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2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品工艺学中，淀粉糊化是指（）

A.淀粉在低温下结晶

B.淀粉在高温下水解

C.淀粉分子间氢键断裂，吸水膨胀

D.淀粉分子结构重排

答案：C

解析：淀粉糊化是淀粉分子在热水中吸水膨胀，分子间氢键断裂的过程，导致淀粉失去原有的结晶结构，变为无定形状态。这个过程是食品加工中常见的糊化反应，对食品的质构和口感有重要影响。

2.食品加工中，蛋白质变性是指（）

A.蛋白质分子量减小

B.蛋白质溶解度增加

C.蛋白质空间结构改变

D.蛋白质氨基酸序列改变

答案：C

解析：蛋白质变性是指蛋白质在受到外界因素（如加热、酸碱、有机溶剂等）作用时，其空间结构发生改变，导致蛋白质的性质（如溶解度、活性等）发生改变。蛋白质的氨基酸序列不会发生改变。

3.食品中水分活度的定义是指（）

A.水分在食品中的含量

B.水分在食品中的自由度

C.水分在食品中的结合状态

D.水分在食品中的蒸发压

答案：B

解析：水分活度是指食品中水分存在的自由度，反映了水分在食品中参与各种物理化学反应的能力。水分活度越高，食品的微生物生长和化学反应速率越快。

4.食品保藏中，低温保藏的主要原理是（）

A.抑制微生物生长

B.延缓酶的活性

C.减少水分蒸发

D.降低食品中的氧气含量

答案：A

解析：低温保藏的主要原理是降低食品中微生物的生长和繁殖速率，从而延长食品的保质期。低温可以减缓酶的活性，但抑制微生物生长是其最主要的作用。

5.食品加工中，油炸的主要目的是（）

A.热杀菌

B.改善食品质构

C.增加食品风味

D.提高食品营养价值

答案：B

解析：油炸是一种常见的食品加工方法，其主要目的是通过高温使食品脱水，从而改变食品的质构，使其变得酥脆。同时，油炸也能增加食品的风味，但并非其主要目的。

6.食品中脂肪氧化的主要产物是（）

A.酮体

B.醛类

C.过氧化物

D.酸类

答案：C

解析：脂肪氧化是食品中脂肪与氧气发生化学反应的过程，主要产物是过氧化物。过氧化物进一步分解会产生醛类、酮体和酸类等，导致食品出现哈喇味等不良风味。

7.食品包装中，气调包装的主要作用是（）

A.防止食品氧化

B.抑制微生物生长

C.保持食品新鲜度

D.增加食品保质期

答案：C

解析：气调包装是通过改变包装内的气体组成，主要是降低氧气含量，提高二氧化碳含量，从而抑制食品的氧化和微生物生长，保持食品的新鲜度和品质，延长保质期。

8.食品加工中，蒸煮的主要目的是（）

A.杀菌

B.熟化食品

C.软化食品

D.去除异味

答案：B

解析：蒸煮是一种利用蒸汽或热水对食品进行加热处理的方法，其主要目的是使食品达到熟化的程度，即食品内部达到适宜的熟度。同时，蒸煮也能软化食品，但杀菌和去除异味并非其主要目的。

9.食品中防腐剂的作用是（）

A.抑制微生物生长

B.改善食品风味

C.增加食品营养价值

D.延长食品保质期

答案：A

解析：防腐剂是食品添加剂的一种，其主要作用是抑制食品中的微生物生长，从而延长食品的保质期。防腐剂并不能改善食品风味或增加营养价值。

10.食品工艺学中，干燥是指（）

A.食品中水分蒸发

B.食品中水分结合

C.食品中水分扩散

D.食品中水分重排

答案：A

解析：干燥是利用热能或其他方法使食品中水分蒸发的过程，从而降低食品的水分含量，达到保藏或改变食品质构的目的。

11.食品工艺学中，油脂氢化的主要目的是（）

A.增加油脂的碘值

B.降低油脂的熔点

C.使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸

D.提高油脂的营养价值

答案：C

解析：油脂氢化是通过催化剂使油脂中的不饱和脂肪酸分子间发生加氢反应，转化为饱和脂肪酸的过程。这个过程可以改变油脂的物理性质，如提高熔点，使其变得固体或半固体状，便于储存和运输。但氢化过程也可能产生反式脂肪酸，对健康不利。

12.食品加工中，热风干燥的主要缺点是（）

A.干燥速度快

B.干燥成本低

C.能量利用率高

D.食品易受热损伤

答案：D

解析：热风干燥是利用热空气流经食品，使食品中水分蒸发的一种干燥方法。其缺点是干燥过程中食品会直接受到热空气的作用，如果温度控制不当，容易导致食品受热损伤，影响食品的品质和营养价值。

13.食品中色素的主要来源是（）

A.天然色素

B.合成色素

C.人工色素

D.添加剂色素

答案：A

解析：食品中的色素主要来源于天然色素，如植物中的花青素、胡萝卜素等。这些天然色素具有较好的安全性和稳定性，被广泛应用于食品着色。合成色素和添加剂色素虽然也