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2025年大学《食品质量与安全-食品微生物检测技术》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品微生物检测中，平板划线法主要用于（）

A.微生物的分离纯化

B.微生物的数量统计

C.微生物的快速鉴定

D.微生物的生长条件研究

答案：A

解析：平板划线法通过在固体培养基表面划线，逐步稀释微生物，最终获得单菌落，是分离纯化微生物最常用的方法。其他选项中，数量统计常用稀释涂布法，快速鉴定常用生化试验或分子生物学方法，生长条件研究需要在特定条件下培养观察。

2.细菌在食品中繁殖最迅速的温度范围通常是（）

A.0℃～10℃

B.10℃～20℃

C.20℃～30℃

D.30℃～45℃

答案：D

解析：大多数细菌的最适生长温度在30℃～45℃之间，这个温度范围有利于细菌代谢活动，繁殖速度最快。0℃～10℃是抑制生长的温度范围，10℃～20℃和20℃～30℃是缓慢生长或延滞期的温度范围。

3.食品中总大肠菌群检测常用的培养基是（）

A.靛基质蛋白胨水

B.伊红美蓝琼脂

C.胰酪蛋白大豆蛋白胨琼脂

D.三糖铁琼脂

答案：B

解析：伊红美蓝琼脂（EMB）是检测大肠菌群常用的选择性培养基，能同时抑制杂菌生长并使大肠菌群形成特征性菌落（蓝色或带金属光泽的菌落）。其他选项中，伊红美蓝蛋白胨水用于初步分离大肠菌群，胰酪蛋白大豆蛋白胨琼脂是通用营养琼脂，三糖铁琼脂用于鉴定大肠菌群。

4.紫外线消毒食品表面的主要原理是（）

A.破坏微生物的细胞壁

B.抑制微生物的酶活性

C.破坏微生物的DNA结构

D.干燥微生物的水分

答案：C

解析：紫外线（特别是UV-C）能照射微生物的DNA，引起胸腺嘧啶二聚体等损伤，干扰DNA复制和转录，导致微生物死亡或失去繁殖能力。其他选项中，破坏细胞壁和酶活性不是紫外线的主要作用方式，干燥水分只能暂时抑制生长，无法彻底杀灭。

5.影响食品中微生物生长的最主要因素是（）

A.氧气含量

B.食品pH值

C.微生物种类

D.包装材料

答案：B

解析：食品的pH值是影响微生物生长的关键因素，它直接影响微生物酶的活性和细胞膜的稳定性。大多数致病菌和腐败菌的最适pH范围在4.5～7.5之间。虽然氧气、微生物种类和包装材料也很重要，但pH值通常是决定性因素。

6.沙门氏菌属与大肠埃希菌属在生化特性上的主要区别是（）

A.发酵乳糖

B.产生硫化氢

C.不发酵乳糖

D.凝固牛乳

答案：C

解析：沙门氏菌属不发酵乳糖，而大肠埃希菌属通常能发酵乳糖产生酸，这是两者在生化特性上的一个重要区别。产生硫化氢、凝固牛乳等不是特征性区别。

7.食品微生物快速检测技术不包括（）

A.荧光显微镜观察

B.显微镜直接计数法

C.多重PCR技术

D.活菌计数法

答案：D

解析：荧光显微镜观察、多重PCR技术和显微镜直接计数法都属于快速检测或半快速检测技术，可以在较短时间内获得结果。活菌计数法（平板计数法）需要培养48小时或更长时间，不属于快速检测范畴。

8.用于食品表面微生物检测的无菌取样工具通常是（）

A.指尖

B.玻璃刮刀

C.金属勺子

D.棉签

答案：B

解析：玻璃刮刀能有效地从食品表面刮取样品，减少手指接触污染，是常用的无菌取样工具。指尖、金属勺子和棉签都容易引入污染或破坏样品。

9.食品中酵母菌和霉菌的分离培养，常用的培养基是（）

A.营养肉汤培养基

B.麦芽汁琼脂培养基

C.玉米浆蛋白胨琼脂培养基

D.碳水化合物蛋白胨琼脂培养基

答案：B

解析：麦芽汁琼脂培养基富含糖类和氮源，适合酵母菌和霉菌的生长，是分离培养这两种微生物的常用培养基。营养肉汤是液体培养基，不适合分离；玉米浆蛋白胨琼脂和碳水化合物蛋白胨琼脂虽然营养丰富，但麦芽汁琼脂更常用且针对性更好。

10.巴氏消毒法主要用于（）

A.饮用水的消毒

B.袋装牛奶的消毒

C.罐头食品的灭菌

D.果蔬汁的巴氏杀菌

答案：D

解析：巴氏消毒法（通常指61℃～62℃保持15分钟或72℃保持10分钟）是一种低温消毒方法，适用于热敏性食品如牛奶、果汁、发酵乳等，能杀灭致病菌而不显著影响食品品质。饮用水的消毒通常使用氯气或紫外线，袋装牛奶多用UHT灭菌，罐头食品需要高压灭菌。

11.微生物菌落计数法中，为消除样品中非目标微生物的干扰，常采用（）

A.涂布平板法

B.稀释平板法

C.显微镜直接计数法

D.薄膜过滤法

答案：B

解析：稀释平板法通过将样品进行系列稀释，使目标微生物在平板上形成单个菌落，从而实现计数。该方法可以有效减少样品中大量非目标微生物的相互覆盖，避免计数误差。涂布平板法虽然也能分离单菌落，但若样品