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餐饮卫生与安全管理标准操作流程

一、人员卫生管理规范

餐饮服务人员是食品安全的第一道防线，其个人卫生习惯直接影响食品的卫生质量。

（一）健康管理与个人卫生习惯

1.持证上岗与健康证明：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生习惯：

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用符合规定的消毒剂进行手部消毒。

*着装规范：工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。操作直接入口食品时，应佩戴口罩。不得佩戴饰物（如戒指、手镯、耳环等），指甲应剪短并保持清洁。

*行为禁忌：严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

（二）岗位卫生要求

1.加工操作：操作人员在处理生、熟食品时，必须严格分开使用刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。

2.手部受伤处理：手部有伤口时，必须佩戴防水创可贴，并外加一次性手套。

3.工服清洗：工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

二、作业场所环境卫生管理

保持作业场所的清洁卫生是防止食品污染的重要措施。

（一）区域划分与维护

1.功能分区：明确划分清洁区、准清洁区、一般作业区，并设置明显标识。不同区域的工具、容器不得混用。

2.地面、墙面、门窗及天花板：每日清洁，保持平整、无破损、无积水、无油污、无霉斑、无杂物。下水道应保持畅通，定期清理。

3.通风与排烟：保持通风良好，排烟排气设施运转正常，定期清洁，防止油污积聚。

4.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理出作业场所，做到日产日清。垃圾桶及周围应保持清洁。

（二）清洁消毒程序

1.清洁工具：清洁工具应专用，并定期清洗消毒，存放于指定的清洁工具间。

2.消毒方法：根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等），确保消毒效果。化学消毒剂的使用应严格按照说明书进行稀释和操作。

3.定期清洁消毒：制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设备的清洁消毒频率和责任人，并做好记录。

三、食品采购、验收与储存管理

从源头控制食品质量，确保所采购的食品及原料安全可靠。

（一）采购控制

1.供应商选择：选择持有有效食品生产经营许可证、信誉良好的供应商。建立供应商档案，定期对供应商进行评估。

2.索证索票：采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证（如供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等），做到票证齐全、票物相符。

（二）验收标准

1.感官检查：检查食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。

2.标签标识：核对食品的生产日期、保质期、成分或配料表、生产者和（或）经销者名称、地址、联系方式等标签信息是否齐全、清晰、合规。

3.温度检查：对需冷藏、冷冻的食品，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货后及时测量其中心温度。

4.拒收处理：对不符合要求的食品及原料，应坚决拒收，并做好记录。

（三）储存规范

1.分区分类存放：食品及原料应按照性质、类别、储存条件分区、分类、分架存放，做到离地离墙，先进先出。

2.温湿度控制：根据食品的特性，将其储存在适宜的温度和湿度条件下。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。

3.防止交叉污染：生食品、半成品、熟食品应分开存放，避免相互污染。易串味的食品应密封保存。

4.定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期的食品。

四、食品加工制作过程控制

严格控制食品加工制作的各个环节，是保证食品安全的核心。

（一）原料预处理

1.解冻：冷冻食品应在冷藏条件下自然解冻或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

2.清洗：蔬菜水果等原料应先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗。

3.切配：切配好的食品应尽快进行烹饪加工，避免长时间放置。生熟食品的切配工具必须严格分开。

（二）烹饪加工

1.加热温度与时间：食品烹饪应彻底加热，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

2.剩菜处理：剩余食品应在冷藏条件下存放，再次食用前必须彻底加热至中心温度以上，并确认无变质后方可供应。

（三）备餐与供餐

1.备餐环境：备餐间应保持清洁卫生，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应进行二