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高中生物选修1知识清单

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

【课题背景】

1.酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。

2.无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。

【基础知识】

1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

2.20°C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25°C。

3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵

母菌。

4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡

萄酒呈现深红色。

5.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物

都因无法适应这一环境而受到抑制。

6.到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升

高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。

7.一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

8.土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌

吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同

时，也传播了酵母菌。

9.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

10.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

11.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源

时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

12.醋酸菌的最适生长温度为30～35°C。

【实验设计】

1.

2.在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以

放出CO，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一

2

层纱布，进行制葡萄醋的发酵。

【操作提示】

1.防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵瓶要清洗干净，

用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③装入葡萄汁后，封闭充

气口。

2.控制好发酵的条件：①葡萄汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；②在

制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18～25°C，时间控制在10～12d左

右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；③在制葡萄醋的过程中，

要将温度严格控制在30～35°C，时间控制在7～8d左右，并注意适时通过

充气口充气。

【课题延伸】

1.酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发

酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的HSO3滴，振荡混匀，最后滴

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加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

课题2腐乳的制作

【课题背景】

1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

【基础知识】

1.现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉、根霉、

酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。

2.毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

3.毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

4.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基

酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

5.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

【实验设计】

1.

2.将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18°C，并保持一定的

湿度。

3.约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满

菌丝。

4.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格

无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种

的污染，保证产品的质量。

5.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加

高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

6.加盐腌制的时间约为8d。

7.加盐可以析出豆腐中的水分、使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早

酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

8.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

9.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含