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面包烘焙工艺培训

目录

CATALOGUE

01

烘焙工艺概述

02

材料准备标准

03

面团制作流程

04

发酵过程管理

05

烘焙操作步骤

06

成品评估与保存

PART

01

烘焙工艺概述

面包类型与特点

欧式面包

以高筋面粉、水、盐和酵母为基本原料，外皮酥脆、内部湿润多孔，典型代表如法棍、乡村面包，适合搭配奶酪或汤类食用。

日式甜面包

添加鸡蛋、牛奶和糖，质地柔软细腻，常见种类包括红豆包、奶油包，适合亚洲人口味偏好。

全麦/杂粮面包

采用全麦粉或混合谷物制作，富含膳食纤维和B族维生素，口感较粗糙但健康价值高，适合健身人群。

起酥类面包

通过反复折叠黄油面团形成层次，如牛角包、丹麦面包，特点是酥脆蓬松，需严格控制黄油熔点和操作温度。

烘焙原理基础

酵母发酵作用

酵母分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，需控制温度（25-28℃）和湿度（75%）以优化发酵效率。

美拉德反应与焦糖化

高温下糖与蛋白质发生褐变反应，形成面包金黄表皮和独特风味，需精确调控烤箱上下火比例（通常上火高于下火10-20℃）。

面筋网络形成

揉面过程中麦谷蛋白和麦胶蛋白结合形成弹性结构，影响面包组织细腻度，需根据面包类型调整揉面时间（如吐司需完全扩展阶段）。

淀粉糊化与老化

烘焙时淀粉吸水膨胀（60-80℃），冷却后回生导致口感变硬，可通过添加乳化剂或冷藏延缓老化。

主要工具设备介绍

商用烤箱

分螺旋式与钩型搅拌头，功率需匹配面团量（如20L容量对应5kg面粉），避免过度搅拌破坏面筋。

和面机

发酵箱

整形工具

分层式或风炉烤箱，需具备精准温控（±5℃）和蒸汽喷射功能，用于控制表皮脆度和膨胀高度。

恒温（26-30℃）、恒湿（75-85%）环境模拟，配备湿度传感器和循环风扇，确保发酵均匀性。

包括面团分割器（误差±2g）、滚圆机、擀面杖及发酵篮，影响最终面包外观和结构一致性。

PART

02

材料准备标准

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要强韧面筋的面包，如吐司、法棍等，能确保成品结构稳定且口感筋道。

高筋面粉适用场景

中筋或低筋面粉可用于制作软质面包或甜面包，通过调整配比控制面团延展性，避免成品过于紧实或塌陷。

中低筋面粉搭配技巧

全麦面粉需预先浸泡或添加酶制剂改善发酵效果，杂粮面粉建议与高筋面粉混合使用以平衡口感与蓬松度。

全麦与杂粮面粉处理

面粉选择与配比

酵母激活与控制

活性干酵母激活方法

酵母需用温水（不超过40℃）溶解并加入少量糖分激活，静置10分钟至表面出现泡沫，确保酵母活性达标。

发酵环境温湿度调控

酵母用量与发酵速度关系

面团发酵环境需保持温度28-32℃、湿度75%-85%，过高温度易导致酵母失活，过低则延长发酵时间。

酵母用量通常为面粉量的1%-2%，过量会加速发酵但可能产生异味，需根据季节调整比例。

1

2

3

辅料添加规范

糖与油脂添加顺序

糖应在面团初步成型后加入以避免抑制酵母活性，液态油脂需分次掺入以促进面筋形成。

盐的添加时机与作用

盐需在面团扩展阶段后期加入，既能增强面筋弹性又不会阻碍酵母繁殖，用量控制在面粉量的1.5%-2%。

果干与坚果预处理

果干需提前用朗姆酒或温水浸泡软化，坚果需烘烤去除水分并切碎，避免破坏面团结构或导致局部水分失衡。

PART

03

面团制作流程

配料混合技巧

干湿分离混合法

先将面粉、糖、盐等干性材料充分混合，再缓慢加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，避免结块并确保均匀分布。

酵母活化处理

黄油或植物油应在面团初步成型后加入，防止过早包裹面粉颗粒而抑制面筋形成，影响面团延展性。

酵母需提前用温水（约35℃）溶解并静置激活，可加入少量糖加速发酵活性，提升面团后续膨胀效果。

油脂分阶段添加

揉捏方法要点

采用推压、折叠、旋转、摔打的循环动作，持续15-20分钟至面团光滑且有弹性，形成均匀的筋膜结构。

手工揉面四步法

使用厨师机时需分阶段调速，初期低速混合材料，中速形成面筋，后期高速短暂抛光，避免过度发热破坏面团组织。

机器揉面参数控制

取小块面团拉伸至半透明薄膜状，无破裂即为揉面完成，若易断裂则需继续揉捏以增强面筋强度。

窗口测试判定标准

面团发酵前处理

基础发酵环境控制

面团需覆盖湿布或保鲜膜，置于28-30℃、湿度75%的环境中，避免表面干裂并促进酵母均匀产气。

预整形松弛操作

初次发酵后需分割面团并滚圆，静置10-15分钟释放内部应力，便于后续整形时保持形状稳定性。

发酵状态判断技巧

手指蘸粉轻按面团，凹陷缓慢回弹约1/3即为一发完成，若快速回弹或塌陷则分别提示发酵不足或过度。

PART

04

发酵过程管理

采用专业发酵箱或环境控制系统，将面团核心温度稳定在最佳活性区间，确保酵母菌代谢效率最大化，同时避免过高温度导致杂菌繁殖。

温度与湿度控制

精准温控技术

通过蒸汽注入或水