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中式烹调基础初级笔试模拟试卷及答案
一、单选题（共10题，每题2分，共20分）
1.中餐烹饪中，爆的技法主要适用于哪种食材？（）
A.软质食材
B.硬质食材
C.半软半硬食材
D.轻薄食材
答案：D
解析：爆技法要求食材受热迅速均匀，适合处理薄片、细丝等轻薄食材，如油爆虾爆炒腰花。
2.烹饪中常用的勾芡作用不包括？（）
A.增加菜肴光泽
B.提升鲜美味道
C.固定食材形态
D.增加菜肴层次
答案：B
解析：勾芡主要作用是改善菜肴质感和外观，味道提升主要靠调味品实现。
3.下列哪种调味料属于复合调味料？（）
A.酱油
B.米醋
C.豆瓣酱（川味）
D.食盐
答案：C
解析：豆瓣酱由黄豆、辣椒、香料等复合发酵制成，属于复合调味料。酱油、米醋、食盐为单一调味料。
4.火候慢火通常适用于哪种烹饪方式？（）
A.炒
B.煮
C.炸
D.爆
答案：B
解析：慢火适用于需要长时间加热的烹饪方式，如红烧肉清炖鸡汤。
5.刀工中的剞技法主要用于？（）
A.切块
B.切片
C.切丝
D.嵌花
答案：D
解析：剞指用刀在食材表面刻划纹路，常用于制作鱼鳃花荔枝肉等嵌花。
6.中餐五滋不包含？（）
A.酥
B.香
C.脆
D.咸
答案：D
解析：五滋指鲜、香、酥、嫩、脆，咸属于六味中的味。
7.下列哪种食材不适合腌制处理？（）
A.猪肉
B.牛肉
C.海鲜
D.蔬菜
答案：D
解析：蔬菜多采用焯水、快炒等处理，腌制会使蔬菜过度软烂。肉类和海鲜适合腌制。
8.烹饪中焯水的主要目的是？（）
A.去除异味
B.提升鲜味
C.增加色泽
D.减少营养
答案：A
解析：焯水能去除肉类腥味、蔬菜草酸等，是中式烹饪基础工序。
9.挂糊技法对食材的哪种特性有要求？（）
A.脆性
B.韧性
C.吸水性
D.肥厚度
答案：C
解析：挂糊前需确保食材充分吸水，否则糊易脱落，如糊炸里脊。
10.中餐八大菜系中，代表川菜的经典汤品是？（）
A.西湖牛肉羹
B.红烧狮子头
C.水煮牛肉
D.清炖狮子头
答案：C
解析：水煮牛肉是川菜代表汤品，以麻辣鲜香著称。
二、多选题（共8题，每题3分，共24分）
1.烹饪中影响火候的因素包括？（）
A.器具材质
B.食材性质
C.调味顺序
D.环境温度
答案：ABD
解析：火候受锅具、食材、环境等综合影响，调味顺序主要影响味道层次。
2.刀工的基本要求包括？（）
A.快速
B.均匀
C.精准
D.形状一致
答案：BCD
解析：刀工要求精准、均匀且形状统一，速度次要。过度追求速度易影响质量。
3.中餐常用复合调味汁配方中可能包含？（）
A.酱油
B.米醋
C.蚝油
D.糖
答案：ABCD
解析：复合调味汁通常由酱油、醋、蚝油、糖等组合调制。
4.蒸烹饪方式的优点包括？（）
A.保留营养
B.口感鲜嫩
C.省油省力
D.受热均匀
答案：ABCD
解析：蒸法能较好保留食材原味和营养，受热均匀且健康。
5.调味料按形态分类可分为？（）
A.固体
B.液体
C.气体
D.半流体
答案：ABD
解析：调味料按形态分为固体（盐、糖）、液体（醋、酱油）、半流体（豆瓣酱）。
6.腌制技法对肉类处理的作用？（）
A.去腥增香
B.提升嫩度
C.延长保存
D.改善口感
答案：ABCD
解析：腌制能综合改善肉类质感和风味，兼具保鲜作用。
7.烹饪中焯水的分类包括？（）
A.水焯
B.油焯
C.碱焯
D.盐焯
答案：ABC
解析：焯水方法有水焯、油焯、碱焯等，盐焯较少见。
8.中餐刀工的基本技法包括？（）
A.切
B.剞
C.剁
D.拌
答案：ABC
解析：刀工技法包括切、剞、剁等，拌属于烹饪手法而非刀工。
三、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1.炒菜时油温过高会导致食材焦糊。（）
答案：√
解析：油温过高易使食材表面快速焦化，内部未熟。
2.腌制时间越长，肉类越易入味。（）
答案：×
解析：过度腌制可能导致肉质发柴，一般3-4小时为宜。
3.蒸烹饪方式适用于所有食材。（）
答案：×
解析：蒸法不适用于需要外酥内嫩或特殊质感的食材。
4.挂糊前需确保食材表面水分充分去除。（）
答案：√
解析：挂糊前擦干食材水分，否则糊易脱落。
5.剞技法主要用于增加菜肴美观度。（）
答案：√
解析：剞主要目的之一是改善菜肴外观，如牡丹虾球。
6.炒菜时加入调料顺序无关紧要。（）
答案：×
解析：调料添加顺序影响味道层次，如先放盐易使食材发柴。
7.火候旺火适用于所有爆炒菜肴。（）
答案：×
解析：部分食材需中火爆炒才能达到最佳口感，如爆炒鱼
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