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中餐厨师理论考试题库及答案烹饪基础理论

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中餐烹饪中，最能体现“火候”掌握的技法是？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

2.下列哪种调料属于中餐“五香粉”的主要成分？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.蒜末

3.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味特点不包括？

A.辣

B.麻

C.酸

D.咸

4.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪步骤是？

A.先煮后炒

B.先炸后煮

C.水煮后浸冷

D.烤制后腌制

5.下列哪种食材属于干货？

A.新鲜香菇

B.豆腐

C.竹笋

D.海带

6.中餐中“爆炒”技法的主要特点不包括？

A.用油量少

B.火力猛

C.时间短

D.调味后出锅

7.东北菜中“锅包肉”的主要烹饪方法属于？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

8.鲁菜中“葱烧海参”的主要调味特点不包括？

A.咸鲜

B.麻辣

C.焦香

D.甜香

9.下列哪种烹饪工具最适合制作“拔丝地瓜”？

A.铁锅

B.砂锅

C.平底锅

D.煎锅

10.中餐中“高汤”的主要用途是？

A.烹饪主食

B.调制酱料

C.提升菜肴鲜味

D.烘托菜色

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐中常用的“火候”技法包括？

A.爆

B.煮

C.炒

D.炖

E.烤

2.下列哪些调料属于川菜“豆瓣酱”的原料？

A.豆腐

B.大蒜

C.酱油

D.辣椒

E.糖

3.粤菜中“蒸鱼”的注意事项包括？

A.水温需达100℃

B.蒸制时间不宜过长

C.鱼要提前腌制

D.蒸前需焯水

E.蒸后淋热油

4.东北菜中“小鸡炖蘑菇”的主要食材包括？

A.鸡肉

B.蘑菇

C.白萝卜

D.土豆

E.香菜

5.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的主要烹饪步骤包括？

A.先炸后烹

B.裹粉炸制

C.糖醋汁调味

D.最后挂糊

E.垂直切片装盘

6.中餐中“干货”的预处理方法包括？

A.泡发

B.焯水

C.烤制

D.蒸煮

E.发酵

7.川菜中“水煮牛肉”的主要调味特点包括？

A.麻辣

B.咸鲜

C.辣而不燥

D.酸甜

E.芳香

8.粤菜中“烧鹅”的烹饪要点包括？

A.宰杀后腌制

B.烤制前挂糖色

C.用果木增香

D.烤制时不断翻动

E.最后淋热油提亮

9.中餐中“高汤”的常见种类包括？

A.清汤

B.浓汤

C.猪骨汤

D.羊肉汤

E.鸡汤

10.下列哪些食材适合“凉拌”烹饪？

A.黄瓜

B.海蜇

C.豆皮

D.鸡丝

E.土豆

三、判断题（每题2分，共10题）

1.川菜的“鱼香肉丝”主要使用泡椒和糖来调味。（√）

2.粤菜的“白切鸡”需要用大火快速煮熟后立即浸入冰水中。（√）

3.东北菜的“锅包肉”属于酸辣口味。（×）

4.鲁菜的“葱烧海参”主要用酱油和蚝油调味。（×）

5.中餐中“干货”的泡发时间通常需要数小时甚至数天。（√）

6.川菜的“水煮牛肉”需要先炒香辣椒和花椒再炒牛肉。（√）

7.粤菜的“烧鹅”通常使用果木如荔枝木或龙眼木烤制。（√）

8.鲁菜的“糖醋鲤鱼”最后装盘时需保持鱼身完整不破坏。（√）

9.中餐中“高汤”的主要原料必须是新鲜肉类。（×）

10.东北菜的“小鸡炖蘑菇”需要提前将蘑菇泡发。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤和调味特点。

2.粤菜“蒸鱼”的烹饪要点有哪些？如何保证鱼肉鲜嫩？

3.东北菜“锅包肉”的烹饪步骤和关键技巧是什么？

4.中餐中“干货”的泡发方法有哪些？如何判断泡发是否成功？

5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪步骤和风味特点是什么？

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中餐中“火候”的重要性，并结合具体菜肴说明如何掌握火候。

2.比较川菜和粤菜在调味和烹饪技法上的主要区别，并举例说明。

答案及解析

单选题

1.A（炒最能体现火候掌握，需快速高温。）

2.B（五香粉主要成分包括八角、桂皮、丁香等。）

3.C（麻婆豆腐以辣、麻、咸为主，酸不是主要特点。）

4.C（白切鸡关键在于水煮后迅速浸冷，保持肉质嫩滑。）

5.D（海带属于干货，其他为新鲜食材。）

6.D（爆炒需在调味前快速出锅，调味后出锅是炒。）

7.B（锅包肉属于炸制后快速烹调糖醋汁。）

8.B（葱烧海参以咸鲜和焦香为主，麻辣不是特点。）

9.A（铁锅受热均匀，适合制作拔丝类菜肴。）

10.C（高汤主要用于提升菜肴鲜味。）

多选题

1.A,B,C,D（爆、煮、炒、炖均需掌握火候。）

2.A,B,D（豆瓣酱主要原料为豆腐、大蒜、辣椒等。）

3.A,B,