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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，要求刀刃与砧板呈45度角斜切？

A．直刀切B．推刀切C．斜刀拉削D．滚料切

【参考答案】C

【解析】斜刀拉削是将刀刃与原料呈一定角度（通常为30-45度），由后向前拉动刀具，适用于加工薄片或细丝，如鱿鱼丝、腰花等，利于增加受热面积和美观度。该技法要求手法稳定，角度一致，确保均匀成形。

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中分次加入调料，以达到入味均匀的效果？

A．底味调味B．定型调味C．补充调味D．渗透调味

【参考答案】C

【解析】补充调味是指在菜肴加热过程中，根据火候和口味变化适时添加调料，以调节咸淡、去腥增香。常见于炒、烧类菜肴，如红烧肉中途加糖调色提味，确保风味层次丰富且分布均匀。

3、制作清蒸鱼时，为去除腥味并提升鲜香，最适宜使用的辅料是？

A．八角、桂皮B．葱段、姜片C．辣椒、花椒D．香叶、草果

【参考答案】B

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，葱、姜具有去腥解腻、增香提鲜的作用，且气味清新不压主味。八角、桂皮等香料味道浓烈，易掩盖鱼鲜，多用于卤、炖类重口味菜肴，不适合清蒸技法。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经腌制，再裹糊后高温油炸，成品外酥里嫩？

A．干炸B．清炸C．软炸D．酥炸

【参考答案】D

【解析】酥炸技法要求原料腌制后挂酥炸糊（如蛋糊、面包糠），经中高温油炸至外层酥脆，内部鲜嫩，如“酥炸里脊”。其特点是色泽金黄、口感酥松，区别于软炸的松软和清炸的本味突出。

5、炟生面的正确操作方法是？

A．冷水下锅慢煮B．沸水下锅煮至八成熟即捞出过冷水C．煮至全熟后沥干D．用油煸炒至变色

【参考答案】B

【解析】炟面是为了去除碱味、防止粘连，需沸水下锅快速煮至八成熟，立即捞出过冷河（冷水冲洗），以保持弹性。适用于炒面、拌面前处理，避免后续烹饪时糊化或断裂。

6、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．嫩叶蔬菜B．新鲜鱼片C．猪肺D．豆腐

【参考答案】C

【解析】猪肺含有较多血水和杂质，必须通过飞水（焯水）去除腥臊味。操作时冷水下锅，加姜、料酒，煮沸后撇沫，再清洗干净。嫩叶菜、豆腐等不宜久煮，一般采用沸水快焯或直接烹调。

7、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种材料？

A．蛋清B．淀粉C．食用油D．面粉

【参考答案】D

【解析】蛋清浆由蛋清、淀粉和少量水调制而成，用于滑嫩质地的菜肴，如滑炒鸡丝。加入食用油可使浆层更光亮，但不用面粉，因其黏性大、易发硬，影响口感。面粉多用于炸类挂糊。

8、?法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火慢烧收汁至干C．旺火蒸制D．冷水煮沸

【参考答案】B

【解析】?是粤菜传统技法，指将原料经煎或炸后，加调料和少量汤水，用小火慢烧使汁液收干，使味道深入原料，如?squid。成品干香入味，区别于炖的多汁和炒的爽脆。

9、以下哪项不属于“七刀技”中的基本刀法？

A．直刀法B．平刀法C．削刀法D．抖刀法

【参考答案】D

【解析】中式烹调“七刀技”包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、拍刀法、跟刀法、滚刀法。抖刀法并非标准分类，属于操作中的辅助手法，不符合基本刀法体系定义。

10、制作上汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料组合？

A．老母鸡、猪骨、火腿B．鸡油、黄油、肥肉C．内脏、鱼头、豆豉D．辣椒、花椒、八角

【参考答案】A

【解析】上汤讲究清鲜醇厚，常用老母鸡、猪骨、火腿等含蛋白质丰富的原料，慢火熬制，使氨基酸溶出。避免使用易浑汤的内脏或油脂过多的材料，确保汤清味正。

11、下列哪种烹饪技法最能保持食材的原汁原味？

A．焖B．蒸C．炸D．爆

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，温度适中，不破坏营养结构，能最大限度保留食材本味与形态，如清蒸鲈鱼。而炸、爆等高温法易导致水分流失，焖法则需加调料长时间加热，风味改变较大。

12、炟芥兰时加入少量食用油的主要目的是？

A．增加香味B．防止变色C．保持色泽鲜亮D．促进成熟

【参考答案】C

【解析】炟蔬菜时加少量油，可在表面形成保护膜，减少氧化，保持翠绿色泽。同时提升亮度，使成品美观。此法适用于各类绿叶菜和时蔬，是粤菜“炟菜”标准操作之一。

13、下列哪种情况适合使用“勾芡”？

A．汤菜完全冷却后B．菜肴即将出锅时汤汁沸腾C．原料下锅前D．油炸过程中

【参考答案】B

【解析】勾芡应在菜肴接近成熟、汤汁沸腾时进行，使淀粉糊化均匀，包裹原料，增加光泽与浓稠度。过早会导致沉淀，过晚则无法均匀融合。冷却后勾芡会结块，