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2025年大学《乳品工程-乳制品加工与检测实训》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品加工中，巴氏杀菌法主要适用于（）

A.奶粉生产

B.牛奶保鲜

C.黄油制造

D.乳酪成型

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，能较好地保留乳制品中的热敏性营养物质，适用于牛奶等液态乳制品的保鲜。奶粉生产通常采用高温瞬时杀菌法，黄油和乳酪成型则有特定的加工工艺要求。

2.乳制品中乳糖的检测方法主要是（）

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.酶法

D.化学沉淀法

答案：C

解析：酶法是检测乳糖最常用的方法，利用乳糖酶催化乳糖水解产生葡萄糖和半乳糖，通过检测产物的变化来定量乳糖含量。其他方法要么灵敏度不够，要么操作复杂。

3.干酪制作中，凝固剂最常用的是（）

A.柠檬酸

B.盐酸

C.蛋白酶

D.碳酸钙

答案：A

解析：柠檬酸是干酪制作中最常用的凝固剂，它能有效降低牛奶pH值，使酪蛋白沉淀。盐酸虽然也能凝固乳，但因腐蚀性强较少使用。蛋白酶主要用于特殊干酪生产，碳酸钙因反应慢且影响风味较少采用。

4.乳制品中脂肪的检测通常采用（）

A.凯氏定氮法

B.折光仪法

C.紫外分光光度法

D.沉淀法

答案：B

解析：折光仪法是快速检测乳制品中脂肪含量的常用方法，操作简单快速。凯氏定氮法用于蛋白质测定，紫外法用于维生素等微量成分检测，沉淀法操作繁琐且误差大。

5.冷藏链在乳制品运输中，温度应控制在（）

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：A

解析：乳制品运输要求严格低温（0-4℃），以抑制微生物生长，保持产品新鲜度。温度过高会导致细菌繁殖，影响产品质量。

6.乳制品中蛋白质的检测主要依据（）

A.分子大小

B.等电点

C.氨基酸组成

D.质子化程度

答案：B

解析：蛋白质检测多基于其等电点特性，当pH达到等电点时蛋白质溶解度最低，易于检测和分离。分子大小、氨基酸组成和质子化程度虽影响蛋白质性质，但不是检测的主要依据。

7.奶粉生产中，喷雾干燥的主要目的是（）

A.杀菌

B.减少水分

C.增加溶解度

D.改善风味

答案：B

解析：喷雾干燥通过高速热风将液态乳雾化，快速蒸发水分，得到粉末状产品。其主要目的就是大幅降低水分含量，便于储存和运输。

8.乳制品中微生物检测常用（）

A.显微镜计数法

B.平板菌落计数法

C.比色法

D.放射免疫法

答案：B

解析：平板菌落计数法是乳制品微生物检测的标准方法，通过培养样品在培养基上形成可见菌落来定量微生物数量。显微镜计数法适用于不形成菌落的微生物，比色法和放射免疫法操作复杂或成本高。

9.乳酪成熟过程中，主要发生（）

A.水分蒸发

B.蛋白质水解

C.脂肪氧化

D.碳水化合物分解

答案：B

解析：乳酪成熟主要是微生物产生的蛋白酶分解酪蛋白，形成小分子肽和氨基酸，使产品质地变软、风味发展。水分蒸发是伴随现象，脂肪氧化和碳水化合物分解影响较小。

10.牛奶中体细胞计数的意义在于（）

A.反映卫生状况

B.预测保质期

C.评估乳品质量

D.指导饲料调整

答案：A

解析：牛奶中体细胞计数主要反映奶牛健康和牛舍卫生状况，体细胞数越高通常表示感染或炎症越严重。它不直接预测保质期，也不用于评估乳脂率或指导饲料调整。

11.巴氏杀菌后的乳制品，其商业无菌要求通常通过（）

A.灭菌后立即检测

B.冷藏条件下储存一定时间后检测

C.真空包装后直接检测

D.加热后检测残留微生物

答案：B

解析：巴氏杀菌仅杀灭部分致病菌，要求产品在标准冷藏条件下储存一段时间后，检不出致病菌和特定数量的腐败菌，这称为商业无菌。这是为了模拟实际储存条件下的杀菌效果，确保产品货架期内的安全。

12.气相色谱法检测乳制品中风味物质时，常用的分离柱类型是（）

A.离子交换柱

B.大孔树脂柱

C.毛细管色谱柱

D.玻璃纤维柱

答案：C

解析：气相色谱法分离复杂混合物时，毛细管色谱柱因其高分离效能和选择性好，是检测乳制品中微量风味物质的首选。离子交换柱用于离子型物质分离，大孔树脂柱用于吸附，玻璃纤维柱是固相萃取材料。

13.制造硬质干酪时，常用的盐腌浓度为（）

A.5-8%

B.8-12%

C.12-16%

D.16-20%

答案：C

解析：硬质干酪制作中，盐腌浓度通常较高（12-16%），目的是利用盐分渗入组织脱水、抑制微生物生长并塑造产品风味。软质干酪盐腌浓度较低，凝乳颗粒较大且质地柔软的干酪盐腌浓度也相对较低。

14.乳制品中过氧化值的检测，主要用于评估（）

A.蛋白质氧化程度

B.