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2025年大学《乳品工程-乳制品质量控制》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.乳制品质量控制的目的是什么？（）

A.提高乳制品的产量

B.确保乳制品符合相关标准

C.降低乳制品的生产成本

D.增加乳制品的口感

答案：B

解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品符合相关标准，保障消费者的健康和安全。提高产量、降低成本和增加口感虽然也是生产的目标，但不是质量控制的直接目的。

2.乳制品中常见的微生物污染物有哪些？（）

A.细菌、霉菌、酵母菌

B.病毒、寄生虫

C.化学物质、重金属

D.过敏原、污染物

答案：A

解析：乳制品中常见的微生物污染物包括细菌、霉菌和酵母菌。病毒、寄生虫、化学物质、重金属、过敏原和污染物虽然也可能存在于乳制品中，但不是常见的微生物污染物。

3.乳制品中细菌总数和大肠菌群数分别反映了什么？（）

A.微生物污染程度和卫生状况

B.酶活性高低和营养成分含量

C.氧化程度和酸度

D.发酵程度和成熟度

答案：A

解析：乳制品中细菌总数和大肠菌群数是常用的微生物指标，分别反映了微生物污染程度和卫生状况。细菌总数越高，说明微生物污染越严重；大肠菌群数越高，说明卫生状况越差。

4.乳制品中常见的理化指标有哪些？（）

A.酸度、乳脂率、蛋白质含量

B.水分含量、灰分含量、密度

C.颜色、气味、口感

D.微生物数量、重金属含量

答案：B

解析：乳制品中常见的理化指标包括水分含量、灰分含量和密度等。这些指标可以反映乳制品的品质和新鲜度。酸度、乳脂率、蛋白质含量、颜色、气味、口感、微生物数量和重金属含量虽然也是乳制品的重要指标，但理化指标更侧重于物质组成和性质。

5.乳制品中酸度过高的原因是什么？（）

A.微生物污染

B.加热过度

C.乳脂氧化

D.乳酸菌发酵

答案：D

解析：乳制品中酸度过高通常是由于乳酸菌发酵导致的。乳酸菌在乳制品中生长繁殖会产生乳酸，使乳制品的酸度升高。微生物污染、加热过度和乳脂氧化虽然也可能影响酸度，但乳酸菌发酵是最常见的原因。

6.乳制品中乳脂氧化产生的主要异味物质是什么？（）

A.乙酸

B.己醛

C.丙酮

D.乙醛

答案：B

解析：乳制品中乳脂氧化会产生多种异味物质，其中己醛是主要异味物质之一。乙酸、丙酮、乙醛虽然也可能存在于乳制品中，但己醛是乳脂氧化最典型的异味物质。

7.乳制品中常见的过敏原有哪些？（）

A.牛奶蛋白、鸡蛋蛋白

B.麦麸、大豆蛋白

C.水果、蔬菜

D.谷物、坚果

答案：A

解析：乳制品中常见的过敏原主要是牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。麦麸、大豆蛋白、水果、蔬菜、谷物和坚果虽然也可能是过敏原，但在乳制品中，牛奶蛋白和鸡蛋蛋白是最常见的过敏原。

8.乳制品中化学污染物的主要来源有哪些？（）

A.农药残留、兽药残留、重金属

B.食品添加剂、防腐剂

C.包装材料、加工设备

D.空气污染、水源污染

答案：A

解析：乳制品中化学污染物的主要来源包括农药残留、兽药残留和重金属。食品添加剂、防腐剂、包装材料、加工设备、空气污染和水源污染虽然也可能影响乳制品的化学成分，但农药残留、兽药残留和重金属是最常见的化学污染物来源。

9.乳制品中感官检验的主要目的是什么？（）

A.判断乳制品的微生物污染程度

B.判断乳制品的理化指标是否符合标准

C.判断乳制品的品质和新鲜度

D.判断乳制品的包装是否完好

答案：C

解析：乳制品中感官检验的主要目的是判断乳制品的品质和新鲜度。通过观察、闻味、品尝等方法，可以初步判断乳制品是否符合要求。微生物污染程度、理化指标是否符合标准、包装是否完好虽然也是重要的检验内容，但感官检验更侧重于直观判断品质和新鲜度。

10.乳制品质量控制的常用方法有哪些？（）

A.微生物检验、理化检验、感官检验

B.加热杀菌、冷藏保存、防腐处理

C.包装、运输、储存

D.原料选择、生产过程控制、成品检验

答案：A

解析：乳制品质量控制的常用方法包括微生物检验、理化检验和感官检验。这些方法可以全面评估乳制品的质量和安全性。加热杀菌、冷藏保存、防腐处理、包装、运输、储存、原料选择、生产过程控制和成品检验虽然也是乳制品质量控制的重要环节，但常用方法更侧重于检验和评估。

11.乳制品中细菌总数和大肠菌群数的关系是？（）

A.细菌总数总是高于大肠菌群数

B.大肠菌群数总是高于细菌总数

C.两者没有明确的关系

D.两者通常成正比关系

答案：D

解析：细菌总数是指乳制品中所有细菌的总数，而大肠菌群数是指其中特定的一种细菌群。通常情况下，大肠菌群数可以作为细菌总数的一个参考指标，两者在一定范围内存在正比关系。大