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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于刀工基本要求的描述中，正确的是：

A．原料切得越细越好，无需考虑形状统一；B．注重原料的形状、大小、厚薄均匀一致；C．刀工只适用于蔬菜类原料；D．刀工处理后的原料不需要考虑后续烹饪方式。

【参考答案】B

【解析】刀工的基本要求是使原料在形状、大小、厚薄上保持均匀一致，以确保受热均匀、成熟一致，提升菜肴品质。刀工不仅适用于蔬菜，也广泛用于肉类、水产等；同时需结合后续烹饪方式合理处理。A项片面，C、D项错误。

2、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥、增香、提鲜？

A．酱油；B．料酒；C．白糖；D．食醋

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时产生芳香气味，起到去腥、增香、提鲜的作用。酱油主要用于上色和增味，白糖用于调和滋味，食醋主要用于酸味调味或软化纤维。B项作用最符合题意。

3、炒菜时油温“六成热”大约是指：

A．120℃左右；B．150℃左右；C．180℃左右；D．200℃左右

【参考答案】C

【解析】油温分档中，六成热约为180℃，油面平静，略有青烟，放入原料周围迅速起泡。五成热约150℃，七成热约210℃。掌握油温是炒菜成败关键，过高易焦，过低易脱浆。C项正确。

4、下列操作中，最能防止焯水蔬菜变色的是：

A．冷水下锅；B．加盐焯水并迅速过凉；C．长时间焯煮；D．焯后自然冷却

【参考答案】B

【解析】焯水时加盐可保持蔬菜色泽鲜亮，迅速过凉（冷水或冰水）能停止余热作用，防止变黄变软。冷水下锅易导致营养流失和颜色暗淡，长时间焯煮加重变色。B项为最佳做法。

5、下列原料中，适合采用“滑油”技法预处理的是：

A．整只鸡；B．鸡丁；C．土豆块；D．排骨

【参考答案】B

【解析】滑油适用于质地细嫩、易熟的小型原料，如鸡丁、肉片等，目的是锁住水分、保持嫩滑。整鸡、土豆块、排骨多用焯水或炸制处理。B项正确。

6、调制水淀粉时，应选用：

A．热水调和；B．冷水调和；C．温水调和；D．直接撒入锅中

【参考答案】B

【解析】水淀粉应先用冷水调匀成均匀浆液，避免结块。热水易使淀粉瞬间糊化结团，影响勾芡效果。温水也可能导致部分糊化。B项为正确操作。

7、下列属于中式热菜基本烹调法的是：

A．蒸、煮、炖、炒；B．烤、煎、炸、拌；C．腌、泡、冻、酱；D．熏、腊、冻、糟

【参考答案】A

【解析】中式热菜基本烹调法包括蒸、煮、炖、炒、烧、熘、炸等。B中拌为冷菜法，C、D多为冷菜或腌制法。A项均为典型热菜技法，符合题意。

8、制作“清炒虾仁”时，虾仁码味上浆的主要目的是：

A．增加辣味；B．去腥增香；C．保持嫩滑口感；D．上色

【参考答案】C

【解析】虾仁码味上浆（加盐、蛋清、淀粉）可形成保护层，锁住水分，加热时不易变老，保持嫩滑。虽有一定去腥作用，但主要目的是保嫩。C项最准确。

9、下列关于厨房安全用电的说法，正确的是：

A．湿手可操作电饭煲开关；B．电器线路老化无需更换；C．使用后及时关闭电源；D．插座可超负荷使用

【参考答案】C

【解析】使用后及时断电是基本安全要求。湿手操作易触电，线路老化和超负荷使用均存在火灾隐患。C项为正确做法，其余均违反安全规范。

10、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板；B．蔬菜焯水；C．餐具高温消毒；D．食材冷藏保存

【参考答案】A

【解析】生熟混用砧板或刀具，会导致生肉中的微生物污染熟食，引发食源性疾病。B、C、D均为安全操作。A项是典型的交叉污染行为。

11、下列关于“?”法的描述，正确的是：

A．用大量油快速炸制；B．小火收干汤汁使味入原料；C．仅用于蔬菜；D．必须加醋

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火?至汤汁收干，使味道渗入原料，如?茄子。不同于炸，也不限于蔬菜。B项正确描述其工艺特点。

12、下列调味品中，具有“解腻、增酸、杀菌”作用的是：

A．酱油；B．花椒；C．食醋；D．味精

【参考答案】C

【解析】食醋含醋酸，可去油腻、提酸味、抑制部分细菌。酱油增咸鲜，花椒增麻香，味精增鲜。C项功能全面符合题意。

13、下列原料中，适合“清蒸”以保持原汁原味的是：

A．带鱼；B．豆腐；C．鸡块；D．新鲜鲈鱼

【参考答案】D

【解析】清蒸适用于新鲜、质地细嫩的原料，如鲜鱼、鸡脯等，以保留原味和营养。带鱼多用红烧或煎，豆腐易散不宜单独清蒸，鸡块可蒸但非首选。D项最适宜。

14、下列关于“焯水”的作用，错误的是：

A．去除异味；B．保持蔬菜色泽；C．缩短正式烹调时间；D．增加原料油脂

【参考答案】D

【解析】焯水可去腥去涩、保色、缩短烹调时间。但不会增加油脂，反而可能去除部分