2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪项是中式烹调中“爆”的特点？

A．用小火慢炒，保持原料嫩滑；B．原料上浆挂糊，用中火翻炒；C．旺火速成，时间短，口感脆嫩；D．先煮后炒，增加风味

【参考答案】C

【解析】“爆”是中式烹调中一种旺火快炒的技法，要求锅热油旺，迅速翻炒，使食材在短时间内成熟，保持脆嫩口感。常用于动物内脏或质地较韧的原料，如葱爆羊肉。该技法强调火候控制，避免过火导致变老。

2、调制蛋清浆最适合用于下列哪种烹饪方法？

A．炸；B．炖；C．滑炒；D．腌制

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清、淀粉和少量水调制而成，能保持原料嫩滑，常用于滑炒或滑熘前的预处理，如宫保鸡丁。其作用是锁住水分，防止高温下蛋白质过度收缩。炸制多用全蛋糊，炖菜一般无需上浆。

3、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A．酱油；B．白糖；C．味精；D．花椒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型的鲜味剂，能增强食物的鲜美口感。酱油虽含鲜味成分，但属于复合调味品；白糖为甜味剂；花椒主麻味。在烹调中，味精应在菜肴出锅前加入，避免高温长时间加热产生有害物质。

4、切土豆丝时应采用哪种刀法？

A．剞刀法；B．片刀法；C．直切法；D．剁刀法

【参考答案】C

【解析】直切法适用于脆性食材如土豆、黄瓜等，要求刀垂直下落，力度均匀，切出细丝整齐。剞刀用于表面刻花；片法用于取片；剁法用于制馅。正确刀法能保证受热均匀，提升菜肴品质。

5、焯水时加少量食盐的作用是？

A．缩短加热时间；B．保持原料色泽；C．去除异味；D．增加香味

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，有助于保持蔬菜的鲜绿色泽，如西兰花、青菜。同时能减少营养流失。去腥多靠加料酒或姜片，除异味常用冷水下锅焯制内脏类原料。

6、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．生熟分开存放；B．湿手操作电器；C．定期检查燃气阀门；D．刀具用后及时清洗

【参考答案】B

【解析】湿手操作电器极易引发触电事故，属严重安全隐患。生熟分开防交叉污染，检查燃气防泄漏，刀具清洁防细菌滋生，均为基本安全要求。厨房人员应具备安全意识和应急处理能力。

7、制作清汤时应选用哪种原料？

A．老母鸡；B．肥猪肉；C．豆腐；D．白菜

【参考答案】A

【解析】清汤以鲜味纯正、汤色清澈为特点，常用老母鸡、瘦肉等富含蛋白质的原料，小火慢炖，撇去浮沫。老母鸡胶原蛋白丰富，提鲜效果好。肥肉易使汤浑浊，蔬菜类多用于素汤。

8、下列哪种属于冷菜制作中的“拌”法？

A．将原料蒸熟后浇汁；B．生料或熟料加调料直接拌匀；C．原料炸后撒粉；D．原料腌制后风干

【参考答案】B

【解析】“拌”是将主料（可生可熟）与调味品直接混合成菜，如凉拌黄瓜、夫妻肺片。强调调味均衡、口感清爽。蒸后浇汁属“浇”法；炸后撒粉为“撒”法；腌后风干为“腊”法。

9、烹制鱼类菜肴去腥常用哪种调料？

A．醋；B．料酒；C．酱油；D．糖

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解鱼腥物质，并在加热中挥发带走异味，同时增香。常与姜、葱配合使用。醋可提味但去腥效果弱于料酒；酱油调色增咸；糖用于调和味道，非去腥主力。

10、下列哪种食材适合滑油处理？

A．土豆块；B．鸡片；C．整条鱼；D．豆腐块

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的细小原料（如鸡片、肉丝）在低温油中快速划散，使其表面凝固、保持嫩滑，常用于滑炒前处理。土豆易吸油，宜炸；整鱼适用煎或炸；豆腐宜煎或焯水防碎。

11、“勾芡”能起到的主要作用是？

A．增加菜肴酸味；B．使汤汁浓稠，附着原料；C．延长保存时间；D．降低温度

【参考答案】B

【解析】勾芡是用淀粉与水调匀后倒入菜肴中，使汤汁变稠，包裹食材，提升光泽与口感。常见于熘、炒类菜。芡汁分厚薄，需根据菜式选择。过早勾芡易结块，应在出锅前进行。

12、切姜末应选用哪种刀法？

A．直切；B．剁；C．拍；D．片

【参考答案】B

【解析】剁刀法适用于将原料加工成末状，如姜末、蒜末。通过连续上下击打，使食材碎细均匀。拍姜用于取汁或去皮；片法取薄片；直切用于丝片条。剁时需注意安全，手指蜷缩操作。

13、下列哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．食材新鲜；B．生熟交叉污染；C．合理储存；D．充分加热

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染会导致细菌（如沙门氏菌）传播，是食物中毒主因之一。应使用不同砧板刀具处理生熟食。食材新鲜、充分加热、合理储存均为预防措施。厨房卫生管理至关重要。

14、制作红烧肉时，炒糖色应使用哪种火候？

A．大火猛炒；B．小火慢熬；C．中火烧开；D．关火浸泡

【参考答案】B

【解析】炒糖色需小火加热，使白糖慢慢融化并发生焦糖化反应，呈红褐色且有香气