最新西式面点师(初级)考试试题及答案(完整版).docxVIP

最新西式面点师(初级)考试试题及答案(完整版)

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列选项中属于完全蛋白质的是（）。

A.豌豆

B.核桃

C.鸡蛋

D.大米

答案：C。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，鸡蛋属于完全蛋白质，而豌豆、核桃、大米中蛋白质不完全。

2.一般情况下，下列面包中保存期最长的是（）。

A.软质面包

B.硬质面包

C.起酥面包

D.调理面包

答案：B。硬质面包水分含量相对较低，质地紧密，所以保存期相对较长，软质面包、调理面包水分含量较高，起酥面包油脂含量高且结构蓬松，保存期都相对较短。

3.油脂的起酥性是指油脂在面团中使面团具有（）的性质。

A.柔软

B.可塑性

C.层次分明

D.弹性

答案：C。油脂的起酥性主要是指油脂在面团中能阻止面筋网络的形成，使制品具有层次分明、酥松的特点，而柔软、可塑性、弹性并非起酥性的主要体现。

4.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→抽打蛋液→调制面糊→成熟→成型。

A.选料

B.拌料

C.加入油脂

D.加入糖、盐

答案：A。制作海绵蛋糕首先要选料，确保原料质量，然后抽打蛋液等后续步骤，拌料包含在后续调制面糊环节，加入油脂和糖、盐是抽打蛋液过程中的操作。

5.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.臭粉

C.鸡蛋

D.面粉

答案：B。臭粉即碳酸氢铵，属于化学膨松剂，在加热时分解产生气体使制品膨胀。酵母是生物膨松剂，鸡蛋主要起增加营养、改善质地等作用，面粉是主要原料不是膨松剂。

6.下列糖中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B。果糖的吸湿性最强，它能在较低的相对湿度下吸收大量水分，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖吸湿性相对较弱。

7.面包面团搅拌至扩展阶段时，面团表面（）。

A.粗糙

B.光滑有弹性

C.开始塌陷

D.非常干燥

答案：B。面包面团搅拌至扩展阶段时，面筋充分扩展，面团表面光滑有弹性，而粗糙是搅拌初期的状态，开始塌陷和非常干燥都不是扩展阶段的特征。

8.调制混酥面坯时，面粉与（）一起搅拌。

A.糖、盐

B.黄油

C.鸡蛋

D.水

答案：A。调制混酥面坯时，先将面粉与糖、盐一起搅拌均匀，然后再加入黄油等其他原料，这样可以使原料混合更均匀。

9.下列水果中最适合制作水果塔的是（）。

A.西瓜

B.草莓

C.香蕉

D.橙子

答案：B。草莓外形美观、色泽鲜艳，质地相对较硬，在制作水果塔时不易变形和出水，西瓜水分太多，香蕉容易氧化变黑变软，橙子不易切片造型，所以草莓最适合。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前要先（）。

A.加热融化

B.用冷水浸泡

C.用热水浸泡

D.直接加入

答案：B。吉利丁片使用前要先放入冷水中浸泡至软，然后再加热融化使用，不能直接加热或直接加入。

11.烘焙百分比是以（）的重量为100%来计算其他原料的比例。

A.糖

B.油脂

C.鸡蛋

D.面粉

答案：D。烘焙百分比是以面粉的重量为100%来计算其他原料的比例，方便配方的调整和操作。

12.下列工具中用于切割面包的是（）。

A.抹刀

B.刮板

C.面包刀

D.裱花嘴

答案：C。面包刀专门用于切割面包，抹刀用于涂抹馅料等，刮板用于刮拌面团等，裱花嘴用于裱花。

13.制作泡芙面糊时，将水、油脂、盐等煮沸后要（）加入面粉。

A.一次性

B.分两次

C.分三次

D.慢慢

答案：A。制作泡芙面糊时，将水、油脂、盐等煮沸后要一次性加入面粉，这样可以使面粉迅速受热糊化，便于后续搅拌。

14.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B。打发奶油时，奶油温度一般控制在510℃，这个温度下奶油容易打发且能保持较好的稳定性，温度过高不易打发且容易融化，温度过低则打发速度慢。

15.下列属于软质面包的是（）。

A.法棍面包

B.全麦面包

C.甜面包

D.碱水面包

答案：C。甜面包水分含量较高，质地柔软，属于软质面包，法棍面包、碱水面包质地较硬，全麦面包质地介于软质和硬质之间，但通常不归类为软质面包。

16.调制馅料时，馅料的软硬程度与（）有关。

A.糖的用量

B.油脂的用量

C.水分的用量

D.盐的用量

答案：C。调制馅料时，水分的用量直接影响馅料的软硬程度，水分多则馅料软，水分少则馅料硬，糖、油脂、盐主要影响馅料的风味。

17.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法是（）。

A.搅拌

B.打发

C.