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餐厅食品卫生安全自查方案

餐饮行业，“食”字当头，安全为先。为切实保障消费者饮食安全，提升本店食品卫生管理水平，防范食品安全风险，特制定本食品卫生安全自查方案。本方案旨在通过系统化、常态化的自查自纠，及时发现并消除卫生隐患，确保每一份出品都符合安全标准，让顾客吃得放心、安心。

一、自查目的与意义

食品卫生安全是餐厅生存与发展的生命线。通过定期及不定期的自查，旨在：

1.及时发现问题：主动排查在食品采购、贮存、加工、供应等各个环节可能存在的卫生安全隐患。

2.强化过程控制：将卫生安全管理融入日常运营的每一个细节，实现从源头到餐桌的全过程把控。

3.提升全员意识：促使全体员工自觉遵守卫生规范，形成“人人讲卫生，事事为安全”的良好氛围。

4.保障消费者权益：切实履行食品安全主体责任，杜绝不合格食品上桌，维护消费者健康权益。

5.规避经营风险：有效预防食品安全事故的发生，避免因卫生问题导致的经营损失和声誉损害。

二、自查组织与职责

（一）自查小组组成

成立以餐厅负责人为组长，厨房长、前厅经理为副组长，各部门骨干员工（如厨师代表、采购员、库管员、服务员代表）为组员的食品卫生安全自查小组。

（二）主要职责

1.组长：全面负责自查工作的组织、协调、监督及重大问题的决策。

2.副组长：协助组长开展工作，分别负责后厨及前厅区域的自查落实与问题整改跟踪。

3.组员：参与具体自查工作，熟悉并严格执行各项卫生标准，对本岗位相关的卫生安全负责，积极反馈问题并参与整改。

三、自查频次与时间

1.日常巡查：各岗位员工在每日工作中进行自我检查；厨房长、前厅经理每日至少进行一次全面巡查。

2.每周检查：自查小组每周组织一次集中、系统的卫生安全大检查，可安排在每周一上午（总结上周，部署本周）或每周五下午（排查隐患，确保周末安全）。

3.专项检查：

*节假日前（如法定节假日、店庆等）；

*季节性变化（如梅雨季节防霉、夏季防蝇虫）；

*引入新菜品、新设备或新工艺后；

*发生顾客投诉或疑似食品安全事件后；

*外部检查（如市场监管部门检查）前。

4.月度总结：每月底对当月自查情况、问题整改情况进行汇总分析，形成报告，作为下月工作重点参考。

四、自查内容与标准

（一）人员管理与健康卫生

1.健康证明：在岗员工是否均持有有效的健康证明，且在有效期内；新入职员工是否取得健康证明后方上岗。

2.晨检制度：是否严格执行员工晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症者上岗；晨检记录是否完整。

3.个人卫生：

*员工上岗前是否按规定更衣、洗手、消毒；操作期间是否保持手部清洁，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*工作服、帽、口罩是否洁净、规范佩戴，头发是否全部置于帽内。

*操作期间有无从事与工作无关的行为，如吸烟、玩手机等。

4.培训考核：员工是否接受过食品安全知识培训，是否了解基本的卫生操作规范和应急处置流程。

（二）场所环境卫生

1.后厨区域：

*地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无油污、无积水。

*排水沟是否畅通、清洁，无食物残渣积存。

*通风排烟设施是否运转正常，清洁无油污。

*各功能区域（粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消等）是否划分清晰，防止交叉污染。

*垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否日产日清，周边是否清洁。

2.前厅区域：

*餐桌、餐椅、地面、门窗、墙面是否清洁，无污渍、无杂物。

*菜单、餐具摆放是否符合卫生要求。

*卫生间是否洁净、无异味，洗手设施是否完好，洗手液、擦手纸（或干手器）是否充足。

3.仓库及储物区：

*物品是否分类、分区、离地、离墙存放，有无明显标识。

*通风、防潮、防鼠、防虫设施是否有效。

*地面、货架是否清洁，有无过期、变质、破损物品。

（三）设施设备维护与清洁

1.加工设备：如切菜机、绞肉机、和面机等，使用后是否及时清洁消毒，内外无食物残渣、油污。

2.冷藏冷冻设备：

*温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。

*内部是否清洁，无异味、无血水、无结霜过厚现象。

*食品是否分类、分层存放，生熟分开，有无交叉污染风险。

3.清洁消毒设备：

*洗碗机、消毒柜是否正常运转，消毒温度和时间是否达标。

*保洁柜是否专用，定期清洁，消毒后的餐具是否存放于保洁柜内。

*化学消毒用品的配比是否准确，有无记录，是否在有效期内。

4.工具容器：刀、砧板、盆、桶、抹布等是否按颜色、用途分类使用和存放，定期消毒，保持清洁。

（四）原辅料采购、验收与贮存

1.供应商管理：是否