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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，面团发酵过度会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强

B.馒头体积膨胀更大

C.成品有酸味

D.颜色更加洁白

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会导致酵母代谢产生过多有机酸，尤其是乳酸和醋酸，使面团变酸，蒸制后成品带有明显酸味。同时，面筋结构被破坏，弹性下降，影响口感。因此，控制发酵时间与温度至关重要。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】水饺皮需具备良好的延展性和韧性，以防止煮制时破裂。高筋面粉蛋白质含量高，形成较强面筋网络，适合制作饺子皮。低筋粉筋性弱，易破皮；糯米粉和玉米粉缺乏面筋，不适合单独使用。

3、调制烫面dough时，应使用多少温度的水？

A.30℃以下

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调制，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔软且有糯性，适用于春卷皮、水晶饼等。低温水无法实现糊化效果，影响面团特性。

4、下列哪项不是发酵面团常用的膨松剂？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.食盐

【参考答案】D

【解析】酵母、小苏打、泡打粉均为膨松剂，能产生气体使面团疏松。食盐主要用于调节风味、增强面筋，无膨松作用，过量反而抑制发酵。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种火候？

A.冷水入锅

B.温水入锅

C.沸水入锅

D.先冷后热

【参考答案】C

【解析】发酵类面点如包子、馒头需沸水入锅，可迅速定型、膨胀，避免塌陷。冷水入锅易导致发酵过度或塌架，影响外观与口感。

6、制作韭菜盒子外皮通常采用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】韭菜盒子皮多用烫面，因其柔软、延展性好，煎制后外皮柔韧不硬，能包裹多汁馅料。冷水面团较硬，不适合煎制类点心。

7、面点制作中，“揉”这一操作的主要目的是？

A.排出空气

B.增加甜味

C.缩短蒸制时间

D.降低成本

【参考答案】A

【解析】揉面可使面团均匀、细腻，排出发酵产生的大气泡，增强面筋网络，提升成品组织结构。揉不到位易导致成品内部空洞或塌陷。

8、下列哪种馅料属于甜馅？

A.白菜猪肉馅

B.豆沙馅

C.三鲜馅

D.韭菜鸡蛋馅

【参考答案】B

【解析】豆沙馅由红豆或绿豆煮熟捣烂加糖制成，属典型甜馅，用于汤圆、豆沙包等。其他选项均为咸味荤素馅料。

9、调制馅料时，加入少量清水并朝一个方向搅拌的目的是？

A.降低咸度

B.增加粘性和嫩度

C.减少油脂

D.提高颜色亮度

【参考答案】B

【解析】加水搅打可使肉馅吸水膨胀，质地更嫩滑，同时形成胶状物增强粘性，防止煮制时散开。顺向搅拌利于蛋白质析出，提升口感。

10、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.刀具

【参考答案】A

【解析】刮板（面片刀）用于分割、刮取面团，操作便捷且不粘面。擀面杖用于擀皮，走槌多用于酥皮，刀具虽可用但不易控制均匀度。

11、制作小笼包的关键技术要点是？

A.面皮厚实

B.汤汁丰富

C.馅料偏咸

D.冷水和面

【参考答案】B

【解析】小笼包特色在于“皮薄汁多”，需在馅料中加入皮冻，蒸时融化形成鲜美汤汁。面皮要薄而韧，冷水和面不适合发酵类点心。

12、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软嫩

C.软塌

D.柔软

【参考答案】C

【解析】“四软”指软糯、柔软、软嫩、软韧，是优质面点口感标准。软塌指形态塌陷，属质量缺陷，不符合成型要求。

13、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃活性最强，繁殖迅速，利于发酵。低于20℃发酵缓慢，高于40℃易死亡，影响膨松效果。

14、下列哪种面点属于油炸类制品？

A.蒸饺

B.烧卖

C.油条

D.米粉

【参考答案】C

【解析】油条通过高温油炸使面团迅速膨胀，外酥内松。蒸饺、烧卖为蒸制类，米粉为米制品，非油炸类面点。

15、制作汤圆常使用的粉类是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.小麦淀粉

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸熟后粘糯柔软，适合制作汤圆、年糕等。其他粉类缺乏粘性，无法成型或口感不佳。

16、面点成品“露馅”的主要原因可能是？

A.馅心过干

B.面皮过厚

C.收口不严

D.蒸制时间短

【参考答案】C

【解析】收口不严密