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2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品工艺学中，下列哪种方法主要用于从牛奶中分离乳清（）

A.蒸发

B.过滤

C.膜分离

D.沉降

答案：C

解析：膜分离技术利用半透膜的选择透过性，能够有效地将牛奶中的乳清与乳脂、蛋白质等组分分离。蒸发主要用于浓缩，过滤适用于固体颗粒的分离，沉降则是利用重力作用使密度差异的组分分离，这些方法均不适用于从牛奶中分离乳清。

2.在食品加工过程中，以下哪种现象属于物理变化（）

A.糖的发酵

B.面粉的糊化

C.蛋白的变性

D.油脂的氧化

答案：B

解析：物理变化是指物质在形态、状态或性质上发生改变，但分子结构不发生变化的转变。面粉糊化是指淀粉在热水中吸水膨胀，糊化温度下淀粉分子间氢键断裂，形成糊状物质，分子结构未发生变化，属于物理变化。糖的发酵是化学变化，蛋白的变性是分子结构改变，油脂的氧化是化学变化。

3.食品干燥过程中，以下哪种方法能较好地保持食品原有的色泽和风味（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.辐射干燥

答案：B

解析：冷冻干燥通过先将食品冷冻，然后在真空环境下使冰直接升华成水蒸气，此过程食品内部结构基本保持不变，能较好地保留食品的原有色泽、风味和营养成分。热风干燥温度较高，易导致食品色泽和风味损失；真空干燥和辐射干燥也易对食品品质产生不利影响。

4.食品罐头杀菌过程中，以下哪种方法属于商业无菌的确认方法（）

A.温度计检测

B.毛细管法

C.金箔法

D.指示剂法

答案：B

解析：商业无菌是指食品中的微生物已被杀死或其生长繁殖被抑制到不会引起食品腐败的程度。毛细管法通过检测罐头内部温度分布，确认杀菌效果是否达到要求，是确认商业无菌的常用方法。温度计检测只能反映局部温度，金箔法和指示剂法主要用于监测特定条件下的杀菌效果。

5.食品冷冻保藏中，以下哪种方法能获得最细小的冰晶（）

A.快速冷冻

B.慢速冷冻

C.速冻冷冻

D.超低温冷冻

答案：A

解析：快速冷冻能使食品表面迅速形成一层较厚的冰晶，之后内部水分再结冰，从而获得细小的冰晶。慢速冷冻容易形成粗大的冰晶，破坏食品细胞结构。速冻冷冻和超低温冷冻虽然速度快，但未必能形成最细小的冰晶。

6.在食品挤压膨化过程中，以下哪种因素对产品结构影响最大（）

A.物料水分含量

B.挤压腔温度

C.挤压压力

D.螺杆转速

答案：C

解析：挤压膨化过程中，物料在挤压腔内受高温高压作用，突然减压时产生膨化效果。挤压压力对物料的塑性状态和最终产品结构影响最大，压力越高，物料越容易形成均匀细密的孔隙结构。

7.食品发酵过程中，以下哪种微生物最适合生产酸奶（）

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.杆菌

答案：A

解析：酸奶是通过乳酸杆菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶凝固而制成的。酵母菌主要产生二氧化碳，霉菌会产生毒素，杆菌对酸奶发酵不利。

8.在食品包装中，以下哪种材料最适合用于真空包装（）

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合薄膜

D.金属罐

答案：C

解析：真空包装需要材料具有良好的阻气性和保形性。复合薄膜由多层不同材料复合而成，兼具阻氧、防水、避光等性能，最适合用于真空包装。玻璃瓶和金属罐阻气性好但成本高、易碎，塑料袋阻气性较差。

9.食品酶法制备果酱时，以下哪种酶最适合用于提高果酱的透明度（）

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.蛋白酶

D.淀粉葡萄糖苷酶

答案：B

解析：果胶酶能够水解果胶，使果酱中的果胶大分子分解，降低果酱的粘度，提高透明度。淀粉酶作用于淀粉，蛋白酶作用于蛋白质，淀粉葡萄糖苷酶作用于淀粉，均不能有效提高果酱透明度。

10.食品热杀菌过程中，以下哪种方法能较好地保持食品的营养成分（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.超高温短时杀菌

D.闪蒸

答案：A

解析：巴氏杀菌采用较低温度（通常72-85℃）短时间处理食品，能较好地保留食品中的热敏性营养成分，同时杀灭致病菌。灭菌温度较高，营养成分损失严重；超高温短时杀菌虽然速度快，但温度仍较高；闪蒸是减压处理，不涉及高温杀菌。

11.食品工艺学中，下列哪种设备主要用于连续式干燥（）

A.滚筒干燥机

B.箱式干燥机

C.气流干燥机

D.旋风干燥机

答案：C

解析：气流干燥机利用热气流使食品颗粒悬浮、流化并进行热交换，属于连续式干燥设备。滚筒和箱式干燥机多为间歇式操作，旋风干燥机主要用于分离，不适用于连续干燥。

12.食品加工过程中，以下哪种方法属于无菌包装前的预处理（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.热烫

D.熟化

答案：C

解析