中级西式面点师理论知识试题库(含参考答案).pdfVIP

中级西式面点师理论知识试题库（含参考答案）

1、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、存入库房

C、存入冰箱

D、销毁

答案：D

2、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、将面粉烫透并搅拌均匀

B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

答案：C

3、甜汁冷却后会变()。

A、软

B、硬

C、稀

D、稠

答案：D

4、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、家禽类

B、根茎类

C、海产类

D、家畜类

答案：B

5、()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨

大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、水

D、糖

答案：C

6、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A、40%

B、37.

C、70%

D、66%

答案：B

7、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、拮抗剂

B、驱虫剂

C、防腐剂

D、氧化剂

答案：A

8、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1990

B、1997

C、1986

D、1995

答案：B

9、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、与氧在机体内的运转有关

B、构成骨骼和牙齿

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、是构成细胞的原料

答案：B

10、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、煮沸

B、远红外线

C、化学溶剂

D、清洗消毒机

答案：C

11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在()之间。

A、170-180℃

B、180-200℃

C、200-220℃

D、160-170℃

答案：B

12、()是定型用工具。

A、抽子

B、粉筛

C、搅拌棒

D、滚刀

答案：D

13、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的

固有色、()、菜肴的复合色。

A、原料的装饰色

B、原料的调配色

C、菜肴的固有色

D、原料的加工色

答案：D

14、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

A、水分

B、湿度

C、烤盘

D、烤箱

答案：B

15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。

A、肉毒梭菌产生的内毒素

B、肉毒杆菌

C、肉毒梭菌

D、肉毒梭菌产生的外毒素

答案：D

16、()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

17、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、人工

B、产品

C、原料

D、燃料

答案：B

18、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、物理稳定性

B、美观

C、化学稳定性

D、添加剂残留量

答案：C

19、仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、多样性

B、针对性

C、保险性

D、选择性

答案：B

20、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

21、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

答案：C

22、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础

上。

A、税金

B、费用

C、价格

D、成本

答案：C