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2025年大学《食品营养与检验教育-营养配餐设计》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养配餐设计时，首先需要考虑的因素是（）

A.食材的成本

B.消费者的口味偏好

C.满足特定人群的营养需求

D.菜品的色香味

答案：C

解析：营养配餐设计的核心是确保膳食的营养均衡与充足，满足特定人群的营养需求是首要考虑因素。食材成本、口味偏好和菜品外观都是在满足营养需求的基础上进行优化调整的。

2.计算每日能量需求时，主要考虑的因素是（）

A.年龄和性别

B.身高和体重

C.经济状况

D.活动水平

答案：D

解析：每日能量需求主要受基础代谢率、食物热效应和体力活动水平的影响。活动水平越高，能量消耗越大，是计算能量需求时最重要的因素。年龄、性别、身高、体重和体重指数也是重要的影响因素，但活动水平的影响最为显著。

3.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供大量能量

D.吸收胆固醇

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、增加饱腹感、降低血糖和血脂水平、吸收胆固醇等。膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量，因此提供大量能量不是其功能。

4.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.粗米

B.玉米面

C.豆腐

D.淀粉

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，优质蛋白质应含有人体所需的所有必需氨基酸。动物性食物如肉、蛋、奶通常是优质蛋白质的来源，植物性食物中豆腐、豆浆等大豆制品也属于优质蛋白质。粗米、玉米面和淀粉主要提供碳水化合物，蛋白质含量较低或不属于优质蛋白质。

5.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.维护皮肤健康

C.增强免疫力

D.促进钙吸收

答案：D

解析：维生素C的主要功能包括促进铁吸收、参与胶原蛋白合成以维护皮肤健康、增强免疫力、抗氧化等。促进钙吸收主要是维生素D的功能，而非维生素C。

6.对于需要控制血糖的人群，以下哪种烹饪方法最适宜（）

A.煎炸

B.炖煮

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：蒸煮食物能较好地保留食物中的营养成分，同时能减少油脂的使用，有助于控制血糖。炖煮和烤制如果使用较多油脂或糖分，可能不利于血糖控制。煎炸则含有较多油脂，升糖指数较高，不太适宜。

7.在设计儿童膳食时，应注意（）

A.提供足够的蛋白质和钙

B.限制糖和盐的摄入

C.食物种类多样化

D.以上都是

答案：D

解析：儿童处于生长发育关键期，膳食设计应注意提供足够的蛋白质、钙、铁、锌等关键营养素，同时限制糖和盐的摄入，食物种类应多样化以保证营养均衡。

8.以下哪种食物属于完全谷物（）

A.白米饭

B.全麦面包

C.玉米糊

D.精制面条

答案：B

解析：完全谷物是指保留了麸皮、胚芽和胚乳的谷物，含有全部的天然营养成分。全麦面包是用全麦粉制作的，属于完全谷物。白米饭、玉米糊和精制面条等在加工过程中去除了麸皮和胚芽，营养素有所损失，不属于完全谷物。

9.膳食指南推荐每天摄入多少份蔬菜（）

A.1份

B.2份

C.3份

D.5份

答案：D

解析：膳食指南通常推荐成年人每天摄入5份蔬菜和水果，以获取充足的维生素、矿物质和膳食纤维。具体份数可能因个人能量需求和活动水平有所调整，但5份是普遍推荐的标准。

10.评估膳食营养状况的主要方法包括（）

A.24小时膳食回顾

B.食物频率问卷

C.体格测量

D.以上都是

答案：D

解析：评估膳食营养状况需要综合多种方法，24小时膳食回顾和食物频率问卷可以了解膳食摄入情况，体格测量如身高体重指数、皮褶厚度等可以反映营养状况，以上方法都是常用的评估手段。

11.营养配餐设计时，选择食材的首要原则是（）

A.食材的时令性

B.食材的经济性

C.食材的营养价值

D.食材的稀有性

答案：C

解析：营养配餐设计的核心目标是保障膳食营养均衡与充足。因此，选择营养价值高、能够提供人体必需营养素且比例适宜的食材是首要原则。食材的经济性、时令性和稀有性虽然也是需要考虑的因素，但都应服务于营养均衡这一核心目标，不能本末倒置。

12.对于肥胖人群的膳食指导，错误的是（）

A.控制总能量摄入

B.增加膳食纤维摄入

C.限制高脂肪、高糖食物

D.强制性节食

答案：D

解析：肥胖人群的膳食指导应注重科学性与可持续性。控制总能量摄入、增加膳食纤维摄入、选择低脂肪、低糖食物是关键措施。强制性节食可能导致营养不良、代谢紊乱，且容易反弹，不利于长期体重管理，是不科学的做法。

13.以下哪种烹调方式最有利于保留蔬菜中的维生素C（）

A.煎炒

B.烤制

C.蒸煮

D.煮沸