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食品加工技术——焙烤食品加工模块

月饼加工技术

主讲人：温州科技职业学院胡霞

目录CONTENTS

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月饼(mooncake)是用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼

皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

l中秋节从2008年起为国家法定节假日。国家非常重视非物质文化遗产的保护，

2006年5月20日，该民俗经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

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{就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。

{从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；

{按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类；

{就加工工艺分，有烘烤类月饼、熟粉成型月饼、其他类月饼、冰淇淋月饼

{按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。

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广式月饼苏式月饼京式月饼潮式月饼滇式月饼衢式月饼

a京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：

a京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口；

a广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。

a苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软

白净、香甜可口，外皮越松越白越好；

a潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

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月饼生产的基本工艺流程如下：

面团的调制

原辅料配方设计→原辅料预处理→→月饼包馅

馅料的制作

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成品→包装→冷却→烘烤→月饼的成型

(1)原辅料预处理

各种原料的称量，粉类过筛、糖浆的调制等

(2)面团的调制

首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充

分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。

停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长

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条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。

（3）馅料的调制

馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中

重要的工艺过程之一。

a先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续

搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

（4）包馅、成型