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2025年公共营养师食物加工与烹饪方式对铁生物利用率的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师食物加工与烹饪方式对铁生物利用率的

影响专题试卷及解析

2025年公共营养师食物加工与烹饪方式对铁生物利用率的影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种食物加工方式最有利于提高植物性食物中铁的生物利用率？

A、高温油炸

B、发酵处理

C、长时间炖煮

D、冷冻保存

【答案】B

【解析】正确答案是B。发酵处理可以降低植物性食物中的植酸含量，植酸是影响铁吸

收的主要抑制因子，因此发酵处理能提高铁的生物利用率。A选项高温油炸可能导致铁

的氧化，降低其生物利用率；C选项长时间炖煮虽然能使部分铁溶出，但也会破坏食物

中的维生素C等促进铁吸收的因子；D选项冷冻保存对铁的生物利用率影响不大。知

识点：食物加工方式对铁生物利用率的影响。易错点：容易误认为高温处理能提高铁的

生物利用率，实际上某些高温处理方式可能降低铁的生物利用率。

2、关于肉类食物中铁的生物利用率，下列说法正确的是？

A、牛肉中的铁生物利用率高于猪肉

B、烹饪温度越高，铁的生物利用率越高

C、肉类中的血红素铁比非血红素铁更易被吸收

D、肉类食物中的铁不受其他食物成分影响

【答案】C

【解析】正确答案是C。肉类中的血红素铁比非血红素铁更易被吸收，血红素铁的吸收

率可达1535%，而非血红素铁的吸收率仅为220%。A选项牛肉和猪肉中的铁生物利用

率相近，没有明显差异；B选项烹饪温度过高可能导致铁的氧化，降低其生物利用率；

D选项肉类食物中的铁会受到其他食物成分如植酸、多酚等的影响。知识点：肉类食物

中铁的生物利用率特点。易错点：容易误认为所有肉类中的铁生物利用率相同，实际上

不同肉类中铁的存在形式和含量有所不同。

3、下列哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的铁？

A、水煮后弃水

B、蒸制

C、油炸

D、微波加热

【答案】B

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【解析】正确答案是B。蒸制能够最大限度地保留蔬菜中的铁，因为蒸制过程中食物不

直接接触水，减少了铁的流失。A选项水煮后弃水会导致水溶性铁的流失；C选项油炸

虽然能保留铁，但会产生有害物质，且高温可能改变铁的存在形式；D选项微波加热虽

然快速，但可能导致局部过热，影响铁的生物利用率。知识点：烹饪方式对蔬菜中铁保

留的影响。易错点：容易忽略烹饪过程中铁的流失问题，特别是水溶性铁的流失。

4、关于食物搭配对铁吸收的影响，下列说法错误的是？

A、维生素C可以促进非血红素铁的吸收

B、茶中的鞣酸会抑制铁的吸收

C、钙质会促进铁的吸收

D、肉类中的”肉类因子”可以促进非血红素铁的吸收

【答案】C

【解析】正确答案是C。钙质会抑制铁的吸收，特别是对非血红素铁的吸收有抑制作用。

A选项维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收；B选项茶中的

鞣酸会与铁形成不溶性复合物，抑制铁的吸收；D选项肉类中的”肉类因子”确实可以促

进非血红素铁的吸收。知识点：食物搭配对铁吸收的影响。易错点：容易误认为所有营

养素都能相互促进吸收，实际上某些营养素之间存在拮抗作用。

5、下列哪种食物加工方式会降低铁的生物利用率？

A、浸泡豆类

B、发酵面食

C、添加维生素C

D、添加植酸

【答案】D

【解析】正确答案是D。植酸是强力的铁吸收抑制剂，添加植酸会显著降低铁的生物利

用率。A选项浸泡豆类可以去除部分植酸，提高铁的生物利用率；B选项发酵面食可以

降低植酸含量，提高铁的生物利用率；C选项添加维生素C可以促进铁的吸收。知识

点：食物加工方式对铁生物利用率的负面影响。易错点：容易忽略某些食物成分对铁吸

收的抑制作用。

6、关于烹饪器具对铁生物利用率的影响，下列说法正确的是？

A、使用铁锅烹饪可以显著增加食物中的铁含量

B、不锈钢锅不会影响食物中铁的含量

C、铝锅烹饪会提高铁的生物利用率

D、所有烹饪器具对铁的生物利用率影响相同

【答案】A

【解析】正确答案是A。使用铁锅烹饪可以显著增加食物中的铁含量，特别是烹饪酸性

食物时，铁会溶出到食物中。B选项不锈钢锅虽然相对稳定，但在特定条件下也可能释

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