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2025年大学《烹饪与营养教育-烹饪工艺学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪工艺学中，食材的初步熟处理不包括（）

A.洗涤

B.去杂

C.焯水

D.腌制

答案：D

解析：初步熟处理主要目的是去除食材的杂质、异味，为后续烹饪做准备。洗涤、去杂和焯水都属于这一范畴。腌制属于腌制工艺，是烹饪过程中的一个独立环节，不属于初步熟处理。

2.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分（）

A.炒

B.烤

C.炖

D.煎

答案：A

解析：炒菜时加热时间短，且通常用旺火，能较好地保留蔬菜中的维生素等营养成分。烤、炖、煎等方法加热时间长，或需要油脂，容易造成营养流失。

3.食物雕刻的主要目的是（）

A.提高食物的营养价值

B.增加食物的口感

C.丰富菜肴的视觉效果

D.降低食物的成本

答案：C

解析：食物雕刻主要用于美化菜肴，使其更具艺术性和吸引力，提升用餐体验。它对食物的营养价值、口感和成本没有直接影响。

4.烹饪中常用的调味料不包括（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.油脂

答案：D

解析：酱油、醋、盐都是常见的调味料，用于增加菜肴的风味。油脂主要用于烹饪和增加菜肴的润滑度，不属于调味料范畴。

5.下列哪种食材属于干货（）

A.豆腐

B.海带

C.瘦肉

D.香菇

答案：D

解析：干货是指经过干燥处理、便于储存的食材。香菇属于干货，而豆腐、海带和瘦肉都是新鲜食材。

6.烹饪过程中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的营养价值

C.增加菜肴的粘稠度

D.降低菜肴的成本

答案：C

解析：勾芡能使菜肴汤汁更加浓稠，提升菜肴的口感和外观。它对菜肴的香气、营养价值和成本没有直接影响。

7.下列哪种烹饪方法属于热加工（）

A.冷拌

B.烘

C.腌

D.泡

答案：B

解析：热加工是指通过加热使食材发生变化的烹饪方法。烘属于热加工，而冷拌、腌和泡都属于冷加工。

8.食品雕刻的基本要求不包括（）

A.安全性

B.艺术性

C.实用性

D.创新性

答案：C

解析：食品雕刻的基本要求包括安全性、艺术性和创新性，旨在创作出美观、独特的菜肴装饰。实用性不是食品雕刻的主要要求。

9.烹饪中，火候的主要指征是（）

A.食材的温度

B.加热的时间

C.烹饪的技巧

D.烹饪的顺序

答案：A

解析：火候是指烹饪过程中食材的温度和加热的强度，是影响菜肴口感和风味的关键因素。加热时间、烹饪技巧和顺序都属于烹饪的范畴，但不直接指火候。

10.下列哪种食材不适合长时间炖煮（）

A.瘦肉

B.老母鸡

C.鱼肉

D.骨头

答案：C

解析：鱼肉长时间炖煮容易变得干柴，影响口感。瘦肉、老母鸡和骨头适合长时间炖煮，以提取更丰富的风味和营养。

11.烹饪工艺学中，食材的保脆处理通常采用的方法是（）

A.油炸

B.焯水

C.腌制

D.烤制

答案：C

解析：腌制通过盐分渗透脱水，使食材细胞失水收缩，组织变紧，达到保脆的效果。油炸使食材外表酥脆，但内部可能软烂。焯水会软化食材质地。烤制会使食材变干硬，但不一定是脆。

12.下列哪种烹饪方法能够较好地保持食材原有的色泽（）

A.烟熏

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：炒菜加热时间短，且通常用旺火，能较好地保持食材原有的色泽和营养成分。烟熏、炖、烤等方法加热时间长或涉及特定处理，容易使食材颜色变深或改变。

13.中餐烹饪中，爆的主要技法特点是（）

A.旺火、速炒、少汤

B.文火慢炖、汤汁丰沛

C.先炸后烧、醇厚入味

D.凉水浸泡、去除异味

答案：A

解析：爆法要求锅温极高，投入食材后迅速翻炒，使食材快速成熟，口感爽脆。这符合旺火、速炒、少汤的特点。文火慢炖、先炸后烧、凉水浸泡都不符合爆法的特点。

14.食品雕刻作品通常要求具有一定的（）

A.重量感

B.色彩感

C.空间感

D.触摸感

答案：C

解析：食品雕刻作品是通过立体造型展现艺术效果，要求雕刻物具有立体的空间感，使观赏者能够从不同角度欣赏其造型和纹理。重量感、色彩感、触摸感虽然也重要，但空间感是食品雕刻的核心要求。

15.烹饪中，挂糊的主要作用是（）

A.增加菜肴的咸度

B.使菜肴外表光滑酥脆

C.提高菜肴的营养价值

D.延长菜肴的保质期

答案：B

解析：挂糊是指将食材裹上一层由淀粉和液体混合而成的糊状物再进行油炸，可以使菜肴外表光滑、色泽金黄、口感酥脆。它不会增加咸度、营养价值或保质期。

16.下列哪种食材属于禽类（）

A.鲤鱼

B.鸭子

C.鲫鱼

D.螃蟹

答案：B

解析：鲤鱼和鲫鱼属于鱼类，螃蟹属于甲壳类动物