DB35-T 901-2009 海鲜水解调味料 加工技术规范.docxVIP

DB35T9012009海鲜水解调味料加工技术规范

1范围

本标准规定了海鲜水解调味料的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于以鱼、虾、蟹、贝类等海产品为主要原料，经酶解、水解或发酵等工艺加工制成的液态、膏状或粉状调味料。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717酱油卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1海鲜水解调味料

以鱼、虾、蟹、贝类等海产品为主要原料，经酶解、水解或发酵等工艺加工制成的，具有海鲜风味的液态、膏状或粉状调味料。

3.2酶解法

利用蛋白酶等酶类在适宜条件下催化水解海鲜原料中的蛋白质，使其分解为氨基酸和多肽的工艺方法。

3.3水解度

蛋白质水解过程中，断裂的肽键数占原始蛋白质总肽键数的百分比，用以衡量蛋白质水解的程度。

3.4氨基态氮

以氨基酸形态存在的氮元素，是评价蛋白质水解程度和产品营养价值的重要指标。

4要求

4.1原料要求

4.1.1海鲜原料应新鲜、无腐败变质，符合相关食品安全标准的规定。

4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。

4.1.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

4.1.4其他辅料应符合相应的食品安全标准的规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

|项目|要求|

|||

|色泽|液态产品呈淡黄色至棕黄色；膏状产品呈淡黄色至棕黄色；粉状产品呈淡黄色至浅棕色|

|滋味气味|具有海鲜特有的鲜香味，无异味|

|组织形态|液态产品澄清透明，无沉淀；膏状产品细腻均匀；粉状产品干燥疏松，无结块|

|杂质|无正常视力可见的外来杂质|

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

|项目|指标|

|||

|氨基态氮，g/100g|≥0.5|

|氯化钠（以NaCl计），%|≤18.0|

|总酸（以乳酸计），g/100g|≤2.0|

|水分，%|液态产品：≤70.0；膏状产品：≤60.0；粉状产品：≤8.0|

|总氮，g/100g|≥1.0|

|水解度，%|≥15.0|

|铅（以Pb计），mg/kg|≤1.0|

|总砷（以As计），mg/kg|≤0.5|

|总汞（以Hg计），mg/kg|≤0.1|

4.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3微生物指标

|项目|指标|

|||

|菌落总数，CFU/g(mL)|≤30000|

|大肠菌群，MPN/100g(mL)|≤30|

|沙门氏菌|不得检出/25g(mL)|

|志贺氏菌|不得检出/25g(mL)|

|金黄色葡萄球菌|不得检出/25g(mL)|

4.5食品添加剂

4.5.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

4.5.2不得添加未经批准的食品添加剂。

4.6净含量

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5试验方法

5.1感官检验

取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味。

5.2理化指标检验

5.2.1氨基态氮：按GB/T5009.39规定的方法测定。

5.2.2氯化钠：按GB/T5009.39规定的方法测定。

5.2.3总酸：按GB/T5009.39规定的方法测定。

5.2.4水分：按GB5009.3规定的方法测定。

5.2.5总氮：按GB5009.5规定的方法测定。

5.2