2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题1含答案.docxVIP

2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题1含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.热菜制作中，外酥里嫩质感的形成关键在于（）。

A.原料初加工时的剞刀深度

B.油温和加热时间的精准控制

C.挂糊时淀粉与水的比例

D.调味时的盐糖平衡

答案：B

2.下列复合味型中，属于川菜典型代表的是（）。

A.鱼香味（泡椒+姜蒜+糖醋）

B.怪味（麻辣+酸甜+鲜咸）

C.茄汁味（番茄酱+糖+盐）

D.椒盐味（花椒+精盐）

答案：B

3.干货原料涨发时，碱发工艺的适用范围是（）。

A.竹荪、木耳等植物性干货

B.鱼翅、鱼肚等胶质含量高的海味

C.香菇、笋干等含纤维素较多的食材

D.黄花菜、银耳等易吸水膨胀的干货

答案：B

4.制作广式烧鹅时，打气工序的主要目的是（）。

A.使鹅皮与皮下脂肪分离，烤制后更酥脆

B.增加鹅体体积，提升出品卖相

C.促进腌料均匀渗透，提升入味效果

D.加速鹅肉内部热量传导，缩短烤制时间

答案：A

5.下列关于火候控制的表述中，错误的是（）。

A.爆炒菜肴需用旺火速成，保持原料脆嫩

B.煨制汤菜需用微火长时间加热，使原料酥烂

C.清蒸鱼时，水沸后入笼可使鱼肉更紧实

D.煎制菜品时，油温过高会导致表面焦糊内部未熟

答案：C（正确应为水沸前入笼，避免骤热导致肉质收缩）

6.新食品安全法规定，餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于（）。

A.与调味品混合的专用容器

B.带锁的专用橱柜并标明食品添加剂

C.冷藏柜的调味品区

D.操作台上的透明罐中

答案：B

7.制作扬州狮子头时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比例是（）。

A.2:8（瘦:肥）

B.3:7

C.4:6

D.5:5

答案：C（4瘦6肥能保证口感松软不柴）

8.下列关于制汤工艺的描述，正确的是（）。

A.制清汤需先大火煮沸再转小火保持微沸

B.制奶汤需用冷水下料并保持剧烈沸腾

C.制素汤应选用新鲜蔬菜直接沸水焯煮

D.制骨汤时加入少量醋可促进钙的溶出

答案：D

9.下列原料中，最适合用于制作文思豆腐的是（）。

A.北豆腐（老豆腐）

B.南豆腐（嫩豆腐）

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：A（北豆腐质地紧密，刀工处理时不易碎）

10.评定宴席质量的核心指标不包括（）。

A.菜点风味的地域代表性

B.餐具与菜品的搭配协调性

C.菜单价格的市场竞争力

D.营养搭配的科学性

答案：C

11.制作麻婆豆腐时，炒茸工序的主要目的是（）。

A.使肉末更易入味

B.增加菜品的口感层次

C.去除肉末的腥味

D.提升汤汁的浓稠度

答案：D（肉末炒至茸状可吸附汤汁，增加浓稠度）

12.下列关于厨房节能措施的表述，错误的是（）。

A.蒸制菜品时，水沸后再放入原料可减少能耗

B.油炸设备应定期清理油垢以提高热效率

C.冷藏柜存放食品时，需留足通风间隙

D.燃气炉灶应保持火焰呈黄色以确保充分燃烧

答案：D（黄色火焰是燃烧不充分的表现，正常应为蓝色）

13.下列原料中，需采用生搓工艺处理的是（）。

A.加工鳝鱼时去除黏液

B.处理牛肚时去除黑衣

C.清洗鲜贝时去除泥沙

D.加工虾仁时去除虾线

答案：A（鳝鱼黏液需用盐或淀粉生搓去除）

14.下列关于冷菜拼摆的表述，正确的是（）。

A.象形拼盘应追求形态逼真，可适当使用可食用色素

B.单盘拼摆时，主辅料比例应为7:3

C.花色冷拼的食用价值应优先于艺术价值

D.冷菜拼摆的卫生要求低于热菜

答案：C

15.制作鱼丸时，摔打工序的主要作用是（）。

A.使鱼肉中的肌球蛋白充分溶出形成网状结构

B.去除鱼肉中的血水和腥味

C.调整鱼丸的大小和形状

D.促进调味料均匀渗透

答案：A

16.下列关于创新菜开发的原则，错误的是（）。

A.保留传统风味的核心要素

B.优先使用高价稀有食材提升档次

C.符合目标消费群体的口味习惯

D.注重营养搭配的合理性

答案：B

17.下列原料中，属于药食同源材料的是（）。

A.人参（5年及以下人工种植）

B.海马

C.藏红花

D.天山雪莲

答案：A（根据国家卫健委2023年更新目录）

18.制作北京烤鸭时，鸭坯晾皮的最佳环境条