第三章碳水化合物.pptVIP

支链淀粉分子排列分支是成簇和以双螺旋形式存在形成许多小结晶区偏光黑十字侧链的有序排列（二）淀粉的结构第85页，共129页，星期日，2025年，2月5日马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字（二）淀粉的结构第86页，共129页，星期日，2025年，2月5日一些淀粉中直链与支链淀粉的比例第87页，共129页，星期日，2025年，2月5日物理性质白色粉末，在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。（三）淀粉的理化性质第88页，共129页，星期日，2025年，2月5日酸水解酶水解?－淀粉酶?－淀粉酶葡萄糖淀粉酶淀粉的水解淀粉→糊精→寡糖→麦芽糖→葡萄糖第89页，共129页，星期日，2025年，2月5日?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶D-果糖玉米淀粉D-葡萄糖玉米糖浆玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂（果葡糖浆）淀粉的水解－酶水解第90页，共129页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖当量（DE）用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比DE反映水解程度大小的指标当DE↑，更多的寡糖，更少的多糖当DE↑，更甜和粘性更小的产品DP：聚合度玉米淀粉的水解－酶水解第91页，共129页，星期日，2025年，2月5日在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。继续烯醇化2,3-3,4-……形成己糖全部可能异构体果葡糖浆4、烯醇化和异构化反应——与碱的作用第53页，共129页，星期日，2025年，2月5日5、复合反应和脱水反应——与酸的作用复合反应单糖受酸和热的作用，失水缩合生成低聚糖的反应称为复合反应。连接方式:1,3-糖苷键,1,6-糖苷键不是水解反应的逆反应。例如：2C6H12O6C12H22O11+H2O2分子的G复合成异麦芽糖(?-1,6)龙胆二糖(?-1,6)第54页，共129页，星期日，2025年，2月5日脱水反应—分子内脱水复合反应—分子间脱水例如：HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOH?O5、复合反应和脱水反应——与酸的作用第55页，共129页，星期日，2025年，2月5日6、氧化反应在不同氧化条件下，糖类被氧化成不同产物强氧化剂：GCO2+H2OBr/H2O：G葡萄糖酸脱水?－内酯?－内酯浓硝酸：醛糖二元酸G氧化酶：G葡萄糖醛酸第56页，共129页，星期日，2025年，2月5日第四节单糖和低聚糖在食品中功能一、单糖的作用及功能（1）甜味剂蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。①甜度定义是一个相对值，以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。②甜度果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖第57页，共129页，星期日，2025年，2月5日影响甜度的因素：分子量越大溶解度越小，则甜度也小糖的不同构型（α、β型）T=20℃时蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）α－D-葡萄糖0.70（比甜度）β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）（甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖）第58页，共129页，星期日，2025年，2月5日（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性（糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质）顺序果糖葡萄糖保湿性（糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质）