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高级营养配餐师考试案例分析题及评分标准

一、案例分析题（共5题，每题20分，总分100分）

案例一（10分）

题目：

某三甲医院营养科接到一位术后康复患者（男性，45岁，体重75kg，身高175cm，BMI24.77）的配餐需求。患者因胃大部切除术后，消化吸收能力下降，需加强蛋白质和维生素摄入，但需控制总热量。患者有轻度糖尿病史，对乳制品过敏。请为其设计一份全天营养配餐方案，并说明配餐依据。

评分标准：

1.配餐方案完整性（8分）：是否包含三餐及加餐，食物种类是否多样化，是否满足蛋白质、维生素需求。

2.热量控制合理性（6分）：是否根据患者代谢需求估算热量（建议1800-2000kcal），是否考虑消化吸收能力调整。

3.特殊需求满足度（6分）：是否规避乳制品，是否选择易消化食物（如蒸蛋、鱼肉、蔬菜泥）。

案例二（20分）

题目：

某健身俱乐部客户（女性，28岁，职业运动员，训练强度大，需增肌）的配餐需求如下：每日蛋白质摄入量需达到180g，总热量需2500kcal，重点补充肌酸和抗氧化成分。客户素食主义者，对坚果过敏。请为其设计一周的营养配餐计划（三餐+加餐），并说明运动营养学原理。

评分标准：

1.蛋白质摄入达标率（8分）：是否确保每日180g蛋白质，来源是否为植物蛋白（如豆腐、豆类、鹰嘴豆）。

2.热量与宏量营养素配比（8分）：是否平衡碳水（训练前后补充）和脂肪（健康脂肪如牛油果、橄榄油），是否考虑增肌需求。

3.特殊饮食与过敏处理（4分）：是否完全避免坚果，是否提供替代性高脂食物（如火麻仁、奇亚籽）。

案例三（20分）

题目：

某社区老年食堂接到一批独居老人（平均年龄68岁，共20人）的配餐任务。老人群体普遍存在咀嚼困难、骨质疏松风险，部分有高血压和心血管疾病。请设计一周的营养配餐方案，并说明如何兼顾口感与营养需求。

评分标准：

1.食物软硬度与易咀嚼性（8分）：是否选择煮软的蔬菜（如南瓜泥）、鱼肉、肉末粥等。

2.慢性病管理（8分）：是否控制钠摄入（≤2000mg/天），是否增加钙质食物（如芝麻酱、强化牛奶）。

3.营养均衡性（4分）：是否包含足够膳食纤维（如蒸南瓜、芹菜碎）和维生素D（如蛋黄、晒干三文鱼）。

案例四（20分）

题目：

某幼儿园为3-6岁儿童提供配餐，需满足《中国儿童膳食指南》要求。园内儿童普遍活泼好动，部分有挑食习惯（如拒绝绿色蔬菜）。请设计一份午餐的营养配餐方案，并说明如何提高儿童饮食依从性。

评分标准：

1.儿童营养需求满足（8分）：是否包含奶类、蛋类、适量主食和蔬果（如卡通形状的西兰花、番茄肉丸）。

2.挑食应对策略（8分）：是否采用食物搭配（如肉末炒彩椒）、趣味烹饪（如星星状馒头）。

3.能量密度与饱腹感（4分）：是否通过全谷物（如杂粮饭）和优质蛋白（如虾仁）增强饱腹感。

案例五（30分）

题目：

某孕晚期孕妇（32周）因妊娠期糖尿病需控制血糖，同时需补充叶酸和钙质。孕妇口味偏好重，常感到饥饿。请为其设计一周的营养配餐计划（三餐+加餐），并说明如何平衡控糖与营养需求。

评分标准：

1.血糖控制策略（10分）：是否选择低升糖指数食物（如燕麦、红薯），是否分餐制（如早中晚各加一份水果）。

2.微量营养素补充（10分）：是否包含富含叶酸的食物（如深绿色蔬菜）、钙质（如酸奶、豆腐）。

3.口味与饥饿管理（10分）：是否通过坚果酱、水果沙拉缓解饥饿，是否避免高糖零食（如奶茶、蛋糕）。

答案及解析

案例一答案与解析

配餐方案示例（全天）：

-早餐：蒸蛋羹（50g鸡蛋）、小米粥（1小碗）、水煮西兰花（100g）。

-上午加餐：熟透的苹果（1个）、原味无糖酸奶（100g）。

-午餐：烤鸡胸肉（80g）、蒸红薯（150g）、清炒时蔬（200g，如胡萝卜、木耳）。

-下午加餐：鹰嘴豆泥（50g）、无糖豆浆（200ml）。

-晚餐：清蒸鱼（100g，如鳕鱼）、冬瓜汤（1大碗）、凉拌菠菜（150g）。

解析：

1.配餐依据：术后患者需易消化高蛋白，蒸蛋、鱼肉、豆腐等软烂食物符合要求。

2.热量控制：总热量约1900kcal（碳水45%、蛋白质25%、脂肪30%），满足康复需求。

3.特殊需求：避免牛奶类乳制品，通过鹰嘴豆、豆浆补充蛋白质。

案例二答案与解析

一周配餐计划示例（部分）：

-周一早餐：燕麦粥（50g燕麦+200ml杏仁奶）、炒豆腐（150g）、圣女果（10颗）。

-周三午餐：红薯饭（100g红薯+100g糙米）、烤鸡腿（去皮，80g）、凉拌黄瓜（150g）。

-周五加餐：炒鹰嘴豆（50g）、蓝莓（30颗）、黑巧克力（20g，70%）。

解析：

1.蛋