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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水调面团时，下列哪种原料是主要成分？

A．面粉B．油脂C．鸡蛋D．糖

【参考答案】A

【解析】水调面团是以面粉为主要原料，加水调制而成，不添加或仅添加少量辅料。面粉中的蛋白质吸水形成面筋，赋予面团弹性和延展性，是制作水饺、面条等的基础。油脂、鸡蛋、糖多用于油酥面团或甜面团，非水调面团主要成分。

2、下列哪种面点属于发酵面团制品？

A．饺子B．馒头C．春卷皮D．面条

【参考答案】B

【解析】馒头是通过酵母发酵使面团膨松的典型发酵面团制品。发酵过程中产生二氧化碳，使面团体积增大、组织疏松。而饺子、面条为水调面团，春卷皮为冷水面团，均未经过发酵。

3、调制冷水面团应使用哪种水温？

A．30℃以下B．50℃左右C．70℃左右D．80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用30℃以下的冷水调制，可抑制面筋蛋白吸水膨胀，使面团筋性较强、韧性好，适合制作水饺、面条等需耐煮的面点。

4、下列哪种操作有助于防止蒸制面点粘底？

A．提高蒸制温度B．延长蒸制时间C．在笼屉上刷油或垫蒸布D．使用金属笼屉

【参考答案】C

【解析】在蒸制前于笼屉上刷油或垫蒸布可有效隔离面点与金属接触，防止粘连。延长蒸制时间或提高温度反而易导致底部过湿粘底。

5、制作油条常用的面团类型是？

A．冷水面团B．热水面团C．发酵面团D．油酥面团

【参考答案】C

【解析】油条使用发酵面团，加入明矾、小苏打等膨松剂，经高温油炸后迅速膨胀，形成外酥内软的结构。发酵与化学膨松共同作用是其关键。

6、下列哪种原料能增加面团的延展性？

A．盐B．糖C．油D．酵母

【参考答案】C

【解析】油脂能在面筋间形成油膜，降低面团筋性，增强延展性和柔软度。盐能增强面筋，糖提供营养并影响色泽，酵母用于发酵，均不直接提升延展性。

7、调制烫面团应使用多少度的水？

A．30℃以下B．50℃～60℃C．65℃～75℃D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面团使用90℃以上的沸水烫制面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，面团柔软、黏糯，适合制作蒸饺、锅贴等。

8、下列哪项是面点熟制中最能保持营养的方法？

A．油炸B．蒸C．煎D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸制温度适中，不使用油脂，能最大程度保留原料营养成分和原味，是较为健康的熟制方式。

9、制作月饼常用的面团是？

A．水油面团B．油酥面团C．糖浆面团D．发酵面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆面团，由转化糖浆、碱水、油和面粉调制而成，色泽金黄、口感细腻，具有良好的延展性和成型性。

10、下列哪种工具常用于面点成型中的擀制？

A．刮板B．擀面杖C．剪刀D．模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成面片，是擀制操作的核心工具。刮板用于分割面团，剪刀和模具用于装饰或定型。

11、面点制作中“醒面”的主要目的是？

A．增加甜味B．促进面筋松弛C．杀菌消毒D．加快发酵

【参考答案】B

【解析】醒面是让调好的面团静置一段时间，使面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制或成型，减少回缩。

12、下列哪种面点属于油酥类制品？

A．包子B．麻花C．桃酥D．发糕

【参考答案】C

【解析】桃酥以油、糖、面粉为主，经烘烤形成酥松结构，属典型的油酥面点。麻花虽含油但属油炸发酵面团，发糕为发酵蒸制。

13、下列哪种膨松方式属于生物膨松？

A．小苏打分解B．明矾反应C．酵母发酵D．打发蛋白

【参考答案】C

【解析】酵母在适宜条件下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨松，属生物膨松。小苏打、明矾为化学膨松，打发蛋白属物理膨松。

14、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．冷水面团B．烫面团C．发酵面团D．水油面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮需薄而有韧性，冷水面团筋性强、延展性好，经擀压或摊制可达到薄而不破的效果。

15、下列哪种操作可提高面点的色泽亮度？

A．增加盐量B．刷蛋液C．减少水分D．延长发酵

【参考答案】B

【解析】烘烤前在面点表面刷蛋液，可使成品色泽光亮、金黄诱人。蛋液中的蛋白质和脂肪在高温下发生美拉德反应，提升外观品质。

16、下列哪项不是面点制作的基本工序？

A．和面B．发酵C．炼油D．熟制

【参考答案】C

【解析】和面、发酵、熟制均为面点基本工序。炼油是油脂加工过程，不属于面点制作常规流程。

17、调制水油面团时，油与水的比例通常为？

A．1:1B．1:2C．2:1D．1:3

【参考答案】B

【解析】水油面团中油与水比例约为1:2，既能保持面团筋性，又可增加柔软度和层次感，常用于酥皮类点心。

18、下列哪种面粉适合制作