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2025年大学《食品质量与安全-食品理化检测技术》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品理化检测中，紫外可见分光光度法主要用于测定食品中的（）

A.水分

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

答案：C

解析：紫外可见分光光度法基于分子对紫外可见光的吸收特性，常用于测定食品中糖类、色素等物质含量。水分测定常用干燥法，蛋白质测定常用凯氏定氮法，维生素测定方法多样，但紫外可见分光光度法不作为首选。

2.在食品样品前处理中，提取是指将目标成分从样品基质中（）

A.精确称量

B.溶解或转移出来

C.烘干至恒重

D.磨细成粉末

答案：B

解析：提取是利用溶剂将食品样品中的目标成分溶解或转移出来，使其与其他成分分离的过程。称量是定量操作，烘干是水分测定，磨细是样品粉碎，这些不属于提取的定义。

3.气相色谱法测定食品中有机酸时，常用的检测器是（）

A.火焰离子化检测器

B.电子捕获检测器

C.质谱检测器

D.热导检测器

答案：A

解析：火焰离子化检测器对含碳有机物响应高，适用于多数有机酸测定。电子捕获检测器适用于电负性物质，质谱检测器用于定性定量，热导检测器适用于高沸点或含氢量接近的化合物。

4.食品中重金属的测定，常用的消解方法是（）

A.水蒸气蒸馏法

B.原子吸收光谱法

C.紫外分光光度法

D.高压微波消解法

答案：D

解析：高压微波消解法能高效、快速、均匀地分解食品样品，使重金属溶出，是目前主流的前处理方法。水蒸气蒸馏法用于挥发物，原子吸收光谱法是测定手段，紫外分光光度法不适用于重金属。

5.在食品理化检测中，滴定法属于（）

A.光谱分析法

B.电化学分析法

C.重量分析法

D.气相色谱法

答案：C

解析：滴定法通过滴加标准溶液与待测物质反应，根据消耗的标准溶液体积计算含量，属于重量分析法的范畴。光谱分析法基于物质对电磁波的吸收或发射，电化学分析法基于电化学变化，气相色谱法是分离分析方法。

6.食品中油脂酸价的测定，其原理是油脂在碱性条件下水解，生成的（）

A.甘油和脂肪酸

B.脂肪酸钠和甘油

C.甲醇和脂肪酸

D.乙醇和脂肪酸

答案：B

解析：酸价测定是油脂在碱性条件下水解，消耗的氢氧化钾量与游离脂肪酸含量成正比。水解产物为脂肪酸盐（皂化物）和甘油。甲醇和乙醇不是酸价测定的反应物或产物。

7.离子色谱法测定食品中阴离子时，常用的淋洗液是（）

A.甲醇-水溶液

B.氢氧化钾溶液

C.硫酸溶液

D.乙酸溶液

答案：B

解析：离子色谱法分离离子基于离子交换原理，测定阴离子时常用碱性溶液（如氢氧化钾）作为淋洗液，使阴离子随洗脱液移动。有机溶剂、酸溶液不适用于阴离子离子色谱淋洗。

8.食品中过氧化值的测定，其指示剂是（）

A.溴甲酚绿

B.酚酞

C.二苯胺

D.淀粉

答案：B

解析：过氧化值测定是油脂氧化产生的过氧化氢与碘化钾反应，析出的碘用硫代硫酸钠滴定，指示剂为淀粉，遇碘变蓝。溴甲酚绿、二苯胺、淀粉不是过氧化值测定的指示剂。

9.食品样品前处理中，超声提取的主要作用是（）

A.加热样品

B.破坏细胞结构

C.减少蒸发损失

D.促进溶剂与样品接触

答案：D

解析：超声提取利用超声波的空化效应，加速溶剂渗透到样品内部，增强目标成分的溶解和转移，提高提取效率。加热是干燥过程，破坏细胞结构是研磨作用，减少蒸发损失是真空操作。

10.食品中总氮的测定，通常采用的方法是（）

A.紫外分光光度法

B.凯氏定氮法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中含氮量（包括蛋白质、氨基酸等）的经典方法，操作成熟、结果可靠。紫外分光光度法测定特定有机物，气相色谱法分离挥发性成分，离子色谱法测定无机离子。

11.食品理化检测中，原子吸收光谱法主要用于测定食品中的（）

A.水分

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

答案：C

解析：原子吸收光谱法基于气态原子对特定波长辐射的吸收进行定量分析，主要用于测定食品中的金属和非金属元素等矿物质含量。水分测定常用干燥法，蛋白质测定常用凯氏定氮法，维生素测定方法多样，但原子吸收光谱法不作为首选。

12.在食品样品前处理中，粉碎的主要目的是（）

A.增加样品表面积

B.改变样品性质

C.除去杂质

D.减少样品重量

答案：A

解析：样品粉碎是为了减小颗粒大小，增加样品与提取溶剂的接触面积，从而提高目标成分的提取效率和均匀性。改变样品性质、除去特定杂质、单纯减少重量不是粉碎的主要目的。

13.液相色谱法测定食品中添加剂时，常用的流动相是（）

A.乙醇-水溶液

B.甲醇-水溶液

C.甲