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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪种微生物是白酒酿造过程中最主要的糖化菌？

A.酵母菌

B.根霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【参考答案】B

【解析】根霉具有强大的淀粉酶系，能将淀粉分解为可发酵性糖，是小曲酒和部分大曲酒中主要的糖化菌。酵母菌主要用于酒精发酵，乳酸菌和醋酸菌则与酸败或风味调节有关，不承担主要糖化作用。

2、白酒的“勾兑”主要目的是什么？

A.提高酒精浓度

B.杀菌防腐

C.统一风味质量

D.增加甜味

【参考答案】C

【解析】勾兑是将不同批次、不同风味的酒按比例混合，使最终产品香气协调、口感一致，保证出厂酒质量稳定。并非为了增度或调味，而是白酒生产中关键的质量控制环节。

3、下列哪种原料不适合用于浓香型白酒酿造？

A.高粱

B.大米

C.甘薯

D.小麦

【参考答案】C

【解析】高粱是主流酿酒原料，大米、小麦可辅助使用。甘薯因果胶含量高，易产生甲醇，且发酵异味重，不利于优质白酒酿造，故不推荐使用。

4、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”主要是为了去除什么？

A.水分

B.高级醇和醛类

C.乙醇

D.有机酸

【参考答案】B

【解析】酒头含有较多低沸点杂质如醛类、甲醇，酒尾则含高级醇和杂醇油，影响口感和健康。掐头去尾可提高酒质，保留中段优质酒。

5、大曲白酒生产中，“养大渣”指