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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列哪种行为属于高风险操作？A.生熟食品分开存放B.食品加工后未及时冷藏C.从业人员未定期健康检查D.食品留样不超过48小时

ABCD

【参考答案】B

【解析】高风险操作指可能引发食源性疾病的行为。B选项食品加工后未及时冷藏易滋生细菌违反规范要求；A、D选项符合规范，C选项属于常规健康管理要求。

2、肉类时，哪种火候能有效分解肌红蛋白？A.大火快炒B.中小火焖煮C.文火煨炖D.旺火焯水

ABCD

【参考答案】D

【解析】肌红蛋白是肉类红色素的载体，旺火焯水（80℃以上）可快速凝固蛋白质分解部分肌红蛋白，同时去除腥味。文火焖煮（60-70℃）无法有效分解。

3、以下哪种食品添加剂属于酸味剂？A.柠檬酸B.谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.苯甲酸钠

ABCD

【参考答案】A

【解析】柠檬酸（C6H8O7）是天然酸味剂，广泛用于饮料、果酱。谷氨酸钠（C9H11NO4）是鲜味剂，碳酸氢钠（NaHCO3）是膨松剂，苯甲酸钠（C6H5KO2）是防腐剂。

4、餐饮服务中，顾客对菜品提出过敏要求时，正确的处理流程是？A.直接更换菜品B.记录过敏信息并通知后厨C.建议顾客自行处理D.提供替代方案并确认

ABCD

【参考答案】D

【】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，应主动提供替代方案（如标注过敏原的菜品）并二次确认，同时记录过敏信息确保后厨配合。直接更换可能引发交叉污染。

5、以下哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜维生素C？A.油炸B.焯水C.凉拌D.蒸制

ABCD

【参考答案】D

【解析】维生素C热稳定性差，油炸（200℃以上）和焯水（100℃）会大量流失，凉拌（50℃）保留率最高，蒸制（100℃）次之但优于高温烹饪。

6、食品添加剂使用范围中，碳酸氢钠可用于？A.烘焙食品B.肉类防腐C.饮料酸味调节D.酱料增稠

ABCD

【参考答案】A

【】GB2760规定碳酸氢钠（小苏打）仅限烘焙食品膨松剂，肉类防腐需使用亚硝酸盐类，饮料酸味剂常用柠檬酸或苹果酸。

7、烹饪器具选择中，煎炸食物应优先使用？A.铸铁锅B.不锈钢锅C.玻璃锅D.陶瓷锅

ABCD

【参考答案】A

【解析】铸铁锅导热均匀且耐高温（可承受200℃以上），表面不粘且不易产生有害物质，适合煎炸。不锈钢锅易粘且可能析出金属，玻璃锅不耐高温。

8、食品保存中，以下哪种方法正确？A.剩菜直接放入微波炉加热B.冷藏食品超过3天未使用C.生熟食品使用同一砧板D.开封食品密封保存

ABCD

【参考答案】D

【解析】A选项微波加热易导致局部过热引发安全隐患；B选项冷藏食品安全期限通常为3天（生食不超过1天）；C选项生熟交叉污染风险高；D选项符合《食品安全法》要求。

9、服务人员手部消毒应达到的时长是？A.15秒B.30秒C.1分钟D.2分钟

ABCD

【参考答案】C

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，手部消毒需持续1分钟以上，使用含氯消毒剂时需按比例稀释（如500mg/L），并确保指缝、甲缘等部位清洁。

10、烹饪中勾芡的主要作用是？A.增加菜品亮度B.延长保质期C.改善口感D.提高营养吸收率

ABCD

【参考答案】A

【解析】勾芡（淀粉糊）通过反射光线增强菜品色泽，同时包裹食材形成保护层。B选项与食品添加剂相关，C选项需通过合理搭配实现，D选项与烹饪温度相关。

11、食品加工中常用的五常法具体指（）

A.整理、整顿、清扫、清洁、素养

B.分类、标识、检查、记录、改进

C.消毒、杀菌、储存、运输、包装

D.预处理、烹饪、调味、装盘、服务

【参考答案】A

【解析】五常法是日本丰田公司提出的管理理念，在餐饮业中指整理（区分必需与不需要）、整顿（工具定位）、清扫（清洁环境）、清洁（标准化）、素养（持续改进），选项A完整涵盖核心内容。其他选项属不同管理方法或操作流程，与五常法无关。

12、以下哪种烹饪方法最适用于处理质地较硬的肉类食材（）

A.炖煮

B.蒸制

C.焯烫

D.焯水

【参考答案】A

【解析】炖煮通过长时间高温慢煮，能分解肉类纤维，使肉质酥软。蒸制（B）适用于易熟食材，焯水（C/D）多用于预处理，无法达到软烂效果。例如牛腩炖萝卜即需此方法。

13、烹饪设备日常维护中，必须每日检查的项目不包括（）

A.炉具密封性

B.油炸设备油温计

C.冷藏柜温度记录

D.餐具消毒柜紫外线强度

【参考答案】C

【解析】冷藏柜温度记录属每周抽检项目，每日需检查的是设