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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵的主要作用是（）

A．增加面团弹性B．产生二氧化碳使面团膨胀C．改善口感硬度D．提高面团吸水率

【参考答案】B

【解析】面团发酵是通过酵母菌代谢产生二氧化碳气体，使面团内部形成蜂窝状结构，从而变得松软。此过程还能生成少量酒精和有机酸，增加风味。选项B正确描述了发酵的核心作用。

2、以下哪种原料是制作水饺皮的主要成分（）

A．糯米粉B．低筋面粉C．高筋面粉D．中筋面粉

【参考答案】D

【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），适合制作水饺、包子等中式面点。高筋粉太韧，低筋粉太松，糯米粉用于汤圆等。故选D。

3、调制冷水面团时应使用（）

A．温水B．冷水C．热水D．冰水

【参考答案】B

【解析】冷水面团用冷水调制，可抑制面筋形成，使成品筋道、爽滑，适用于水饺、面条等。热水会破坏面筋，温水易发酵，冰水不必要。因此选B。

4、下列哪项不属于中式面点“四大发酵法”之一（）

A．老面发酵B．酵母发酵C．化学发酵D．乳酸菌发酵

【参考答案】D

【解析】中式面点常见发酵方式为：老面（自然发酵）、酵母（纯菌种）、化学（泡打粉）、复合发酵。乳酸菌主要用于酸奶、酸菜，非主流面点发酵法。故D不属于。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用（）

A．热水B．冷水C．沸水D．温水

【参考答案】C

【解析】蒸制如馒头、包子需“沸水上锅”，使温度迅速上升，避免坯体塌陷或发酵过度。冷水升温慢，易造成“死面”。故选C正确。

6、制作葱油饼时，加入葱花的主要作用是（）

A．增加面筋强度B．提升香气和风味C．促进发酵D．调节面团湿度

【参考答案】B

【解析】葱花含有挥发性精油，加热后释放香味，提升饼的风味。其不参与面筋形成或发酵过程。因此主要作用为增香，选B。

7、下列哪种工具常用于分割面团（）

A．擀面杖B．刮板C．筛子D．打蛋器

【参考答案】B

【解析】刮板（面团切割器）用于分割、刮取、清理面团，操作方便且不粘手。擀面杖用于擀压，筛子用于过粉，打蛋器用于搅拌液体。故选B。

8、制作汤圆常用的粉类是（）

A．中筋面粉B．高筋面粉C．糯米粉D．玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】汤圆要求软糯、有弹性，糯米粉富含支链淀粉，蒸煮后黏性强，口感Q弹，是制作汤圆、年糕的主要原料。其他粉类无法达到此效果。

9、“三光”标准指的是（）

A．面光、手光、盆光B．光亮、光滑、光洁C．面光、水光、盆光D．手光、刀光、面光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作基本要求：面团光、手上光、盆内光，表示和面到位、不粘手不粘盆，体现操作熟练度。是初级工重要考核标准。

10、下列哪种面点属于油酥类制品（）

A．馒头B．花卷C．蛋挞皮D．水饺

【参考答案】C

【解析】油酥类以油与面粉混合制成酥心，经叠层烘烤起酥，如蛋挞皮、月饼皮、千层酥。馒头、花卷为发酵面团，水饺为冷水面团，均非油酥类。

11、面团饧发时间过长会导致（）

A．口感更筋道B．面团酸味加重C．颜色变白D．体积缩小

【参考答案】B

【解析】过度发酵会使酵母产酸过多，面团发酸，结构松散，影响成品质量。应控制发酵时间与温度，避免酸败。故选B。

12、以下哪种火候适用于煎制锅贴（）

A．大火快煎B．小火慢烤C．先中火后加水焖煎D．持续油炸

【参考答案】C

【解析】锅贴采用“煎焖法”：先中火煎底至金黄，再加水加盖焖熟，最后收干水分使底部酥脆。此法保证熟透且外脆内嫩，选C正确。

13、面点制作中“上劲”是指（）

A．面团搅拌至产生弹性B．增加火力C．加盐调味D．延长发酵时间

【参考答案】A

【解析】“上劲”指搅拌或揉压面团至其富有弹性、韧性，常用于馅料或冷水面团，表示蛋白质充分吸水形成面筋。是操作熟练的重要体现。

14、制作春卷皮应选用（）

A．烫面B．冷水面团C．发酵面团D．油酥面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮要求薄而韧，能包裹馅料油炸不开裂。冷水面团筋性强，延展性好，适合擀薄或机器压制。烫面太软，发酵面易破，故选B。

15、下列哪项不是面点成型的基本手法（）

A．擀B．包C．捏D．蒸

【参考答案】D

【解析】擀、包、捏均为成型手法，用于塑造面点外形。蒸是成熟方法，不属于成型操作。题目问“成型手法”，故D不符合。

16、调制烫面团时，水温一般应为（）

A．30℃～40℃B．50℃～60℃C．70℃～80℃D．90℃以