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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？A.胡萝卜丝、黄瓜丝、肉丝B.土豆丝、木耳丝、豆芽丝C.青椒丝、笋丝、莴笋丝D.洋葱丝、香菇丝、葱丝

A.胡萝卜丝、黄瓜丝、肉丝

B.土豆丝、木耳丝、豆芽丝

C.青椒丝、笋丝、莴笋丝

D.洋葱丝、香菇丝、葱丝

【参考答案】C

【解析】传统三丝以青椒、笋、莴笋为主，口感脆嫩且色彩搭配协调。其他选项食材组合不符合经典菜式要求。

2、控制炒菜火候时，急火快炒最适用于哪种食材？A.肉类B.绿叶蔬菜C.淀粉类食材D.海鲜类

A.肉类

B.绿叶蔬菜

C.淀粉类食材

D.海鲜类

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜（如菠菜）质地柔软，需高温快炒保持翠绿和营养。肉类需中火慢炒，淀粉类需中火收汁，类需快速锁鲜。

3、中式烹调中，勾芡的主要作用是？A.增加菜品黏稠度B.提升咸鲜味C.延长保存时间D.改善色泽

A.增加菜品黏稠度

B提升咸鲜味

C.延长保存时间

D.改善色泽

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，同时可包裹食材提升口感。B项需调整盐量，C项与烹饪无关D项多靠调味或焯水实现。

4、处理干辣椒时，哪种方法能最大程度保留辣味？A.油炸B.焯水C.盐渍D.冷冻

A.油炸

B.焯水

C.盐渍

D.冷冻

【参考答案】A

【解析】油炸可使辣椒表皮焦化，内部油脂溶出增强辣味，同时保持酥脆口感。焯水会降低辣度，盐渍和冷冻无法提升风味。

5、中式刀工十字花刀主要用于哪种？A.肉类B.蔬菜C.水果D.海鲜

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.海鲜

【参考答案】A

【解析】十字刀通过垂直交叉切片使肉类受热均匀，常见于爆炒、滑炒等技法。蔬菜多用斜刀切条，水果多切丁或片，海鲜多用花刀增加造型效果。

6、红烧肉时，煸炒的关键作用是？A.去腥B.上色C.软化肉质D.提香

A.去腥

B.上色

C.软化肉质

D.提香

【参考答案】C

【解析】煸炒通过高温使肉表面焦化，促使胶原蛋白分解，加速肉质酥软。A项需焯水处理，B项依赖糖色反应，D项需爆香调料。

7、中式烹调中，过油的适用场景是A.处理蔬菜B.腌制肉类C.锁住海鲜鲜味D.快速烹调

A.处理蔬菜

B.腌制肉类

C.锁住海鲜鲜味

D.快速烹调

【参考答案】C

【解析】过油（快速油炸）可去除海鲜腥味并保持弹嫩，同时形成保护层防止水分。A项用焯水，B项需先腌制再煎炸，D项火快炒即可。

8、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？A.嫩豆腐B.腌制肉类C.海鲜类D.粗纤维蔬菜

A.嫩豆腐

B.腌制肉类

C.海鲜类

D.粗纤维蔬菜

【参考答案】C

【解析】滑炒需快速翻炒保持海鲜嫩滑，A项易碎需用滑蛋技法，B项需先煎后炒，D项需延长烹饪时间。

9、中式烹调师处理鲜鱼时，为保持肉质鲜嫩，应选择哪种方法？A.滚水烫皮B.冷水浸泡C.热油滑散D.盐水腌制

A.滚水烫皮

B.冷水浸泡

C.热油滑散

D.盐水腌制

【参考答案】A

【解析】鲜鱼烫皮可破坏表皮角质层，防止蛋白质凝固，减少腥味。冷水浸泡会延长腥味渗透时间，热油滑散适用于处理腥味较重的鱼类，盐水腌制易使肉质变硬。烫皮后需立即冲洗，避免氧化变色。

10、传统红烧肉需先进行哪种预处理？A.蒜蓉腌制B.嫩肉处理C.焯水去腥D.花椒水浸泡

A.蒜蓉腌制

B.嫩肉处理

C.焯水去腥

D.花椒水浸泡

【参考答案】C

【解析】红烧肉需焯水去血沫和杂质，嫩肉处理适用于肉质较硬的肉类，蒜蓉和花椒水主要用于调味。焯水时加入姜片和料酒可增强去腥效果。

11、制作冰鲜虾仁时，应优先选择哪种解冻方式？A.常规冷藏解冻B.沸水快速解冻C.冷水浸泡解冻D.阳光下自然解冻

A.常规冷藏解冻

B.沸水快速解冻

C.冷水浸泡解冻

D.阳光下自然解冻

【参考答案】A

【解析】冷藏解冻可保持虾仁水分和口感，沸水解冻易导致蛋白质变性，冷水浸泡会加速细菌滋生，阳光下解冻易滋生霉菌。

12、制作糖醋鱼时，糖与醋的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】糖醋比例1:2可平衡酸甜口感，糖量过多易发苦，醋量过多会冲淡鲜味。需根据鱼的大小调整用量，并控制火候避免糖色焦化。

13、中式面点中，制作包子褶子时，哪种手法最易形成均匀纹路？A.顺时针揉搓B.逆时针折叠C.交替捏合D.双手同步推拉

A.顺时针揉搓

B.逆时针折叠

C.交替捏合

D.双手同步推拉

【参考答案】C

【解析】交替捏合可形成对称褶纹，顺时针揉搓易