原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：巴西烤鸡脍
类别标准要求图片
原材料
原材料：六和鸡畛
标准、标准：新、无异味、个头均匀40个/斤、
数量:500克
净料率净料率：93%
每份毛料需：537克
及数量
1.先将鸡畛从袋中取出放于盒内，自然化
冻。
2.化完后洗净冲水10分钟，捞出控干水分，
放于盆内。
3.先将鸡脍两侧薄边角切去然后从中间一切
为二待用。
主料
加工流
1.将控好水的鸡畛倒入盆中倒入葱姜水腌制
15分钟。
程及标
2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、送迭香调味
进行搅拌、直到搅拌均匀。
准
3.然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。
4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续
搅拌均匀即可。
将腌好的鸡脍倒入保盒中表面铺平封油盖
上盒子盖放入冰箱6（—10度）中冷藏，腌制
时间为6小时。
原材料：1.净蒜、大葱、大姜、花椒
材
原料
标准：新的下脚料
标准
数量：净蒜18克、大葱50克、大姜35克、
净料率、花椒15克
及数量净料率：100%
每份毛料需：蒜18克、大葱50克、大姜35
克、花椒15克
将净蒜洗净，放入广通达内打制成泥，取出
配料备用。
加工
标准
将大葱、大姜下脚料洗净备用
1.大葱加工成斜刀大菱形薄片
2.大姜加工成薄片
将葱、姜、花椒加水按比例小火熬制成葱姜
水（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水—
250克）
含蜜笑韩国辣椒面、现磨孜然面、家乐鸡精、
调料双桥味精、海乐迷迭香、白胡椒粉、味达美、
口福色拉油
注意
1.鸡脍化冻时不要用热水化冻，
事项2.腌制完后循环使用周期为1.5天。
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称:
环节操作规范图片
含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家
乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、
调料准备白胡椒粉2g、蒜泥18g、鸡蛋0.5个、味达
文档评论（0）