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2025最新中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、单项选择题

1.烹饪原料在加热过程中发生的羰氨反应属于（）反应。

A.氧化

B.还原

C.酶促褐变

D.非酶褐变

答案：D

解析：羰氨反应是指羰基化合物（主要是糖类）与氨基化合物（主要是氨基酸和蛋白质）之间发生的反应，属于非酶褐变反应。氧化反应是物质与氧发生的化学反应；还原反应是物质得到电子的反应；酶促褐变是在酶的作用下发生的褐变。所以本题选D。

2.下列鱼中，（）在初加工时需褪砂处理。

A.鲈鱼

B.鲨鱼

C.鳜鱼

D.鲫鱼

答案：B

解析：鲨鱼的体表有一层粗糙的沙粒状鳞片，在初加工时需要进行褪砂处理，以去除这层鳞片，使鱼的表面更加光滑，便于后续的烹饪操作。鲈鱼、鳜鱼和鲫鱼的鳞片相对较细小且容易处理，不需要褪砂。所以本题选B。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入（）。

A.苏打粉

B.嫩肉粉

C.淀粉

D.面粉

答案：C

解析：制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆加入淀粉可以使鸡丝表面形成一层保护膜，锁住水分，使鸡丝在炒制过程中更加滑嫩。苏打粉和嫩肉粉虽然也有嫩化作用，但使用不当可能会影响鸡丝的口感和风味；面粉的黏性较大，不适合用于鸡丝上浆。所以本题选C。

4.下列属于川菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁

B.松鼠鳜鱼

C.叫化鸡

D.盐水鸭

答案：A

解析：宫保鸡丁是川菜的经典代表菜之一，具有辣而不燥、肉质滑脆的特点。松鼠鳜鱼是苏菜的代表菜；叫化鸡是江苏常熟地区的传统名菜；盐水鸭是南京的特色名菜。所以本题选A。

5.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A.物理灭火设备

B.干粉灭火器

C.消防给水系统

D.二氧化碳灭火器

答案：C

解析：厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。消防给水系统包括消火栓、消防水池等，是重要的灭火设施；物理灭火设备表述不准确；干粉灭火器和二氧化碳灭火器都属于化学灭火设备。所以本题选C。

6.下列蔬菜中，（）属于根菜类蔬菜。

A.白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：B

解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为食用部分的蔬菜，萝卜属于根菜类蔬菜。白菜属于叶菜类蔬菜；黄瓜和西红柿属于果菜类蔬菜。所以本题选B。

7.烹饪中常用的香辛料中，具有去腥解腻作用的是（）。

A.桂皮

B.花椒

C.八角

D.姜

答案：D

解析：姜具有辛辣味和特殊的香气，在烹饪中常用于去腥解腻，能有效去除肉类、海鲜等食材的腥味。桂皮、花椒和八角主要用于增加菜肴的香味。所以本题选D。

8.下列刀法中，（）属于直刀法。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B

解析：直刀法是指刀与原料垂直的刀法，推刀是直刀法的一种，操作时刀由后向前推进。片刀属于平刀法；剞刀是在原料表面切割成各种花纹的刀法；抖刀不是常见的基本刀法类型。所以本题选B。

9.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊制

D.急火快烧

答案：C

解析：制作清汤时，需要用小火长时间吊制，使汤中的杂质慢慢沉淀，汤质清澈，味道鲜美。大火猛煮和急火快烧会使汤变得浑浊；中火慢炖也不如小火吊制能使清汤达到理想的效果。所以本题选C。

10.下列调味料中，（）不属于咸味调味料。

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D

解析：盐、酱油和豆豉都具有明显的咸味，属于咸味调味料。番茄酱主要以番茄为原料，味道酸甜，不属于咸味调味料。所以本题选D。

二、多项选择题

1.下列属于动物油脂的有（）。

A.猪油

B.牛油

C.菜籽油

D.鸡油

答案：ABD

解析：猪油、牛油和鸡油都属于动物油脂，是从动物体内提取的脂肪。菜籽油是从油菜籽中提取的植物油。所以本题选ABD。

2.下列烹饪技法中，属于炸制技法的有（）。

A.清炸

B.软炸

C.酥炸

D.干炸

答案：ABCD

解析：清炸是将原料用调料腌渍后，直接放入热油中炸制；软炸是将质地软嫩的原料用蛋清、淀粉等挂糊后炸制；酥炸是将原料先蒸或煮至熟烂，再挂糊炸制；干炸是将原料经过调料腌渍后，拍上干淀粉或面包糠等炸制。它们都属于炸制技法。所以本题选ABCD。

3.下列属于苏菜特点的有（）。

A.选料严谨

B.制作精细

C.讲究火候

D.口味清淡

答案：ABC

解析：苏菜选料严谨，注重食材的新鲜度和品质；制作精细，刀工和火候要求高；讲究火候，擅长炖、焖、蒸等技法。苏菜口味多样，并不一定是清淡口味，有浓淡相宜的特点。所以本题选ABC。

4.厨房安全生产的要求包括（）。

A.遵守安全操作规程

B.正确使用厨房设备

C.注意防火、防盗、防触电

D.定期进行设备维护和检查

答案：ABCD

解析：厨房安全生产