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2025年烘焙师烘焙师专项考核及答案

2025年烘焙师专项考核试题及答案

一、理论知识考核（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.制作高含水量欧包时，应优先选择以下哪种面粉？

A.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-11%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12-14%）

D.全麦面粉（蛋白质含量11-13%）

2.冷冻面团在解冻时，最适宜的环境温度是？

A.-18℃（持续冷冻）

B.0-4℃（冷藏解冻）

C.15-20℃（室温解冻）

D.30-35℃（温水解冻）

3.制作轻乳酪蛋糕时，若出现表面开裂，最可能的原因是？

A.面糊搅拌过度导致消泡

B.烤箱温度过高且未水浴

C.奶油奶酪未完全软化

D.鸡蛋分次加入未充分融合

4.以下哪种糖在烘焙中既能提供甜味，又能通过焦糖化反应提升产品色泽？

A.白砂糖

B.葡萄糖浆

C.蜂蜜

D.海藻糖

5.天然酵母液（酸种）的最佳使用状态是？

A.表面无气泡，质地黏稠

B.搅拌后气泡迅速消失，pH值＞6.0

C.倒入面粉后无法膨胀，气味酸腐

D.搅拌后气泡持续15分钟以上，pH值4.5-5.0

6.制作可颂（牛角包）时，起酥油与面团的比例通常为？

A.1:1（起酥油占面团50%）

B.1:2（起酥油占面团33%）

C.1:3（起酥油占面团25%）

D.1:4（起酥油占面团20%）

7.打发淡奶油时，加入少量柠檬汁的主要作用是？

A.中和甜味，提升风味层次

B.调节pH值，增强稳定性

C.抑制细菌繁殖，延长保质期

D.加速脂肪结晶，缩短打发时间

8.以下哪种原料不属于“湿性材料”？

A.全蛋液

B.淡奶油

C.低筋面粉

D.酸奶

9.烘焙产品冷却时，若直接放置在密闭容器中，最可能导致的问题是？

A.表皮回软，口感变差

B.内部组织塌陷

C.风味物质挥发

D.微生物滋生

10.检测面包成熟度时，最可靠的方法是？

A.观察表皮颜色（金棕色）

B.用手指轻按表面，回弹缓慢

C.测量中心温度（≥98℃）

D.称量重量（比入炉前减少8-12%）

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“干性发泡”（尖峰挺立）会导致成品更松软。（）

2.冷冻面团的发酵时间应比新鲜面团延长30-50%，以补偿解冻过程中酵母活性的损失。（）

3.起酥类产品（如可颂）的分层数主要取决于折叠次数，与面团和起酥油的温度差无关。（）

4.可可粉分为天然可可粉（pH5.0-6.0）和碱化可可粉（pH7.0-8.0），后者更适合与泡打粉搭配使用。（）

5.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合过度会导致“消泡”，成品出现“裙边”不明显的问题。（）

6.乳脂奶油（动物奶油）的熔点约为32-35℃，比植物奶油（熔点38-42℃）更易在常温下软化。（）

7.面包的“老化”主要是由于淀粉的重结晶（回生），可通过添加乳化剂（如单甘酯）延缓。（）

8.制作法棍时，入炉前割包的深度应控制在面团厚度的1/3-1/2，过深会导致膨胀时开裂过度。（）

9.果茸类馅料（如芒果茸）在使用前需煮沸杀菌，否则可能因果胶酶活性导致馅料变稀。（）

10.烘焙中使用的“转化糖”是蔗糖在酸性条件下水解为葡萄糖和果糖的混合物，其吸湿性比蔗糖更强。（）

（三）简答题（每题5分，共2题，10分）

1.解释“美拉德反应”在烘焙中的作用机制，并举例说明其在不同产品中的应用差异。

2.分析可颂（牛角包）成品出现“分层粘连”“空心”问题的可能原因及解决方法。

二、实操技能考核（总分50分）

（一）基础面包制作（20分）

考核内容：制作传统法棍（直径6-8cm，长度40-45cm），要求体现“外脆内软”的典型特征。

操作要求：

-原料：高筋面粉500g、水330g、盐10g、鲜酵母5g、老面100g（含水量65%）。

-流程：和面→基础发酵（26℃，湿度75%，90分钟）→分割滚圆→中间醒发（26℃，30分钟）→整形→最终发酵（28℃，湿度80%，60分钟）→割包→烘烤（石板炉，蒸汽10秒，上火240℃/下火230℃，25分钟）。

评分标准：

-面团状态（5分）：延展性良好，折叠无断裂，手拍有空心声。

-发酵程度（5分）：最终发酵后体积膨胀至1.5倍，指