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初级厨师题库判断题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材适合低温慢煮的烹饪方式？（）

A.牛排B.鸡蛋C.西兰花D.虾仁

答案：A

解析：牛排肉质较厚，低温慢煮能更好地锁住肉汁，保持鲜嫩口感。鸡蛋低温慢煮易老且口感不佳；西兰花煮久营养流失；虾仁低温慢煮时间长会影响口感。

2.烹饪中常用的“炒”这种技法，一般需要用（）火候。

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C

解析：大火能使食材快速受热，迅速锁住水分并快速成熟，符合炒的特点，能让菜品保持脆嫩口感。小火适合慢炖；中火常用于煎等；微火温度较低，不适合炒。

3.以下哪种调味料是西餐中常用的基础酱汁原料？（）

A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.蒜蓉酱

答案：B

解析：番茄酱是西餐常用基础酱汁原料，可用于制作多种酱汁，如番茄肉酱等。豆瓣酱常用于中餐川菜；甜面酱多用于北京烤鸭等；蒜蓉酱是中式调味酱。

4.处理肉类食材时，去除血水的主要目的是（）。

A.增加重量B.去除腥味C.使肉质更嫩D.方便保存

答案：B

解析：肉类血水带有腥味，去除血水能有效减轻腥味，提升菜品风味。去除血水与增加重量、肉质变嫩、方便保存无关。

5.下列蔬菜中，（）不适合生吃。

A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.生菜

答案：C

解析：土豆含有龙葵素等物质，生吃可能会引起中毒等不良反应。黄瓜、西红柿、生菜都可生食，营养丰富且口感好。

6.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，最好先（）。

A.用盐腌制B.裹上面粉C.热锅冷油D.撒上淀粉

答案：C

解析：热锅冷油能在鱼下锅时使鱼皮迅速受热形成一层保护膜，从而防止粘锅。盐腌制、裹面粉、撒淀粉主要是为了增加口感和锁住水分等，不是防止粘锅的关键。

7.以下哪种烹饪工具常用于制作蛋糕面糊的搅拌？（）

A.打蛋器B.擀面杖C.炒锅D.汤勺

答案：A

解析：打蛋器能快速、充分地搅拌蛋糕面糊，使各种原料均匀混合，打发蛋清等。擀面杖用于擀面皮等；炒锅用于烹饪菜肴；汤勺搅拌不均匀。

8.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）。

A.盐B.糖C.醋D.香油

答案：D

解析：香油有独特香味，最后加入能更好地保留其香气，提升凉拌菜整体风味。盐、糖、醋可较早加入调味。

9.下列哪种米最适合用来制作寿司？（）

A.大米B.糯米C.糙米D.寿司米

答案：D

解析：寿司米是专门用于制作寿司的大米品种，其颗粒饱满、黏性适中，能使寿司口感更佳。大米较普通；糯米黏性过大；糙米口感粗糙。

10.炒青菜时，为保持青菜的翠绿颜色，可在锅中加入少量（）。

A.醋B.酱油C.料酒D.盐

答案：A

解析：醋能在青菜炒制过程中起到一定的护色作用，保持其翠绿。酱油会使青菜变色；料酒主要用于去腥增香；盐对保持颜色作用不大。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于热菜烹饪技法的有（）

A.煎B.烤C.拌D.炖

答案：ABD

解析：煎、烤、炖都是通过加热使食材成熟的热菜技法。拌是将食材简单混合，不经过加热，属于冷菜技法。

2.制作红烧肉时，可能会用到的调味料有（）

A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒

答案：ABCD

解析：冰糖用于炒糖色使肉上色；八角增添香味；生抽调味提鲜；料酒去腥增香，都是制作红烧肉常用的调味料。

3.以下哪些食材富含蛋白质？（）

A.鸡肉B.豆腐C.西兰花D.鸡蛋

答案：ABD

解析：鸡肉、鸡蛋是优质蛋白质来源；豆腐富含植物蛋白。西兰花主要富含维生素、膳食纤维等，蛋白质含量相对较低。

4.厨房中常用的刀具类型有（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.剪刀

答案：ABC

解析：片刀用于切薄片等精细操作；斩骨刀用于砍剁骨头；水果刀用于处理水果等。剪刀不属于刀具类型，虽也是厨房工具，但不符合题意。

5.以下哪种烹饪方式适合海鲜食材？（）

A.清蒸B.白灼C.红烧D.油炸

答案：AB

解析：清蒸、白灼能最大程度保留海鲜的鲜味和营养。红烧会掩盖海鲜本身鲜味；油炸会使海鲜失去部分营养且增加油脂摄入。

6.制作面包时，可能会用到的原料有（）

A.高筋面粉B.酵母C.黄油D.牛奶

答案：ABCD

解析：高筋面粉提供面筋形成面包结构；酵母发酵使面团膨胀；黄油增加香味和柔软度；牛奶增加水分和营养，都是制作面包常用原料。

7.以下属于中式烹饪八大菜系的有（）

A.鲁菜B