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面包工艺学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包最常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，能保持发酵产生的二氧化碳气体，使面包膨胀并具有一定弹性和韧性，适合制作面包。

2.面包发酵的最适温度一般是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

解析：该温度范围有利于酵母的生长和发酵，能使面团充分膨胀，产生丰富的风味物质。温度过高酵母易死亡，过低则发酵缓慢。

3.以下哪种物质不是面包制作中的改良剂（）

A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.酶制剂

答案：C

解析：面包制作中常用乳化剂、增稠剂、酶制剂等改良剂来改善面包品质，如增强面团韧性、延缓老化等。防腐剂一般不是面包制作常规使用的改良剂。

4.面包醒发的相对湿度一般为（）

A.40%-50%B.50%-60%C.70%-80%D.80%-90%

答案：D

解析：较高湿度可防止面包表面干燥，利于面包在醒发过程中进一步膨胀，保持柔软质地。

5.制作面包时，糖的主要作用不包括（）

A.提供甜味B.促进酵母发酵C.增加面包体积D.延长面包保质期

答案：D

解析：糖能提供甜味，为酵母发酵提供能量促进发酵，有助于增加面包体积。延长保质期不是其主要作用。

6.面包烘焙的上火温度通常比下火温度（）

A.高B.低C.相同D.不确定

答案：A

解析：上火高可使面包表面快速形成硬壳，锁住水分和风味物质，下火稍低利于面包内部熟透且防止底部烤焦。

7.以下哪种油脂更适合用于制作面包（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油

答案：B

解析：黄油具有浓郁的奶香味，能赋予面包丰富风味，且其可塑性和延展性有助于面团操作和面包体积膨胀。

8.面包制作中，水的硬度一般以（）为宜。

A.软水B.硬水C.中等硬度水D.无所谓

答案：A

解析：软水利于面筋形成，能使面团具有良好的延展性和弹性，有助于面包品质提升。

9.面包内部组织粗糙可能是因为（）

A.面粉筋力不足B.发酵过度C.烘烤温度过高D.以上都有可能

答案：D

解析：面粉筋力不足无法形成良好网络结构；发酵过度使面团弹性丧失；烘烤温度过高导致面包表面过早结壳，内部水分蒸发不畅，都会使面包内部组织粗糙。

10.制作面包时，盐的添加量一般为面粉的（）

A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%

答案：A

解析：适量盐可增强面筋韧性和弹性，调节酵母发酵速度，但过量会抑制酵母生长，一般添加量为面粉的0.5%-1%。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作中常用的酵母有（）

A.鲜酵母B.活性干酵母C.即发干酵母D.高糖酵母

答案：ABC

解析：鲜酵母活性强但保存期短；活性干酵母需活化；即发干酵母使用方便，它们都是面包制作常用酵母类型。高糖酵母是针对含糖量高的面团，不属于常用酵母类型分类范畴。

2.面包的风味来源包括（）

A.面粉本身的香气B.酵母发酵产生的风味物质

C.油脂的香味D.添加剂的味道

答案：ABC

解析：面粉本身有固有香气，酵母发酵产生醇、酯等风味物质，油脂能赋予特殊香味。添加剂使用恰当可改善品质但不是主要风味来源。

3.影响面包体积的因素有（）

A.面粉质量B.酵母用量C.发酵时间D.烘烤温度

答案：ABCD

解析：优质面粉形成的面筋网络好利于膨胀；酵母用量合适发酵充分体积大；发酵时间过长或过短都影响；烘烤温度影响面包膨胀程度。

4.面包制作中，常用的搅拌方法有（）

A.直接法B.中种法C.一次发酵法D.二次发酵法

答案：AB

解析：直接法是将所有原料一次性搅拌；中种法先将部分原料制成中种面团发酵后再与其他原料混合搅拌。一次发酵法和二次发酵法不属于搅拌方法。

5.以下哪些是面包制作中的基础原料（）

A.面粉B.水C.酵母D.糖

答案：ABC

解析：面粉、水、酵母是面包制作不可或缺的基础原料，糖可根据配方选择添加，不是绝对基础原料。

6.面包在储存过程中可能会出现的问题有（）

A.老化B.霉变C.变干变硬D.体积膨胀

答案：ABC

解析：面包储存时淀粉回生导致老化，水分散失变干变硬，受微生物污染会霉变。体积膨胀不