2025年大学《乳品工程-乳品加工工艺》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《乳品工程-乳品加工工艺》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.牛乳在杀菌前通常需要进行预热，其主要目的是（）

A.提高杀菌效率

B.减少杀菌后乳清损失

C.使乳中微生物提前死亡

D.降低后续加工设备的温度

答案：B

解析：牛乳预热的主要目的是灭活乳中酶类，特别是凝乳酶和脂肪酶，防止这些酶在杀菌过程中活性过高，导致产品品质下降。预热到适宜温度后再进行杀菌，可以有效减少热敏性成分的变化，同时避免局部过热造成的乳清损失。因此，预热有助于减少杀菌后的乳清损失，提高产品质量。

2.罐头杀菌工艺中，常用的杀菌方式是（）

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.灭菌锅杀菌

D.真空杀菌

答案：B

解析：罐头杀菌工艺中，超高温杀菌是常用的杀菌方式，通常指在短时间内在高温下对食品进行杀菌处理，可以有效杀灭微生物，同时尽量减少对食品品质的影响。巴氏杀菌温度较低，不足以完全杀灭所有微生物；灭菌锅杀菌和真空杀菌不是罐头工业中常用的杀菌方式。

3.干酪制作过程中，凝固剂的作用是（）

A.促进乳脂分离

B.使乳蛋白凝固

C.提高乳的粘度

D.去除乳中的杂质

答案：B

解析：干酪制作过程中，凝固剂的作用是使乳蛋白凝固，形成干酪凝块。凝固剂通过与乳中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性并聚集在一起，从而形成固态的干酪凝块。乳脂分离、提高粘度和去除杂质都不是凝固剂的主要作用。

4.乳制品中，奶油的主要成分是（）

A.水分

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：C

解析：乳制品中，奶油的主要成分是脂肪。奶油是通过分离牛乳中的脂肪部分制成的，脂肪含量通常在30%以上。水分、蛋白质和碳水化合物在奶油中的含量相对较低。

5.乳粉干燥过程中，喷雾干燥的主要优点是（）

A.干燥速度快

B.产品温度高

C.能耗低

D.产品粒度均匀

答案：A

解析：乳粉干燥过程中，喷雾干燥的主要优点是干燥速度快。喷雾干燥将液态的物料以雾状形式喷入热空气中，通过热空气的快速蒸发水分，实现快速干燥。这种干燥方式效率高，干燥时间短，特别适用于热敏性物料的干燥。

6.乳制品中，酸奶的发酵剂主要是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酸性乳杆菌

答案：B

解析：乳制品中，酸奶的发酵剂主要是乳酸菌。乳酸菌通过发酵乳中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现特有的酸味和质地。酵母菌、醋酸菌和酸性乳杆菌不是酸奶发酵的主要菌种。

7.乳制品中，冰淇淋的主要成分是（）

A.水分

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖

答案：A

解析：乳制品中，冰淇淋的主要成分是水分。水分是冰淇淋中最主要的成分，通常占冰淇淋总重量的60%以上。蛋白质、脂肪和糖也是冰淇淋的重要成分，但含量相对较低。

8.乳制品中，炼乳的主要特点是（）

A.高浓度

B.高粘度

C.高酸度

D.高甜度

答案：A

解析：乳制品中，炼乳的主要特点是高浓度。炼乳是通过蒸发部分水分制成的浓缩乳制品，浓度通常在40%以上。高粘度、高酸度和高甜度不是炼乳的主要特点。

9.乳制品中，奶油的主要用途是（）

A.佐餐

B.甜品

C.烹饪

D.调味

答案：C

解析：乳制品中，奶油的主要用途是烹饪。奶油因其丰富的脂肪含量和独特的风味，常用于烹饪中，如煎炸、烘焙等。佐餐、甜品和调味虽然也是奶油的用途，但烹饪是其最主要的用途。

10.乳制品中，乳粉的主要用途是（）

A.佐餐

B.甜品

C.喂养

D.调味

答案：C

解析：乳制品中，乳粉的主要用途是喂养。乳粉通常用于婴幼儿奶粉、老年营养品等，作为喂养的主要食品。佐餐、甜品和调味虽然也是乳粉的用途，但喂养是其最主要的用途。

11.巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物总数

C.使乳中的酶失活

D.促进乳脂分离

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，其主要目的是杀灭致病菌和降低微生物总数，从而延长乳制品的货架期，同时尽量保留乳中的热敏性营养成分和风味。它并不能完全杀灭所有微生物，也不能使乳中的酶失活或促进乳脂分离。

12.干酪制作中，调节凝乳温度的主要目的是（）

A.加速酶的活性

B.促进乳清排出

C.提高干酪硬度

D.改变干酪风味

答案：B

解析：干酪制作中，调节凝乳温度的主要目的是促进乳清排出。通过控制凝乳温度，可以影响凝乳的质地和收缩，从而影响乳清的排出量。适宜的温度有助于形成致密的凝块，并使乳清充分排出，提高干酪的出品率。

13.喷雾干燥乳粉的特点是（）

A.粒度均匀

B.水分含量高

C.干燥时间短

D.能耗低

答案：C

解析：喷雾干燥乳粉的特点是干燥