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2025年烹饪营养试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.鸡蛋

C.黄瓜

D.土豆

答案：B

2.人体必需的脂肪酸是？

A.油酸

B.亚油酸

C.软脂酸

D.硬脂酸

答案：B

3.维生素C主要存在于下列哪种食物中？

A.肉类

B.谷类

C.新鲜水果和蔬菜

D.油脂

答案：C

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C

5.食物中钙的最好来源是？

A.豆类

B.奶类

C.肉类

D.蔬菜

答案：B

6.以下哪种属于碱性食物？

A.牛肉

B.鸡蛋

C.菠菜

D.面包

答案：C

7.烹饪中常用的增味剂是？

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.醋

答案：B

8.人体缺铁会导致？

A.贫血

B.甲状腺肿大

C.夜盲症

D.佝偻病

答案：A

9.以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？

A.红薯

B.鸡肉

C.牛奶

D.白糖

答案：A

10.烹饪时过早加入哪种调料会破坏维生素？

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于优质蛋白的有

A.瘦肉

B.鱼类

C.豆类

D.蛋类

答案：ABCD

2.在烹饪中，能起到去腥作用的调料有

A.料酒

B.姜

C.葱

D.醋

答案：ABCD

3.维生素缺乏可能引发的疾病有

A.脚气病（维生素B1缺乏）

B.坏血病（维生素C缺乏）

C.夜盲症（维生素A缺乏）

D.佝偻病（维生素D缺乏）

答案：ABCD

4.下列属于烹饪中常用的传热介质有

A.油

B.水

C.空气

D.蒸汽

答案：ABCD

5.以下哪些食物有助于提高免疫力

A.香菇

B.木耳

C.胡萝卜

D.菠菜

答案：ABCD

6.烹饪中容易产生致癌物的方式有

A.油炸温度过高

B.烧烤时间过长

C.反复使用食用油

D.烧焦食物

答案：ABCD

7.以下属于水溶性维生素的是

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

答案：ABC

8.适合老年人的烹饪方式有

A.蒸

B.煮

C.炖

D.炒

答案：ABC

9.以下哪些食物含有丰富的维生素E

A.坚果

B.植物油

C.全麦食品

D.绿叶蔬菜

答案：AB

10.烹饪中能使食物色泽更诱人的方法有

A.焯水

B.煸炒

C.勾芡

D.加入天然色素

答案：ABCD

三、判断题

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（×）

2.淘米次数越多，营养损失越少。（×）

3.高温烹饪会使所有营养成分都被破坏。（×）

4.素食者不会缺乏蛋白质。（×）

5.食物相克的说法是科学的。（×）

6.烹饪时加盖可以减少营养流失。（√）

7.绿色蔬菜在烹饪前长时间浸泡能去除农药残留，更健康。（×）

8.儿童需要更多的蛋白质来支持生长发育。（√）

9.食物的营养价值与烹饪方式无关。（×）

10.用铁锅烹饪可以增加食物中的铁含量。（√）

四、简答题

1.简述烹饪中如何减少维生素的损失？

尽量采用清蒸、水煮等低温短时间的烹饪方式。避免过度淘米，减少浸泡时间。蔬菜先洗后切，急火快炒，避免长时间炖煮。烹饪时加盖，减少与空气接触。

2.列举三种富含维生素A的食物及其对人体的作用？

动物肝脏，能维持正常视力，预防夜盲症；胡萝卜，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，预防干眼病等；菠菜，对眼睛视网膜的发育有重要作用，还能增强免疫力。

3.说明蛋白质在烹饪过程中的变化及对营养价值的影响？

加热会使蛋白质变性，有利于消化吸收。但过度加热可能导致氨基酸损失，影响营养价值。适当的烹饪方式如煮、蒸、炖等可保留蛋白质营养，而油炸、烧烤等高温方式可能使蛋白质产生有害物质。

4.简述烹饪中使用调料的原则？

适量原则，避免过量摄入盐分、糖分等；适时原则，如盐、糖等不宜过早加入，以免影响口感和营养；搭配原则，根据食材特点和口味需求合理搭配调料，增加风味。

五、讨论题

1.讨论如何根据不同年龄段调整烹饪方式和食物选择？

儿童需营养丰富且易咀嚼消化的食物，多采用蒸、煮、炖，如鸡蛋羹、蔬菜粥等。青少年生长发育快，增加优质蛋白摄入，烹饪方式多样，如炒肉丝、炖排骨等。老年人消化功能弱，适合软烂食物，以蒸、煮、炖为主，如清蒸鱼、蔬菜汤等。

2.谈谈烹饪中如何平衡营养与美味？

在保证食材新鲜的基础上，根据食材特性选择合适烹饪方式，如绿叶菜急火快炒保留维生素，肉类小火慢炖使营养释放。合理搭配调料增添美味，但不过量使用高盐高糖调料。注重食材本味，避免过度调味掩盖营养。

3.讨论如何减少烹饪过程中的能源消耗和环境污染？

选择节能电器，合理安排烹饪顺序减少炉灶空烧时间。采