明原理。

三、行业规范（共3题，每题12分，总分36分）

10.说明中式面点师在食品安全管理中需遵守的“五专”要求。

答案：

-专间（制作区域独立）、专物（专用工具）、专人（固定人员操作）、专法（标准化流程）、专存（成品冷藏）。

解析：考察对食品安全法规的掌握，需结合实际店面管理说明。

11.比较中式面点与西式糕点在储存条件上的主要差异。

答案：

-中式：需低温冷藏（如发酵面点）、避光防潮（如油酥）；

-西式：需密封常温（如蛋糕）、冷冻保存（如慕斯）。

解析：考察对不同品类面点的储存要求，需结合保质期说明差异。

12.设计一份中式面点店员工培训计划，需包含内容、周期及考核标准。

答案：

-内容：基础理论、手工技法、食品安全、产品创新；

-周期：理论3天、实操1周、考核2天；

-考核：实操评分（90分以上合格）、盲样制作。

解析：考察对人才培养体系的规划能力，需突出系统性训练。

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