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2025年大学《食品营养与检验教育-食品检验技术》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品检验中，用于测定食品中水分含量的常用方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.烘箱干燥法

D.气相色谱法

答案：C

解析：烘箱干燥法是测定食品中水分含量的经典方法，通过加热使食品中的水分蒸发，根据重量差计算水分含量。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量，紫外分光光度法用于测定特定物质含量，气相色谱法用于分离和鉴定复杂混合物中的成分，这些方法都不适用于直接测定水分含量。

2.在食品检验过程中，样品前处理的主要目的是（）

A.增加样品的体积

B.消除样品的异味

C.提高检验结果的准确性

D.减少检验时间

答案：C

解析：样品前处理是食品检验中的关键步骤，其目的是去除干扰物质，使待测成分浓度增加或干扰减少，从而提高检验结果的准确性和可靠性。增加样品体积和减少检验时间不是前处理的主要目的，消除异味只是前处理的一个可能结果，而非主要目的。

3.食品检验中，用于测定食品中灰分的设备是（）

A.分析天平

B.紫外分光光度计

C.灼烧炉

D.气相色谱仪

答案：C

解析：灰分是指食品经高温灼烧后残留的无机物，测定灰分需要使用灼烧炉将样品中的有机物燃烧去除，然后称量残留物。分析天平用于精确称量样品，紫外分光光度计用于测定物质在紫外光下的吸收度，气相色谱仪用于分离和鉴定混合物中的成分，这些设备都不适用于测定灰分。

4.食品检验中，用于测定食品中酸价的指示剂是（）

A.溴甲酚绿

B.甲基红

C.溴酚蓝

D.甲基橙

答案：B

解析：酸价是指食品中游离脂肪酸的含量，测定酸价通常使用指示剂滴定法，其中甲基红是常用的指示剂，它在酸性条件下变红，可以指示滴定终点。溴甲酚绿、溴酚蓝和甲基橙虽然也是指示剂，但它们不适用于测定酸价。

5.食品检验中，用于测定食品中过氧化值的氧化剂是（）

A.高锰酸钾

B.硫代硫酸钠

C.氯化钠

D.硝酸银

答案：A

解析：过氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的重要指标，测定过氧化值通常使用高锰酸钾氧化油脂中的过氧化物，然后根据高锰酸钾的消耗量计算过氧化值。硫代硫酸钠是还原剂，氯化钠和硝酸银不参与氧化反应，因此不适用于测定过氧化值。

6.食品检验中，用于测定食品中总糖含量的还原糖是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：A

解析：总糖含量是指食品中所有糖类物质的总和，包括还原糖和非还原糖，测定总糖含量通常先将非还原糖转化为还原糖，然后使用费林试剂或本尼迪克特试剂进行滴定，其中葡萄糖是还原糖，可以直接参与滴定反应。果糖和麦芽糖也是还原糖，但蔗糖是非还原糖，需要水解后才能测定。

7.食品检验中，用于测定食品中维生素C含量的方法是（）

A.碘量法

B.高效液相色谱法

C.比色法

D.紫外分光光度法

答案：C

解析：维生素C具有还原性，可以还原碘单质，测定维生素C含量通常使用碘量法或比色法，其中比色法是常用的方法，通过维生素C与特定试剂反应产生颜色变化，然后通过比色计测定吸光度，计算维生素C含量。高效液相色谱法和紫外分光光度法虽然也可以用于测定维生素C，但比色法更为常用和简便。

8.食品检验中，用于测定食品中蛋白质含量的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.紫外分光光度法

D.酸沉淀法

答案：A

解析：蛋白质含量是食品质量的重要指标，测定蛋白质含量通常使用凯氏定氮法或双缩脲法，其中凯氏定氮法是经典的测定方法，通过测定食品中的氮含量，根据蛋白质与氮的摩尔比计算蛋白质含量。双缩脲法是快速测定蛋白质含量的方法，通过蛋白质与双缩脲试剂反应产生颜色变化，然后通过比色计测定吸光度，计算蛋白质含量。紫外分光光度法和酸沉淀法不适用于测定蛋白质含量。

9.食品检验中，用于测定食品中重金属含量的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.紫外分光光度法

C.色谱法

D.比色法

答案：A

解析：重金属含量是食品安全的重要指标，测定重金属含量通常使用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体发射光谱法，其中原子吸收光谱法是常用的方法，通过测定样品蒸气对特定波长光的吸收强度，计算重金属含量。紫外分光光度法、色谱法和比色法不适用于测定重金属含量。

10.食品检验中，用于测定食品中微生物含量的培养基是（）

A.营养肉汤

B.琼脂培养基

C.酵母浸膏培养基

D.蛋白胨培养基

答案：B

解析：微生物含量是食品卫生的重要指标，测定微生物含量通常使用平板计数法或MPN法，其中需要使用琼脂培养基进行培养，琼脂作为凝固剂，为微生物提供生长环境。营养肉汤是液体培养基，酵母浸膏培养基和蛋白胨培养