2025年大学《食品科学与工程-食品加工工艺设计与实训》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品科学与工程-食品加工工艺设计与实训》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工工艺设计中，确定产品加工流程的主要依据是（）

A.原料特性

B.成本控制

C.设备选型

D.市场需求

答案：A

解析：食品加工工艺设计的首要任务是确保产品能够按照预期的质量和安全标准生产。原料特性直接决定了加工流程的起点、中间步骤和最终产品形态，因此是确定加工流程的主要依据。成本控制、设备选型和市场需求虽然重要，但都是在原料特性确定的基础上进行考虑和调整的。

2.在食品加工实训中，进行物料衡算的主要目的是（）

A.控制生产成本

B.确保产品质量

C.优化工艺流程

D.计算生产效率

答案：B

解析：物料衡算是一种定量分析方法，通过计算食品加工过程中各物料的输入和输出，可以确保产品质量的稳定性和一致性。虽然物料衡算也有助于控制成本和优化流程，但其最直接和主要的目的在于确保产品质量，因为任何物料的损失或污染都可能导致产品质量下降。

3.食品加工中，杀菌工艺的主要目的是（）

A.提高食品营养价值

B.改善食品口感

C.消灭微生物，延长保质期

D.增加食品风味

答案：C

解析：杀菌工艺是食品加工中非常重要的一环，其主要目的是消灭食品中的微生物，包括细菌、酵母和霉菌等，从而延长食品的保质期，防止食品腐败变质。提高营养价值、改善口感和增加风味虽然也是食品加工的目标，但不是杀菌工艺的主要目的。

4.在食品加工工艺设计中，选择加工设备时，应优先考虑的因素是（）

A.设备价格

B.设备效率

C.设备安全性

D.设备外观

答案：C

解析：在食品加工工艺设计中，选择加工设备时，安全性是首要考虑因素。食品加工过程中涉及高温、高压、高速旋转等操作，设备的安全性直接关系到操作人员的人身安全和食品的质量安全。虽然设备价格、效率和外观数也是重要的考虑因素，但安全性必须放在首位。

5.食品加工中，干燥工艺的主要目的是（）

A.提高食品水分活度

B.降低食品水分含量，延长保质期

C.增加食品水分含量

D.改变食品颜色

答案：B

解析：干燥工艺是食品加工中常用的方法之一，其主要目的是通过去除食品中的水分，降低食品的水分活度，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。提高水分活度、增加水分含量和改变颜色都不是干燥工艺的主要目的。

6.在食品加工实训中，进行热力杀菌时，通常使用的温度范围是（）

A.20℃-40℃

B.60℃-80℃

C.100℃-121℃

D.150℃-200℃

答案：C

解析：热力杀菌是食品加工中常用的杀菌方法之一，通常使用高温蒸汽或热水进行杀菌。常用的温度范围是100℃-121℃，在这个温度范围内，可以有效地杀死食品中的微生物，同时尽量减少对食品质量的影响。20℃-40℃的温度范围过低，无法有效杀菌；60℃-80℃的温度范围杀菌效果较差；150℃-200℃的温度范围过高，容易导致食品烧焦或变质。

7.食品加工中，发酵工艺的主要作用是（）

A.提高食品营养价值

B.改变食品风味

C.增加食品水分含量

D.消灭微生物

答案：B

解析：发酵工艺是食品加工中常用的方法之一，其主要作用是利用微生物的代谢活动，改变食品的风味、质地和营养价值。虽然发酵也有助于提高营养价值和消灭部分微生物，但其最直接和主要的作用是改变食品风味，例如酸奶、面包、酱油等食品都是通过发酵制成的。

8.在食品加工工艺设计中，确定加工参数时，应优先考虑的因素是（）

A.成本因素

B.设备因素

C.原料因素

D.市场因素

答案：C

解析：在食品加工工艺设计中，确定加工参数时，原料因素是首要考虑因素。不同的原料具有不同的物理和化学特性，例如水分含量、酸碱度、酶活性等，这些特性都会影响加工参数的选择。成本因素、设备因素和市场因素虽然也是重要的考虑因素，但必须根据原料特性进行调整和优化。

9.食品加工中，浓缩工艺的主要目的是（）

A.增加食品水分含量

B.提高食品营养价值

C.降低食品水分含量，提高风味浓度

D.改变食品颜色

答案：C

解析：浓缩工艺是食品加工中常用的方法之一，其主要目的是通过去除食品中的水分，降低食品的水分含量，从而提高食品的风味浓度和营养价值。增加水分含量、提高营养价值和改变颜色都不是浓缩工艺的主要目的。

10.在食品加工实训中，进行感官评价时，通常采用的方法是（）

A.仪器分析

B.化学分析

C.感官评定

D.微生物检测

答案：C

解析：感官评价是食品加工中常用的方法之一，主要通过对食品的外观、香气、口感、质地等进行评价，判断食品的质量和可接受性。仪器分析、化学分析和微生