2025年西式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作千层酥皮时，面皮与油的比例通常为多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】千层酥皮需分层结构，面皮与油比例1:3可保证油膜均匀包裹面皮，重复折叠后形成千层效果。若比例过小（如1:2）易粘连，过大（如1:4）则酥皮松散。

2、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.打发至干性发泡

C.出现鱼眼泡

D.颜色发白即可

【参考答案】B

【解析】硬性发时蛋白霜呈硬挺状，干燥且不粘手，倒扣盆子蛋白霜不流动。性发泡（B）是马卡龙蛋白霜的必要状态，否则饼皮易塌陷开裂。

3、以下哪种材料常用于制作泡芙馅料？

A.淡奶油

B.奶油奶酪

C.水果泥

D.蜂蜜

【参考答案】A

【】泡芙馅料需与酥皮兼容，淡奶油（A）质地轻盈且易塑形，与芙外壳的酥脆口感匹配。奶油奶酪（B）易变干，蜂蜜（D）易吸潮导致塌陷。

4、制作戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄的混合顺序应为？

A.蛋黄先打发

B.蛋白打发后加蛋黄

C.蛋黄过筛后混合

D.蛋白分次加糖打发

【参考答案】B

【解析】戚风蛋糕需稳定蛋白泡沫，正确顺序是打发蛋白后分次加入蛋黄糊，避免消泡。若蛋黄先打发（A）会破坏蛋白结构，导致成品塌陷。

5、以下哪种工具最适合切割泡芙表面装饰？

A.羊角刀.蛋糕裱花嘴

C.面点专用模具

D.筷子

【参考答案】A

【解析】羊角刀（A）刀尖细长，可精准切割泡芙表面形成均匀纹路。裱花嘴（B）易残留糖霜，模具（C）固定性差，筷子（D）切割不整齐。

6、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设置为？

A.180℃15分钟

B.200℃25分钟

C.220℃30分钟

D.150℃20分钟

【参考答案】B

【解析】舒芙蕾需快速定型，200℃（B）能保证内部蓬松且微焦。温度过高（C）导致内部塌陷，过低（A/D）则成品发硬。

7、以下哪种面粉最适合制作可颂面团？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】A

【解析】可颂需层次分明，中筋面粉（A）蛋白质含量（9-11%）适中，能与黄油形成稳定油膜。高筋（B）易结块，低筋（C）缺乏筋度，全麦（D）影响口感。

8、制作翻糖蛋糕时，色剂应选择哪种类型？

A.水溶性色素

B.油溶性色素

C.糖浆色素

D.紫外线发光色素

【参考答案】A

【解析】水溶性色素（A）可直接溶于糖霜，稳定性最佳。油溶性（B）需额外油脂载体，糖浆色素（C）易结晶，紫外线色素（D）仅限特殊场景。

9、以下哪种情况会导致戚风蛋糕开裂？

A.烤箱温度不足

B.蛋白打发不足

C.蛋黄未过筛

D.脱模过早

【参考答案】B

【解析】戚风开裂主因蛋白未打发至硬性泡（B），内部气体不足导致膨胀不均。温度不足（A）虽影响上色，但主要导致塌陷而非开裂。

10、制作闪电泡芙时，闪电纹路形成的关键步骤是？

A.冷冻泡芙表面

B.填充奶油后冷冻

C.插入巧克力棒

D.烤箱二次烘烤

【参考答案】B

【解析】闪电泡芙需奶油填充后冷冻（）使结构稳定，再以热巧克力淋面形成裂纹。冷冻（A）过早易导致泡芙变硬，插棒（C）破坏酥皮结构。

11、关于面糊的调制，下列哪种方法能有效防止面糊分层？A.快速搅拌至完全混合B.分次加入液体C.控制温度在30℃以下D.延长静置时间

A.快速搅拌至完全混合

B.分次加入液体

C.控制温度在30℃以下

D.静置时间

【参考答案】B

【解析分次加入液体可避免大颗粒材料沉底，保持面糊均匀性。温度控制（C）适用于热敏感材料，静置时间（D）影响面糊稳定性但非直接分层，快速搅拌（A）易破坏结构。

12、泡打粉与泡面团的配比一般为多少？A.1:10B.1:5C.1:8D.1:3

A.1:10

B.1:5

C.1:8

D.1:3

【参考答案】B

【解析】泡打粉与面团重量比1:5时发酵效果最佳，过高比例（D）导致酸味过重，过低（A/C）影响蓬松度。

13、制作千层酥皮时，哪种操作会破坏层次结构？A.擀开折叠4次B.刷蛋液后冷藏C.使用冷藏黄油D.避免过度揉捏

A.擀开折叠4次

B.刷蛋液后冷藏

C.使用冷藏黄油

D.避免过度揉捏

【参考答案】A

【解析】千层酥需折叠4次以上形成16层，但超过6次（如选项A）易导致面皮开裂。冷藏（B/C）和避免揉捏（D）是正确操作。

14、关于糖分控制哪种说法正确？A.蛋糕糖分越高越稳定B.糖分超过15%会抑制酵母C.糖分低于5%易导致褐变

A.蛋糕糖越高越稳定

B.糖分超过15%会抑制酵母

C.糖分低于5%易导致褐变

【参考答案】B

【解析】高糖（A）