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冷链条件下肉类肌原纤维结构损伤机制研究

目录

冷链条件下肉类肌原纤维结构损伤机制研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．3

一、文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、冷链条件下肉类肌原纤维结构概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（一）肌原纤维的结构特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（二）冷链对肉类肌原纤维的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、冷链条件下肌原纤维结构的物理损伤机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（一）温度对肌球蛋白和肌动蛋白的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（二）冰晶的形成与肌原纤维结构的破坏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

四、冷链条件下肌原纤维结构的化学损伤机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（一）冷藏过程中蛋白质变性的机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

（二）冷藏过程中离子键和氢键的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

五、冷链条件下肌原纤维结构的生物化学损伤机制．．．．．．．．．．．．．．28

（一）冷藏过程中酶活性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

（二）冷藏过程中自由基的产生与清除．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

六、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

（一）某品牌冷鲜肉的产品介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

（二）冷链运输过程中的肌原纤维结构变化观察．．．．．．．．．．．．．．．．38

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

（二）未来研究方向与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

冷链条件下肉类肌原纤维结构损伤机制研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．46

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

1.1.1冷链在整个肉类产业链中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

1.1.2肉类品质与肌原纤维结构的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

1.1.3冷链条件下肉类品质劣变的现实问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

1.2.1国外关于低温冷冻肉品质变化研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

1.2.2国内肉类冷加工过程中结构变化的相关研究．．．．．．．．．．．．．．58

1.2.3肌原纤维结构损伤机制研究的空白与不足．．．．．．．．．．．．．．．．61

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

2.1实验样本的选择与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

2.1.1主要肉类品种的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

2.1.2样本采集与处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

2.2冷链处理条件模拟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

2.3肌原纤维结构观察与分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

2.3.1扫描电子显微镜观测技术．．．．