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2025年葡萄酒研发面试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.葡萄酒发酵过程中，主要起作用的微生物是：

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A

2.葡萄酒中的单宁主要来源于：

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄肉

D.葡萄藤

答案：A

3.葡萄酒中常见的酸类物质不包括：

A.酒石酸

B.乳酸

C.乙酸

D.苹果酸

答案：C

4.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是：

A.提供氧气

B.增加单宁

C.形成复杂香气

D.降低酸度

答案：C

5.葡萄酒中的硫化物主要用于：

A.防止氧化

B.增加甜度

C.促进发酵

D.提高酒精度

答案：A

6.葡萄酒中的酒精度主要来源于：

A.葡萄糖

B.果糖

C.葡萄酸

D.乳酸

答案：A

7.葡萄酒中的酚类物质主要包括：

A.类黄酮

B.鞣花酸

C.花青素

D.以上都是

答案：D

8.葡萄酒中的糖分主要来源于：

A.葡萄自然糖分

B.添加的蔗糖

C.发酵产生的酒精

D.以上都是

答案：D

9.葡萄酒中的酵母菌主要来源于：

A.葡萄表面

B.发酵罐

C.空气

D.以上都是

答案：D

10.葡萄酒中的酸度主要来源于：

A.葡萄中的天然酸

B.发酵过程中产生的酸

C.添加的酸

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.葡萄酒发酵过程中，影响发酵的因素包括：

A.温度

B.氧气

C.酵母种类

D.糖分浓度

答案：A,C,D

2.葡萄酒中的酚类物质主要包括：

A.类黄酮

B.鞣花酸

C.花青素

D.香草醛

答案：A,B,C

3.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的影响包括：

A.增加单宁

B.形成复杂香气

C.提高酸度

D.提供氧气

答案：B,D

4.葡萄酒中的酸度主要来源于：

A.葡萄中的天然酸

B.发酵过程中产生的酸

C.添加的酸

D.橡木桶的影响

答案：A,B,C

5.葡萄酒中的酵母菌主要来源于：

A.葡萄表面

B.发酵罐

C.空气

D.添加的酵母

答案：A,B,C,D

6.葡萄酒中的糖分主要来源于：

A.葡萄自然糖分

B.添加的蔗糖

C.发酵产生的酒精

D.橡木桶的影响

答案：A,B

7.葡萄酒中的硫化物主要用于：

A.防止氧化

B.增加甜度

C.促进发酵

D.提高酒精度

答案：A

8.葡萄酒中的酒精度主要来源于：

A.葡萄糖

B.果糖

C.葡萄酸

D.乳酸

答案：A

9.葡萄酒中的酚类物质主要包括：

A.类黄酮

B.鞣花酸

C.花青素

D.香草醛

答案：A,B,C

10.葡萄酒中的酸度主要来源于：

A.葡萄中的天然酸

B.发酵过程中产生的酸

C.添加的酸

D.橡木桶的影响

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共20分）

1.葡萄酒发酵过程中，酵母菌是主要起作用的微生物。

答案：正确

2.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮。

答案：正确

3.葡萄酒中常见的酸类物质不包括乙酸。

答案：错误

4.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是形成复杂香气。

答案：正确

5.葡萄酒中的硫化物主要用于防止氧化。

答案：正确

6.葡萄酒中的酒精度主要来源于葡萄糖。

答案：正确

7.葡萄酒中的酚类物质主要包括类黄酮、鞣花酸和花青素。

答案：正确

8.葡萄酒中的糖分主要来源于葡萄自然糖分和添加的蔗糖。

答案：正确

9.葡萄酒中的酵母菌主要来源于葡萄表面、发酵罐、空气和添加的酵母。

答案：正确

10.葡萄酒中的酸度主要来源于葡萄中的天然酸、发酵过程中产生的酸和添加的酸。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述葡萄酒发酵过程中酵母菌的作用。

答案：酵母菌在葡萄酒发酵过程中主要作用是将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌的种类和数量会影响葡萄酒的酒精度、香气和口感。此外，酵母菌还会产生一些副产物，如醋酸和杂醇油，这些副产物会影响葡萄酒的风味和质量。

2.简述葡萄酒陈酿过程中橡木桶的作用。

答案：橡木桶在葡萄酒陈酿过程中主要作用是增加葡萄酒的复杂性和层次感。橡木桶可以提供氧气，使葡萄酒进行微氧化，从而形成更复杂的香气和口感。此外，橡木桶还可以吸附葡萄酒中的不良物质，使葡萄酒更加纯净和优雅。

3.简述葡萄酒中的酸度来源及其作用。

答案：葡萄酒中的酸度主要来源于葡萄中的天然酸、发酵过程中产生的酸和添加的酸。酸度在葡萄酒中起着重要的作用，它可以提高葡萄酒的清爽感和新鲜感，增强葡萄酒的口感和风味，还可以抑制微生物的生长，延长葡萄酒的保质期。

4.简述葡萄酒中的酚类物质及其作用。

答案：葡萄酒中的酚类物质主要包括类黄酮