2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡豆的生豆处理方式不包括（）

A.水洗

B.日晒

C.脱壳

D.发酵

答案：C

解析：生豆处理方式主要是指去除果肉和parchment（parchment皮），常见的方式有水洗、日晒、发酵等。脱壳是指去除parchment皮后的步骤，属于后处理环节，不是生豆处理方式。

2.咖啡烘焙过程中，温度上升阶段的主要目的是（）

A.烧焦咖啡豆

B.使咖啡豆脱水

C.开始产生香气

D.完成所有化学反应

答案：B

解析：温度上升阶段，咖啡豆开始从外部受热，主要目的是使咖啡豆中的水分蒸发，为后续的焦糖化和美拉德反应做准备。此阶段温度相对较低，不会导致烧焦。

3.以下哪种设备不适合用于咖啡豆研磨（）

A.玛奇朵机

B.碾盘式磨豆机

C.电动磨豆机

D.手摇磨豆机

答案：A

解析：玛奇朵机是用于制作咖啡饮品的设备，其主要功能是加热和打发奶泡，并不具备研磨咖啡豆的功能。其他选项都是专门用于研磨咖啡豆的设备。

4.咖啡品鉴时，首先要注意的感官是（）

A.香气

B.口感

C.颜色

D.质地

答案：A

解析：咖啡品鉴时，通常首先通过嗅觉感知咖啡的香气，因为香气是最先被感知的感官。香气能够提供大量关于咖啡品质和风味的信息。

5.咖啡豆烘焙后，颜色变深的主要原因是（）

A.水分蒸发

B.蛋白质分解

C.糖分焦糖化

D.脂肪氧化

答案：C

解析：咖啡豆烘焙后颜色变深，主要是因为内部糖分在高温作用下发生焦糖化反应，产生深色物质。此外，美拉德反应也会对颜色产生影响，但焦糖化是主要因素。

6.咖啡豆的产地对咖啡风味的影响主要体现在（）

A.酸度

B.风味特征

C.口感

D.香气

答案：B

解析：咖啡豆的产地（风土）对其风味特征有显著影响，包括独特的酸度、甜感、苦味以及香气等。不同产地的咖啡豆会展现出不同的地域特色。

7.咖啡品鉴时，用于描述风味的术语不包括（）

A.甜感

B.酸度

C.颜色

D.单宁

答案：C

解析：咖啡品鉴时，用于描述风味的术语主要包括甜感、酸度、苦味、单宁、余韵等。颜色是用于描述外观的，不是风味术语。

8.烘焙温度过高会导致咖啡豆出现（）

A.香气浓郁

B.酸度增加

C.烧焦味

D.甜感增强

答案：C

解析：烘焙温度过高会导致咖啡豆烧焦，产生不愉快的烟熏味或焦糊味。同时，过高的温度会使酸度降低，甜感减弱。

9.咖啡豆储存不当会导致（）

A.香气增强

B.风味劣化

C.脂肪氧化

D.酸度增加

答案：B

解析：咖啡豆储存不当，如暴露在空气中或高温环境下，会导致其风味和香气劣化。脂肪氧化会产生不愉快的味道，但风味劣化是主要问题。

10.咖啡品鉴时，用于评估咖啡整体品质的术语是（）

A.风味

B.平衡感

C.酸度

D.质地

答案：B

解析：咖啡品鉴时，用于评估咖啡整体品质的术语是平衡感，即咖啡的酸度、甜度、苦度、香气、口感等要素的协调程度。其他术语主要描述具体的感官特征。

11.咖啡豆的干法处理通常适用于（）

A.高海拔地区

B.气温较低的环境

C.雨量充沛的地区

D.土壤肥沃的地区

答案：C

解析：干法处理需要充足的阳光和干燥的天气条件，以便咖啡果实在日晒下脱水干燥。雨量充沛的地区不利于干法处理，因为持续的降雨会延缓干燥过程，增加霉变的风险。高海拔地区气温较低，干燥速度较慢，更适合湿法处理。土壤肥沃与干法处理没有直接关系。

12.咖啡烘焙过程中，第一爆主要是由（）引起的

A.水分蒸发

B.糖分焦糖化

C.蛋白质分解

D.羧酸分解

答案：A

解析：第一爆是咖啡豆烘焙过程中一个重要的里程碑，标志着豆内大部分水分的快速蒸发。随着温度升高，豆内结合水逐渐变成自由水并逸出，导致豆体积膨胀，重量减轻，并伴随着声音和气味的变化。其他选项虽然也在烘焙过程中发生，但不是引起第一爆的主要原因。

13.手摇磨豆机的研磨效果通常（）

A.优于电动磨豆机

B.低于电动磨豆机

C.与电动磨豆机相当

D.因人而异

答案：D

解析：手摇磨豆机和电动磨豆机的研磨效果并无绝对优劣之分，主要取决于使用者的操作技巧、磨豆机的设计和质量。熟练的使用者用手摇磨豆机可以获得非常均匀的研磨度，而操作不当则可能效果不佳。电动磨豆机通常提供更稳定的研磨度，但价格较高，且可能噪音较大。因此，效果好坏因人而异。

14.咖啡品鉴中，余韵是指（）

A.咖啡入口的瞬间感受

B.咖啡在口中停留的时间

C.咖啡喝完后口腔中留下的感觉

D.咖啡的香气强度

答案：C

解析：余韵（A