T_SXPX 048-2024 传统地标面食 阳泉漂抿蛐.docxVIP

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SXPX

山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准

T/SXPX048—2024

传统地标面食阳泉漂抿蛐

2024-12-23发布2025-02-23实施

山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布

I

T/SXPX048—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

1.1原料 1

1.2要求 1

5设备与工具 2

6制作工艺 2

6.1和面 2

6i.2饧面 2

6i.3压制 2

6.1煮制 3

6i.5调制汤料 3

6.6装碗 3

7质量要求 3

7.1感官要求 3

3.2卫生要求 3

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、阳泉市烹饪餐饮饭店行业协会、阳泉小米俏当家餐饮有限公司。

本文件主要起草人：冯守瑞、韩建国、张洁、冯春、李志锋、杨晓峰、马小静、李晨伟、贾豪。本文件为首次发布。

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1

传统地标面食阳泉漂抿蛐

1范围

本文件规定了传统地标面食阳泉漂抿蛐制作的术语和定义、原料及要求、设备与工具、制作工艺、质量要求。

本文件适用于以白面、绿豆面为原料制作的传统地标面食阳泉飘抿蛐。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10415鸡粉调味料

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY68小磨香油

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

漂抿蛐

以白面、绿豆面为主要食材制作面团，经抿蛐床抿到开水锅中煮熟后，把滚开的煮汤舀到已经下好佐料的锅里，再把熟抿蛐捞到碗里而成的一种面食。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：绿豆面400g、小麦粉100g。

4.1.2配料：生活饮用水300ml。

4.1.3辅料：葱5g、香菜3g。

4.1.4调味料：食用盐2g、胡椒粉4g、老抽3ml、陈醋3ml、香油1ml。

4.2要求

4.2.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

4.2.2生活饮用水：应符合GB5749的规定。

4.2.3食用盐：应符合GB2721的规定。

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2

4.2.4胡椒粉：应符合GB/T15691的规定

4.2.5老抽：应符合GB/T18186的规定。

4.2.6香油：应符合NY68的规定。

4.2.7葱：应符合NY/T744的规定。

4.2.8香菜：应符合NY/T743的规定。

4.2.9其他原辅料应符合相关标准的规定。

5设备与工具

漂抿蛐制作专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。抿蛐床见图1。

表1漂抿蛐制作专用设备和工具及用途

类别

专用设备和工具

用途

手工制作

蔬菜砧板、容器、案板、菜刀、抿蛐床

加工、成型

表2飘抿蛐制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃~10℃

冷藏

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪加热设备和用具：汤炉、漏勺、锅铲、品尝勺、筷子等

烹饪加工

保温设备：保温箱，温度要求在25℃~30℃

发酵

图1抿蛐床

6制作工艺

6.1和面

绿豆面